第14章食物是最好的医药：瓜果蔬菜(1)
瓜果蔬菜中所含的维生素和微量元素是维持人体正常新陈代谢、增进健康所必需的营养来源之一。同时它们还具有保健、养生、防病、治病的功效。在食补中，它们占有非常重要的地位。
1.芦笋：清凉降火，补充叶酸
芦笋所含蛋白质、碳水化合物、多种维生素和微量元素的质量优于普通蔬菜，但热量和碳水化合物都低，蛋白质较高。芦笋中也含有适量维生素b1、维生素b2，烟酰胺，绿色主茎的芦笋比白色的含更多的维生素a，值得注意的是罐装芦笋含有大量的钠，有忌钠饮食的人（如高血压、糖尿病和肾衰病人等）应避免食用，但可食用新鲜和冷冻品，或者低钠含量的罐装芦笋。芦笋性味甘寒，有清热利便的作用，夏季食用有清凉降火作用，能消暑止渴。
[食补价值]
经常食用芦笋对心脏病、高血压、心动过速、疲劳症、肾炎、膀胱炎、胆结石、肝功能异常和肥胖有效。芦笋中含有丰富的叶酸，大约5根芦笋就含有100μg的叶酸，可满足每日需求量的25％，所以多吃芦笋能补充叶酸。芦笋可以促使细胞生长正常化，具有防止癌细胞扩散的作用，国际癌症病友协会研究认为，它对膀胱癌、肺癌、皮肤癌等有特殊疗效。
[食补宜忌]
芦笋虽好，但不宜生吃，生吃易腹胀、腹泻。辅助治疗肿瘤疾患时应保证每天食用才能有效。
2.卷心菜：预防感冒，抑菌消炎
卷心菜的水分含量高（90％）而热量低，可是大多数卷心菜色拉中的热量比单纯的卷心菜高5倍，因为色拉有富含油脂的调料。因此控制饮食减肥的人最好用低热量的调料做色拉。泡菜除了含钠较多外，与未发酵卷心菜的营养价值大致相同。各种卷心菜都是钾的良好来源。
[食补价值]
卷心菜与芦笋、菜花一样，具有良好的防衰老、抗氧化效果。卷心菜的营养价值与大白菜相差无几，其中维生素c的含量还要高出大白菜一半左右。卷心菜富含叶酸，这是甘蓝类蔬菜的一个优点，所以，怀孕的妇女、贫血患者应当多吃些卷心菜。它也是重要的美容品。卷心菜还能提高人体免疫力，预防感冒。在抗癌蔬菜中，卷心菜排在第5位。新鲜的卷心菜中含有植物杀菌素，有抑菌消炎作用，对咽喉疼痛、外伤肿痛、蚊叮虫咬、胃痛牙痛有一定的作用。卷心菜中含有某种溃疡愈合因子，对溃疡有着很好的治疗作用，能加速创面愈合，是胃溃疡患者的有效食品，多吃卷心菜可增进食欲，促进消化，预防便秘。卷心菜也是糖尿病和肥胖患者的理想食物。
[食补宜忌]
卷心菜和其他芥属蔬菜都含有少量称为致甲状腺肿的物质，可以干扰甲状腺对碘的利用，当机体代偿甲状腺激素不足时，就使甲状腺变大。卷心菜的致甲状腺肿作用可以大量补充碘来消除，如用碘盐、海鱼、海藻和海产品来补充碘。
3.芹菜：利尿降血糖
芹菜叶柄含水分高达94％，热量只有13kcal／100g，是钾的优质来源，但维生素c和维生素a含量一般，芹菜中白色品种和发白的绿色品种维生素a的含量明显低于不发白的绿色品种。只要可能，芹菜叶柄应该尽可能与叶子一起食用，因为叶子中钙、铁、钾、维生素a和c的含量比叶柄要丰富得多。芹菜种子是蔬菜种子中重量最轻的一种，72000粒种子仅重28g，然而种子含有丰富的热量、蛋白质、脂肪、纤维素、钙、磷、镁、钾、铁和锌。
[食补价值]
芹菜含铁量较高，是缺铁性贫血患者的佳品。
芹菜中含有丰富的钾，是治疗高血压病及其并发症的首选食品。对于血管硬化、神经衰弱患者亦有辅助治疗作用。
芹菜的叶、茎含有挥发性物质，别具芳香，能增强人的食欲。
芹菜汁还有降血糖作用。经常吃些芹菜，可以中和尿酸及体内的酸性物质，对防治痛风有较好的效果。
芹菜中含有大量的粗纤维，可刺激胃肠蠕动，促进排便。
草本植物学家广泛使用芹菜治疗各种小疾病，最普通的是消除浮肿等，因为吃了芹菜叶、柄和根能够利尿，可促进人体组织内过量水分的排泄。
[食补宜忌]
芹菜叶中含的胡萝卜素和维生素c比茎多，因此吃时不要把能吃的嫩叶扔掉。芹菜有降压的作用，故血压偏低者慎用。
4.韭菜：杀菌消炎，促进食欲
韭菜的含水量高达85％，能量较低。它是铁、钾和维生素a的上等来源，也是维生素c的一般来源。韭菜还有刺激食欲的作用。
[食补价值]
韭菜含有较多的粗纤维，能增进胃肠蠕动，有效预防习惯性便秘和肠癌，有“洗肠草”之称。
韭菜含有挥发性精油及含硫化合物，具有促进食欲的作用。同时，可能有助于血脂的调节，适量进食对高血压、冠心病、高血脂等有一定益处。它含有硫化合物，具有一定杀菌消炎作用。
蒜氨酸是韭菜和大蒜独特气味的来源成分，这种物质在蒜氨酸酶的催化下可以转变为大蒜素，大蒜素具有强烈的气味。之后大蒜素又与维生素b1结合生成蒜硫胺素，而蒜硫胺素具有与维生素相同的生理活性，同时不论在小肠内吸收的效率还是吸收后再向身体组织内转移的速度都高于维生素b1。由于蒜硫胺素能够加速乳酸分解，因此具有抗疲劳促恢复的作用。此外，它还具有增进食欲、稳定情绪、促进发汗等不同的作用。
[食补宜忌]
春季食用有益健康。初春时节的韭菜品质最佳，晚秋的次之，夏季的最差。多吃韭菜会上火且不易消化，因此阴虚火旺和胃肠虚弱的人不宜多食，推荐量为每人每次约1两。
5.番茄：预防便秘，降低血压
鲜番茄和番茄汁水分含量高（约94％），热量低，是维生素a、维生素p和维生素c的较好来源。与还在发绿时就被摘而快速熟透的西红柿相比，自然成熟的西红柿中维生素c和β-胡萝卜素的含量更高，而且，还含有许多形成美味成分的谷酰氨酸，营养和口味都较好。
[食补价值]
番茄中的番茄红素对心血管具有保护作用，并能减少心脏病发作。番茄红素具有独特的抗氧化能力，能清除自由基，保护细胞，使脱氧核糖核酸及基因免遭破坏，能阻止癌变进程。国内外专家经研究认为，番茄除了对前列腺癌有预防作用外，还能有效减少胰腺癌、直肠癌、喉癌、口腔癌、肺癌、乳腺癌等癌症的发病危险。
番茄中的尼克酸，能维持胃液的正常分泌，促进红血球的形成，有利于保持血管壁的弹性和保护皮肤。所以食用番茄对防治动脉硬化、高血压和冠心病也有帮助。
番茄含有一种果胶的膳食纤维，有预防便秘的作用。
西红柿的酸味中含有柠檬酸、苹果酸及乳酸等，能消除导致人体产生疲劳的物质。
番茄中维生素c的含量很多，它参与骨胶原的合成，保持皮肤的弹性，防止病毒的入侵。番茄还含有与维生素c一起具有降低血压作用的芦丁和钾，对改善高血压有很大的作用。
[食补宜忌]
青色未熟的番茄不宜食用。急性肠炎、菌痢及溃疡活动期病人不宜食用。番茄多汁，可以利尿，肾炎病人也宜食用。
6.胡萝卜：润皮肤，抗衰老
大多数品种的胡萝卜水分含量很高，热量低，维生素a含量高。
胡萝卜泥和蒸熟的胡萝卜所供给的热量仅仅是生胡萝卜和胡萝卜汁的2／3而水分含量高于后者。
脱水胡萝卜提供的热量最高，所提供的蛋白质占干谷物和大米所供给量的34。
[食补价值]
胡萝卜能提供丰富的维生素a，具有促进机体正常生长与繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染及保持视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。
胡萝卜素能增强人体免疫力，有抗癌作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。
胡萝卜内含琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。