第1章粥饭类(1)

焖大米饭（一）

原料大米500克，水750～1000克。

制法

1大米淘洗干净，控去水分。

2将淘洗干净的米放在锅内，加水（冷、热水均可，以加热水为好，可以缩短烧的时间并防止米粒变粉）后放在火上，用旺火烧开，再用锅铲沿锅底锅壁铲动翻搅，使米均匀受热，煮约8～10分钟，见米逐步涨发，水分快干时，用筷子在饭上戳几个通气孔洞（可防止夹生），然后盖紧锅盖，围以湿布（防止跑气），改用小火焖10多分钟，听到锅内有响声并溢出浓郁饭香时，即已成熟。

特点

饭粒柔软味香，锅巴金黄酥脆。

焖大米饭（二）

原料大米500克，水750～1000克。

制法

1大米淘洗干净控水。

2锅置火上，放水烧开。把淘净的米缓缓倒入，用旺火烧煮，边煮边用锅铲翻搅，使之均匀受热，煮8分钟左右，见米粒逐渐涨发、水分耗去大半时，用勺将浮在表面的米汤舀出，盖上锅盖，改用小火焖7～8分钟，至水分变干、米饭接近成熟、尚未结成锅巴时，揭开锅盖，用锅铲把米饭层翻至上层，边翻边浇入盛出的米汤，如此翻浇三次（每次浇入舀出米汤的13，如米汤较浓，可搀少许开水），再盖上锅盖，用小火继续焖3～5分钟，至米饭成熟即可。

特点

柔软适口，出饭率较高。

高压锅焖饭

原料大米500克，水750～1000克。

制法

1大米淘洗干净控水。

2将大米和水放入高压锅内，加盖，合紧密封，置旺火上，烧至高压锅上的排汽孔冒微汽（汽连续垂直喷出，一般烧7～8分钟，如加开水烧则时间较短），随即扣上调阀，改用中小火烧约8分钟左右，见调压阀跳动、周围冒汽时，即可停火降温（以取下调压阀不再冒汽为准），然后打开锅盖，用锅铲把米饭铲翻均匀即可。

特点涨发充分，柔韧爽利，口感较好。

蒸大米饭

原料大米500克，水750～1000克。

制法

1米淘洗干净，按需要的分量，分别装入碗、盆（或甑、钵、木筒）内，再分别加入热水。

2把装好米和水的容器放入蒸笼内，将蒸笼架在开水锅上，用旺火急汽蒸45分钟至1小时左右即可，要一次蒸透、蒸熟。

特点颗粒松爽，柔软适口。

蒸焖大米饭

原料大米500克，水750～1000克。

制法

1大米淘洗干净，滗干水分，放入带有屉布的笼屉内，架在开水锅上，干蒸约15分钟，蒸至米粒发涨、半熟时下屉。

2锅置火上，放水烧开，把蒸至半熟的米饭趁热倒入锅内，用铲搅散，旺火烧至米粒涨开，水分快干时，改用小火焖7～8分钟，至熟透离火。

特点颗粒松散，柔软爽口，出饭率较高。

捞大米饭

原料大米500克，水1500～2000克。

制法

1大米淘洗干净，控干水分。

2锅内加水，置火上旺火烧开，倒入淘净的大米，用铲不断翻铲，使之均匀受热，见米粒均匀涨发（行业称为“伸腰”，以用手一捻，米粒外软而内稍有硬心为准，不能煮烂），随即加适量冷水冲散米浆，用笊篱捞起，控干米汤，倒入垫有屉布的笼屉内。

3笼屉加盖，围以湿布，置于烧开的水锅上，用旺火急汽蒸20～30分钟，把米饭蒸透，即可下屉食用。

特点饭粒饱满完整，松散柔韧爽口。

蒸焖小米饭

原料小米500克，水1000～1250克。

制法

1小米淘洗干净，控干水分，倒入垫有屉布的笼屉内，架在开水锅上，用旺火急汽，干蒸20多分钟，达半熟时下屉晾凉。

2锅置火上，放入蒸好的小米和水，用旺火烧开，翻搅均匀，改中火煮，使呈微沸状态，并用锅铲翻搅，待大部分水被小米吸收（即锅内的水只高出小米一小手指节左右）时，改用小火焖约10分钟左右，焖至听不见锅内水的响声时，再改用微火（即用盖把火盖上）焖10多分钟，至米粒软成熟即可。

特点清香柔软，别有风味。

高粱米饭

原料高粱米500克，水1500～2000克。

制法

1高粱米淘洗干净，放入盆内，加多量水浸泡（夏季用冷水，冬季用热水），一般至少浸泡2～3小时，待米粒吸水涨发后捞出，滗去水。

2锅置火上，放入大量水，旺火烧开，倒入浸泡过的高粱米，继续用旺火烧煮，边煮边用锅铲翻搅，使之均匀受热，煮约10多分钟，见米粒涨开、约七八成熟时，用凉水冲散米浆，再用笊篱将米捞出，倒入垫有屉布的笼屉中。