（三）鹅肉的烹调制作

我国在鹅肉烹调方面，积累了丰富的经验，有腌腊、酱卤、干制、熏烤、灌肠和罐头制品等加工方法，在不同地方又形成了许多地方名产。现介绍几种有代表性的加工方法，供参考。

1.南京盐水鹅

（1）选料和配料1～2千克肥嫩鹅1只，花椒盐（炒干的细盐、五香粉、花椒粉各少许混合均匀）适量，葱4段，姜片6片，黄酒30毫升，食盐3克，白汤适量。

（2）制作方法将鹅放血去毛，在翅膀下软肋处，用刀割开一小切口，口的长度约3个手指能伸入即可，挖出内脏，用水冲洗干净，沥干水，用花椒盐擦遍鹅体内外，然后放入容器中腌2小时左右。

将大量水放入锅里用旺火烧滚，投入腌好的鹅，上下多次翻动，煮至断红捞出，用冷水反复冲洗，将花椒洗掉，使鹅肉白净。

鹅卧放容器中，放入葱段、姜片、黄酒、食盐，然后用白汤淹没鹅后放在笼屉中，加盖，旺火蒸至脊膀也能刻得动，鹅腿刻入无弹性时即可。出笼放在原汤中冷却，能达到保嫩保白的作用。食用时取出斩冷盘。

2.杭州酱鹅

（1）配料每百只全净膛鹅用盐10千克，本色酱油41.5千克，糖0.75千克。

（2）制作方法取净膛鹅去爪，体内体表及口腔每只用100克盐均匀抹擦，腌渍36～48小时（看气温而定）。然后沥尽血水，体腔灌满酱油后，仰放酱缸内浸3天，翻身后再浸3天，即可起缸，用竹片弯成弓状，塞入腔内，弓背朝上，撑住鹅背，然后穿鼻吊绳，用本色酱油和糖煮沸的料水浇淋或整鹅入锅浸烫1～2分钟，使肌肉表面绷紧，外形饱满，然后提起沥干，冬季在太阳下晒3天即为成品。挂晾在通风阴凉干燥之处保存，食用时蒸熟切片即可。