第一章葱蒜类蔬菜简述

葱蒜类蔬菜又称香辛类蔬菜，是百合科葱属多年生草本植物，有辛辣气味，包括韭菜、葱、洋葱、大蒜，以及韭葱、薤等，以前4种蔬菜的栽培最为普遍。

葱蒜类蔬菜原产于大陆性气候区，长期发育过程中形成短缩的茎盘，弦状须根，带状或管状的耐旱叶片，圆球形、扁圆形或葫芦形贮藏养分的鳞茎，表现出耐寒、耐旱、喜肥、喜湿和不耐高温、干旱、强光的特性。在低温季节地上部枯萎，以地下部根茎越冬，在高温季节生长受到抑制或进入休眠度夏。繁殖方法除大蒜用无性繁殖外，多用种子繁殖。种子寿命短，生产上都用当年采收的种子播种。果实为蒴果，种子黑色，种子的比较和形状见表1-1和图1-1。

表1-1韭菜、大葱、洋葱种子比较

图1-1韭菜、大葱、洋葱的种子

1.胚2.内胚乳3，4.脐

葱蒜类蔬菜食用部分是叶、鳞茎、假茎，它含有丰富的营养，可生食、熟食或作调味品。产品便于贮藏、运输和加工，随时可上市。供冬、春、夏淡季市场需要。植株内含有葱蒜辣素、蒜素等刺激性气味的挥发性精油和辣素，能祛除腥膻异味、增香、促进食欲、佐餐下饭，为人们所喜爱；又含植物杀菌素，可预防和治疗多种疾病。

葱蒜类蔬菜的生育周期可分为营养生长和生殖生长两个阶段，植株通过低温春化阶段，再经过一定长日照条件才能抽薹、开花、结籽，人们为了获得所需产品器官的产量和质量，如韭菜的嫩叶和韭薹、大葱的嫩叶和葱白、洋葱的葱头和大蒜的嫩叶（青蒜）、蒜薹和蒜头，就要采取一些方法来控制植株的生长和低温的条件，才能达到目的。

葱蒜类种子的萌芽出土比较特殊，称“弓形出土”。即萌动初期，子叶首先生长，使胚轴和胚根顶出种皮，胚根长到4～6毫米时，开始向地下生长，而子叶继续伸长，尖端仍留在种壳内吸收胚乳的营养，因此子叶弯曲露出地面（称弯钩），并随胚根和胚轴的生长，将子叶尖端牵引出土（称伸腰）。这就要求播种质量要高，土壤松软湿润。如果地面板结就影响出土，不能全苗。

葱蒜类蔬菜有共同的病虫害，因此要注意轮作，同类蔬菜不宜连作；葱蒜类蔬菜不耐湿涝，要选肥沃、高燥地块栽培，整地要平，雨后要排水；施用农家肥要腐熟且均匀。

葱蒜类蔬菜是中国重要的出口产品。大葱出口日本、韩国，欧、美市场也有需求；2006年保鲜大葱出口达102万吨，占国际市场大葱销售量的80%。洋葱誉为“菜中皇后”，主要以保鲜和脱水洋葱出口到日本、韩国、俄罗斯、东南亚，并登陆欧盟，打入美国，年出口量稳定在50万吨左右。中国是全球最大的大蒜出口国，销往东南亚、南亚地区，东欧、南北美地区也有需求，以保鲜和干燥大蒜出口，深加工产品也有增长，出口量占国际市场大蒜销售量的90%。