（二）大蒜的植物学特征

1.根

弦状肉质须根着生在短缩的茎盘上，蒜瓣背部多，腹部少。分布在33厘米的耕作层里。由于大蒜根系分布范围小，根毛少，对水分和养分的吸收能力弱。春播蒜在栽植前，茎盘有很多根突起，栽种后环境适宜，成束发出新的根系，“退母”后又发出新根。采薹后不再发根，老根开始衰亡。大蒜根系对水分和养分反应敏感，宜种在肥沃土壤上，勤灌水、多施肥，才能产量高，品质好。

2.茎

茎退化为扁平短缩的茎称“茎盘”。生长点在中心，叶片环生于上，老叶在外圈，新生叶在内圈，随着植株生长和叶片增多，茎盘缓慢加粗，蒜头长成以后，茎盘木栓化，形成“盘踵”。

3.叶

大蒜叶片扁平窄长，带状、肉质，暗绿色，叶面积小，叶形直立，表面有蜡质，具耐旱特性。叶片环生在茎盘上，下部是淡绿色或淡绿白色的圆筒形叶鞘，上部是叶片。大蒜在花芽分化前，生长点不断分化叶原始体。首先，生长点四周出现环状突起，生长较快的一边成为叶片，基部为筒状叶鞘的原始体，成长为筒状叶鞘（图5-4）。然后，新叶分化后从老叶鞘中伸出，随着叶片增多，叶鞘层层重叠包裹，加粗拔高，形成假茎，保持植株直立，支持着上部叶片。嫩叶鞘和叶片是青蒜食用部分。因品种不同，叶数有9～13片，互生。由于叶片着生方向与蒜瓣的背腹连线相垂直，如栽种时母瓣的背腹连线与行向垂直，大蒜叶片的生长就与行间平行，便于田间操作，减少碰伤叶片。

图5-4大蒜叶片的形成

4.蒜薹

大蒜出现花芽的同时，叶腋出现侧芽（鳞芽），而后蒜薹从叶鞘中心伸长并伸出，当高出上位叶片10～20厘米开始打弯时，就可采摘。大蒜花序上没有或只有退化的花，不能结籽；但能形成数十个气生鳞茎（蒜珠），可作种用（图5-5）。

图5-5花和气生鳞茎（仿严根元）

5.鳞茎

（蒜头

）由鳞芽组成。鳞茎中鳞芽的数量因品种不同，其排列方式也不同。大瓣蒜每个鳞茎有鳞芽4～8个；小瓣蒜每个鳞茎有鳞芽10～20个，且大小不一，排列方式有规则多轮、二轮、一轮、独头、不规则等（图5-6）。鳞芽由1个芽和1层肉质鳞片组成，外面包裹1～2层干膜状的覆盖鳞片，着生茎盘上，外有多层叶鞘，鳞芽的构造（图5-7）。从中可见，鳞芽的出现和顶芽发育关系密切，顶芽是叶芽时植株有顶端优势，分化为叶片；顶端是花芽时，侧芽萌发并在3～4天内分化完成。

图5-6鳞芽排列方式（仿李锡香、朱德蔚等《大蒜种质资源描述规范和数据标准》）

1.规则多轮2.规则二轮3规则单轮4.独头5.不规则

图5-7大蒜鳞芽构造（仿陆帼一）

鳞芽的生长最初很缓慢，采薹前加快，采薹后猛增，收获前1周又转缓，趋于老熟。鳞芽是大蒜贮藏和繁殖的器官，是供人们食用的主要部分。