第7章汤底的秘密
“只用生姜跟萝卜调味，怎么能衬托出羊肉的鲜美，又怎么跟我这传承下来的秘方汤底相比！”何师傅颇有些胜券在握的样子，看来全然忘了刚才评分爆冷时的紧张。
确实，如果只有这两样食材的话，那汪春胜算不大，但是，此刻汪春匆匆跑到食材堆，拿了一样东西。
是芹菜！
看到汪春拿了一颗芹菜，众人的反应有些不一样。
“汪师傅真是集百味之长啊！”刘先石抚掌笑道。林景县的人们没有见过，也是难怪，这是南方才特有的调味手法。
“在我国的南方，有些地区喜欢吃食材原有的味道，讲究汤的清、淡、利口。”刘先石缓缓说道。
“尤其是这芹菜，细细的切成小段，能很明显的增加汤的清香，更好下口。”
左边的评委在西餐上有些研究，说道：“在西餐的牛排，肉片，并非都是直接煎，有的肉腌一下，风味更佳，但腌的食材不能抢味，颇为讲究，这其中主要的材料便有芹菜。”
汪春将芹菜切成细细的段，放入盛好的羊汤里，自此，加入了三种清汤，除膻的食材，汤底已变得清澈，透亮，却又不失香味。
汪春与何师傅的菜已然都做好，呈现给三位评委，汪春的的炖羊肉，在何师傅的汤底对比之下，香气好像显得格外寡淡，但由于汪春摆盘灵巧运用了一圈的白萝卜片摆在汤里，倒也不过于单调，与何师傅浓香的羊肉汤一碰撞，有些像是盛夏的热辣和初冬时清冷的对比。
刘先石十分看好何师傅这道极费心神的羊肉汤，羊肉独有的香味，在空气中不断往自己鼻子里钻，迫不及待的盛了一碗，舀了一勺汤喝进口中。
“这……”
刘先石惊的说不出话，何师傅带给自己的惊喜太多了，这种浓厚的味道自己从来没有尝到过，以前的羊肉汤一比，简直像是白水一般黯然失色。
入口先是用肉糜混入羊肉汤的极浓的肉味，极鲜极香，仿佛像是喝了满满一口羊肉里的汁水，刚觉得肉香太多，有些腻的时候，香醋特有的醋香与小葱的清香立马出来融合这股过于浓厚的腻味，简直是一体一般。
再尝这羊肉，何师傅取的羊肉没有焯水，也没有接触过太多的水，这样做出的羊肉突出了嫩，更是保留出了羊肉的鲜美会稀释于汤中，去除鸡蛋白包裹的羊肉块像是一道艺术品，筷子一夹都能感觉到肉汁滴出，弹性极佳。
鲜活的羊肉入口，竟有些像是灌汤小笼包一样，用门牙一咬，汁水潺潺流出，释放出一丝没有溶于汤里的鲜香，其至鲜之味比刚才的汤更甚，羊肉的纤维感几乎感觉不到，像是咬一片云朵一样轻薄，而大大的羊肉块在嘴里的分量却分外明显，这种从没体会过的感觉让刘先石闭上眼睛，仔细体会了起来。
刘先石一口接一口，顾不得鲜香的羊肉汤有多烫，像是那不解渴的夸父一般，眨眼间将一小碗羊肉汤喝没。
刘先石意犹未尽，想去盛第二碗，此时刘先石的助理看到了，立马打断，阻止道：“刘老师，等会还有汪春师傅的呢，您这连喝两碗，观众们是不是会觉得不公平呢？”
助理这话一半是为了刘先石的美食大家的公平，一半是因为刘先石在各地品尝美食，一直都有痛风的毛病，这羊肉本就极易诱发痛风，更何况何师傅用了加倍的羊肉末熬的汤，羊肉的精华溶于水中，可羊肉的嘌呤更是易溶于水，一碗已是过量，更何况刘先石要品尝两个人的菜品。
助理做的到位，一直有他控制自己的饮食量，刘先石一直很满意，自己的大胃，有时候没人管真的可能像杜甫那样吃喝到死。
刘先石虽十分不舍，但还是将注意力转移到了汪春的这道炖羊肉上。
但刘先石显然从何师傅的羊肉汤带来的惊艳感里没有缓过来，大口连喝了两杯冰水，但还是感觉嘴里有羊肉特有鲜香的味道，不得不感叹何师傅的羊肉香味快赶上香气持久不散的香料了。
刘先石十分专业，见味久久不散，叫助理泡了三杯薄荷水，漱了漱口，以免何师傅的菜先入为主，乱了汪春菜品的味道。
“嘿……”
刘先石盯着这汤，笑了一声。
汪春这看似简单的汤底，其实大有学问。
清炖羊肉，可以在汤上下功夫，比如像何师傅这样，但汤过于浓厚，会导致食客吃羊肉时没有过于惊艳感，乱了主次。
清炖羊肉，关键点还是在于羊肉。
汪春处理的羊肉先炸再烤，极尽雕琢。用的更是肥润的羊腩肉，口感，味道，已然是上乘。
汪春本意就在羊肉，所以在力求突出羊肉的鲜嫩，这汤底既能如何师傅那样，与羊肉浑然一体，让人觉得汤比肉还要好吃。
但羊肉本身的极限美味，绝对比汤高得多！
所以汪春在汤底上，一做到不喧宾夺主，二是要在汤底上下功夫，能衬托出羊肉本身的味道，使其升华羊肉。
一口清汤入嘴，刘先石脑海里浮现出一个“清”字，白萝卜特有的清香味，特别突出，这股味道既清淡，又有说不出的浓郁。
“不对，几片白萝卜不可能有如此浓厚的萝卜味，你是怎么做到的？”
“我刚才将萝卜细细的擦成泥，融入汤里，完菜后用纱网滤出。白萝卜通体透白，不像其他蔬菜会改变汤里的颜色，所以看不出太大差别。”
盐为百味之首，任何菜品没有盐则大打折扣，而这白萝卜，则是跟盐有异曲同工之妙，加入白萝卜炖煮的牛羊肉，与白水煮的看似无差，但其味远盛其他调味。
这道加了足够量白萝卜煮的汤底，汪春相信，足够衬托出羊肉的鲜美了。
汤底的清香，终于让刘先石从何师傅的炖羊肉上回过神来了，比刚才连喝两杯冰水都管用，现在轮到汪春的菜来主导了。
汪春此时心里稍微放松了下来，汪春知道，只要刘先石尝一口羊肉，胜利的天平还是在自己这边的。
因为汪春在羊肉上，比何师傅高明了两处，这是汪春自信的来源。
何师傅虽然控火功夫十分厉害，但传统的炖菜始终难以达到新的高度。汪春对羊肉的处理灵感，来源于西式的分子料理，将一种食物重做，再做成原来的样子，但汪春认为这种方式虽然能让人觉得惊艳，但只是视觉上的。
汪春做的，便是口感上的分子料理，他想把羊腩肉以羊腿肉的形式表现出来，但又保留羊腩肉独有的软，嫩。
羊腩肉因为脂肪的分布稍多，吃起来偏软，肥腻，如果能将羊腩肉的软嫩与弹牙结合起来，展现出羊腿肉的紧致，弹牙，又不失羊腩部位的软嫩口感。
汪春早就想到了对策，这次的手法已经在他脑海里想了很多次，终于可以付诸行动。
“这口感竟完全吃不出是羊腩肉！”
刘先石刚一入口，便已然十分惊讶，汪春做的羊腩肉，竟像是极其独有弹性的牛肉丸一般，在牙齿间跳动，同时又保留着羊腩肉的细嫩，嚼了几下，丝毫没有羊肉的纤维感。
汪春看到刘先石吃下了一块羊肉，已然胸有成竹。
“我刚才在火上炙烤羊肉的时候，用的火并不大，中火使其羊腩肉里的肥油逼出来，使其富有嚼劲。刚才在修羊腩肉边的时候，每块羊肉都精心的用针扎了几个孔，使其汤底更加溶于肉中。”
刘先石叹道：“汪师傅今天着实是让我开了眼界，这几种手法真是前所未见，好极，妙极！”
这用类似于分子料理的手法处理的羊腩肉，同时兼备的羊腩肉的香软，肉质细腻，又有着肉类特有的劲道，弹牙。