第11章
第11章炙法第八十
炙豚法：用乳下豚极肥者，囗囗俱得。囗治一如煮法，揩洗、刮削，令极净。小开腹，去五藏，又净洗。以茅茹腹令满，柞木穿，缓火遥炙，急转勿住。转常使周匝，不匝则偏焦也。清酒数涂以发色。色足便止。取新囗膏极白净者，涂拭勿住。若无新囗膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。
捧或作棒炙：大牛用膂，小犊用脚肉亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割囗又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然後割，则涩恶不中食也。
腩奴感切炙：羊、牛、囗、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎，和盐、鼓汁，仅令相淹。少时便炙，若汁多久渍，则囗。拨火开，痛逼火，回转急炙。色白热食，含浆滑美。若举而复下，下而复上，膏尽肉乾，不复中食。
肝炙：牛、羊、囗肝皆得。脔长寸半，广五分，亦以葱、盐、鼓汁腩之。以羊络肚囗素干反脂裹，横穿炙之。
牛囗炙：老牛囗，厚而脆。划穿，痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然後割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且囗。
灌肠法：取羊盘肠，净洗治。细囗羊肉，令如笼肉，细切葱白，盐、喜汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。
《食经》曰：“作跳丸炙法：羊肉十斤，囗肉十斤，缕切之，生姜三升，橘皮五叶，藏瓜二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。别以五斤羊肉作囗，乃下丸炙煮之，作丸也。”
囗炙囗法：小形囗一头，囗开，去骨，去厚处，安就薄处，令调。取肥囗肉三斤，肥鸭二斤，合细琢。鱼酱汁三合，琢葱白二升，姜一合，橘皮半合，和二种肉，囗肉上，令调平。以重型囗囗之，相去二寸下囗。以竹箬著上，以板覆上，重物迮之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一程式合和，时时刷之。黄赤色便熟。先以鸡子黄涂之，今世不复用也。
捣炙法：取肥子鹅肉二斤，囗之，不须细囗。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和这这，更囗令调。裹著充竹囗上。破鸡子十枚，别取白，先摩之令调，复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，便焦，汁出便熟。作一挺，用物如上；若多作，倍之。若无鹅，用肥囗亦得也。
捣炙法：取肥子鹅肉二斤，囗之，不须细囗。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更囗令调。裹著充竹囗上。破鸡子十枚，别取白，先摩之令调，复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。作一挺，用物如上；若多作，倍之。若无鹅，用肥囗亦得也。
衔炙法：取极肥子鹅一头，净治，煮令半熟，去骨，囗之。和大豆酢五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汗二合，椒数十粒作屑。合和，更囗令调。取好白鱼肉细琢，裹作囗，炙之。
作饼炙法：取好白鱼，净治，除骨取肉，琢得三升。熟囗肉肥者一升，细琢。酢五合，葱、瓜菹各二合，姜、橘皮各半合，鱼酱汁三合，看咸淡、多少，盐之适口。取足作饼，如升盏大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。一本：“用椒十枚，作屑和之。”
酿炙白鱼法：白鱼长二尺，净治，勿破腹。洗之竟，破背，以盐之。取肥子鸭一头，洗治，去骨，细囗；酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，姜、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取从背、入著腹中，囗之如常炙鱼法，微火炙半熟，复以少苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。
腩炙法：肥鸭，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合。姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。子鹅作亦然。
囗肉囗法：好肥囗肉作脔，盐令咸淡适口。以饭作糁，如作囗法。看有酸气，便可食。
《食次》曰：“囗炙：用鹅、鸭、羊、犊、囗、鹿、囗肉肥者，赤白半，细研熬之。以酸瓜菹、囗菹、姜、椒、橘皮、葱、胡芹细切、盐、鼓汁，合和肉，丸之。手搦汝角切为寸半方，以羊、囗胳肚囗裹之。两歧簇两条簇炙之——簇两脔——令极熟。奠，四脔。牛、鸡肉不中用。”
捣炙：一名“筒炙”，一名“黄炙”。用鹅、鸭、囗、鹿、囗、羊肉。细研熬和调如“囗炙”。若解离不成，与少面。竹筒六寸围，长三尺，削去青皮，节悉净去以肉薄之，空下头，令手捉，炙之。欲熟，——小乾，不著手——竖囗中，以鸡鸭子白手灌之。若不均，可再上白。犹不平者，刀削之。更炙，白燥，与鸭子黄；若无，用鸡子黄，加少朱，助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转，缓则坏。既熟，浑脱，去两头，六雨断之。促奠二。若不即用，以芦荻苞之，束两头——布芦间可五分——可经三五日，不尔则坏。与面则味少，酢多则难著矣。
饼炙：“用生鱼，白鱼最好，鲇、囗不中用。下鱼片：离脊肋，仰囗几上，手按大头，以钝刀向尾割取肉，至皮即止。净洗，臼中熟舂之，勿食蒜气。与姜、椒、橘皮、盐、鼓和。以竹木作圆范，格四寸面，油涂绢藉之。绢从格上下以装之，按令均平，手捉绢，倒饼膏油中煎之。出铛，及热置囗上，杯子底按之令拗。将奠，翻仰之。若杯子奠，仰与杯子相应。”又云：“用白肉、生鱼等分，细研熬和如上，手团作饼，膏油煎，如作鸡子饼。十字解奠之，还令相就如全奠。小者二寸半，奠二。葱、胡芹生物不得用，用则斑，可增。众物若是，先停止；若无，亦可用此物助诸物。”
范炙：用鹅、鸭臆肉。如浑，椎令骨碎。与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐，豉，切，和，涂肉，浑炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。
炙蚶：囗囗上炙之。汁出，去半壳，以小铜囗奠之。大，奠六；小，奠八。仰奠。别奠酢随之。
炙蛎：似炙蚶。汁出，去半壳，三肉共奠。如蚶，别奠酢随之。
炙车熬：炙如蛎。汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。与姜、橘屑，重炙令暖。仰奠四，酢随之。勿太熟——则囗。
炙鱼：用小囗、白鱼最胜。浑用。鳞治，刀细谨无小用大，为方寸准，不谨。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、囗，细切锻，盐、鼓、酢和，以渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汗灌之。燥复与之，熟而止。色赤则好。双奠，不惟用一。
作宰、奥、糟、苞第八十一
作囗肉法：驴、马、囗肉皆得。腊月中作者良，经夏无虫；馀月作者，必须覆护，不密则虫生。囗脔肉，有骨者，合骨囗囗。盐、囗、麦囗合和，多少量意斟裁，然须盐、囗二物等分，麦囗倍少於囗。和讫，内瓮中，密泥封头，日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食，可以当酱。
作奥肉法：先养宿囗令肥，腊月中杀之。囗讫，以火烧之令黄，用暖水梳洗之，削刮令净，刳去五藏。囗肪囗取脂。肉脔方五六寸作，令皮肉相兼，著水令相淹渍，於釜中囗之。肉熟，水气尽，更以向所囗肪膏煮肉。大率脂一升，酒二升，盐三升，令脂没肉，缓火煮半日许乃佳。漉出瓮中，馀膏仍泻肉瓮中，令相淹渍。食时，水煮令熟，而调和之如常肉法。尤宜新韭“烂拌”。亦中炙啖，其二岁囗，肉未坚，烂坏不任作也。
作糟肉法：春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，著盐令咸。内捧炙肉於糟中。著屋下阴地，饮酒食饭，皆炙啖之。暑月得十日不臭。
苞肉法：十二月中杀囗，经宿，汁尽囗囗时，割作捧炙形，茅、菅中苞之。无菅、茅，稻秆亦得。用厚泥封，勿令裂；裂复上泥。悬著屋外北阴中，得至七八月，如新杀肉。
《食经》曰：“作犬囗从摄反法：犬肉三十斤，小麦六升，白酒六升，煮之令三沸。易汤，更以小麦、白酒各三升，煮令肉离骨，乃擘。鸡子三十枚著肉中。便裹肉，甑中蒸，令鸡子得乾，以石迮之。一宿出，可食。名曰‘犬囗’。”
《食次》曰：“苞囗法：用牛、鹿头，肫蹄，折煮。柳叶细切，择去耳、口、鼻、舌，又去恶者，蒸之。别切囗蹄——蒸熟，方寸切——熟鸡鸭卵、姜、椒、橘皮、盐，就甑中和之。仍复蒸之，令极烂熟。一升肉，可与三鸭子，别复蒸令软。以苞之：用散茅为束附之，相连必致令裹。大如囗雍，小如人脚囗肠。大，长二尺；小，长尺半。大木迮这，令平正，唯重为佳。冬则不入水。夏作，小者不迮，用小板挟之：一处与板两重，都有四板，以绳通体缠之，两头与楔楔苏结反之两板之间，楔宜长薄，令中交度，如楔车轴法，强打不容则止。悬井中，去水一尺许。若急待，内水中。用时去上白皮。名曰‘水囗’。”
又云：“用牛、囗肉，煮切之如上。蒸熟，出置白茅上，以熟煮鸡子白三重间之，即以茅苞，细绳囗束，以两小板挟之，急束两头，悬井水中。经一日许，方得。”
又云：“藿叶薄切，蒸。将熟，破生鸡子，并细切姜、橘，就甑中和之。蒸、苞如初。奠如‘白囗’——一名‘迮囗’是也。”
饼法第八十二
《食经》曰：“作饼酵法：酸浆一斗，煎取七升；用粳米一升著浆，迟下火，如作粥。
“六月时，溲一石面，著二升；冬时，著四升作。”
作白饼法：面一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中，著火上。酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。
作烧饼法：面一斗。羊肉二斤，葱白一合，带头汁及盐，熬令熟，炙之。面当令起。
髓饼法：以髓脂、蜜，合和面。厚四一分，广六七寸。便著胡饼囗中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。
《食次》曰：“粲：一名‘乱积’。用秫稻米，绢罗之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓中下——先试，不下，更与水蜜。作竹杓：容一升许，其下节，囗作孔。竹杓中，下沥五升铛里，膏脂煮之。熟，三分之一铛中也。”
膏环：一名“囗囗”。用秫稻米屑，水、蜜溲之，强泽如汤饼面。手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。
鸡鸭子饼：破写瓯中，不与盐。锅铛中膏油煎之，令成团饼，厚二分。全奠一。
细环饼、截饼：环饼一名“寒具”。截饼一名“蝎子”。皆须以蜜调水溲面。若无蜜，煮枣取汁，牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。
囗囗：起面如上法。盘水中浸剂，於漆盘背上水作者，省脂，亦得十日软，然久停则坚。
乾剂於腕上手挽作，勿著勃。入脂浮出，即急翻，以杖周正之，但任其起，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱。久停亦不坚。若待熟始翻，杖刺作孔者，泄其润气，坚硬不好。法须瓮盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳。任意所便，滑而且美。
水引、囗囗法：细绢筛面，以成调肉囗汁，待冷溲之。
水引：囗如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手监铛上，囗令薄如韭叶，逐沸煮。
囗囗：囗如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁囗使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。
切面粥、一名“囗子面”。囗卢货反囗苏货反粥法：刚溲面，揉令熟，大作剂，囗饼粗细如小指大。重萦於乾面中，更囗如粗箸大。截断，切作方囗。簸去勃，甑里蒸之。气馏，勃尽，下著阴地净席上，薄摊令冷，囗散，勿令相黏。袋盛，举置。须即汤煮，别作囗浇，坚而不泥。冬天一作得十日。
囗囗：以粟饭囗，水浸，即漉著面中，以手向簸箕痛囗，令均如胡豆。拣取均者，熟蒸，曝乾。须即汤煮，笊篱漉出，别作囗浇，甚滑美。得一月日停。