第九章饮食家居篇
烹调是东方饮食文化中所特有的，其技法多样，只要正确掌握和运用，对于提高家庭饮食质量有很大帮助。
烧是将油炸或蒸煮过的原料，再放入配料爆锅添汤的锅内，汤煮沸手，移到温火上煨，至干时出锅即成。烧可分红烧和白烧，红烧的调料加酱油和糖炒色，色深至红。白烧是调料中不加酱油和糖，只入食盐。
炒这是最常用的一种烹调方法，锅内入少量油，用旺火把油烧至滚热后，放入原料翻炒至熟，立即出锅，由于炒菜时间短，火候急，汁水少，可以保持鲜菜的脆嫩和色泽，且营养损失较少，炒可分生炒、熟炒、软炒等数种。
煮是将原料放入多量水或汤汁中，先用旺火煮沸，再将温火煮到熟烂，煮肉时，如将生肉放入沸水中煮，由于肉类表面蛋白质遇热凝固，肉中浸出物减少，肉汤鲜味浓，而肉味鲜美。
蒸这是蒸气加热、蒸熟食物的烹调方法，这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩，而且也可减少食物养料的损失，食物装在器皿中加调料和汤（或清水），上蒸笼蒸熟，蒸制间，随原料的性质和烹调要求而有所不同，蒸菜根据用料不同，可分为清蒸（如清蒸鱼）、粉蒸（如粉蒸肉）、包蒸（如荷叶凤脯）、扣蒸等。
拌这是一种制作凉菜的方法，拌菜是将生食品或烹调食品切后加上各种调味佐料拌匀，拌菜多以酱油、醋、盐、香油、味精等作调料，凉菜一般分生拌（如海米拌黄瓜）和热拌（如拌鸡丝、粉丝）等。
爆爆与炸很相似，要求急为热油，操作迅速，其方法是：用旺火把油烧热，立即投入原料，迅速颠翻出锅，因此，用这种烹调方法的原料都是细、薄的，并预先配好调料，以使迅速加入，爆菜可分油爆（如油爆肚）和酱爆（如酱爆鸡丁）等。
煎是将挂糊或不挂糊的原料，放在带有少量的热油锅内煎成两面呈金黄色，煎熟即可，这称为干煎；如果加入适当配料或佐料再进行蒸，焖即成为煎蒸、煎焖等。
炸是旺水多油的烹调方法，一般是锅内放多量油，火力要旺，由于油温很高，食物外层很快形成焦黄层，传热性变慢，特别是炸肉类时，若肉块太大，往往外面已焦黄变脆而里面还不熟，这是很不卫生的，所以应该把肉切小，可以间隔重复2-3次，使之炸透，由于原料的性质和味道要求不同，炸的方法可分为清炸、干炸、软炸等多种，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由于含油较多不易消化。
熬一般用于片、块、丁、条等小型原料，先在锅内加少量油，烧热油后加葱、姜爆锅，放进主料稍炒，加汤汁或水和调料，用温火煮熟即成。此法操作简单，有汤有菜，多适宜于家庭做菜。
氽多用于切成片、丝、条或制成丸子的原料，先将汤或水在旺火上煮沸，将已切好制成的原料放入锅内，加入调料，经短时间滚煮即成，其特点是：食物鲜嫩，汤多，如氽猪肝、氽鸡片等。
烩烩菜多是将数种小型原料掺在一起，用汤和调料制成带汤菜，一般是先用少量油加葱、姜爆锅，再将调料和汤汁制成，这种方法多用于烩制瘦嫩的肉丝、肉片，如烩肉片、烩三鲜等。
蜜汁是甜菜的制作方法，常用的是将糖用少量油稍炒，再加入水调溶（加蜂蜜更好），再将食物放入熬煮，至食物熟烂，糖汁变浓即成，如蜜汁山药，也可将食用油炸透，锅内放少量油，烧热油后放白糖炒至金黄色并起油泡，加入少量水，再加入白糖和炸好的食物，搅拌均匀后，盛入盘内即成，如蜜汁苹果。
溜分炸溜、滑溜等，以炸溜最为多用，炸溜是先将切好的生食品用调料拌渍，再用湿团粉挂糊成沾匀干面，放入油锅内炸熟取出，然后在另一锅内放少量油加葱、姜爆锅，再放入适当调料和汤汁，加湿团粉调浓汤汁，将汤汁淋在刚刚炸好的食物上，搅匀即成，如炸溜里脊、炸溜排骨等。
拔丝也是一种甜菜制作方法，将食物切成小块、片，先用油炸熟（或煮，蒸熟），另锅内放少量油，加糖炒至金色并能拔出细丝时，取锅离火，随即将炸好的食物放入糖汁中，进行颠翻，挂匀糖汁即成，如拔丝山药。
豆浆是含有丰富的脂肪和蛋白质的饮料，常喝豆浆好处很多，但若喝法不当，不仅得不到营养，反而会招致疾病。故应注意：
煮熟煮透生豆浆里含有胰蛋白酶抑制物，煮沸后再煮三五分钟才能破坏，喝了未煮透的豆浆，会发生恶心、呕吐、腹泻等症状。
不冲鸡蛋鸡蛋中的粘液性蛋白能和豆浆中的胰蛋白酶结合，而失去营养价值。
不加红糖红糖里的有机酶能与豆浆中的蛋白质结合，产生变性沉淀；加白糖就无此现象。
不要喝过量一次喝得过多，会引起蛋白质消化不良，出现胀满、腹泻等不适之症。
火腿风味独特，为广大家庭所喜爱，倘若做法不妥，便会失去其原本具有的风味，因此在食用时应注意如下几点：
不要使用刺激性较强的调味品这是因为腿味厚馨香，鲜美醇正，如果用辣油、咖喱等厚味品调制，会遮盖火腿的本味，使其风味全失。
不要干炒因为干炒，火腿的鲜味就不易发挥出来，另外，火腿本来含水分就少，如再经过干炒，质地会变得更加干硬，使菜肴口感不佳。
不要用酱或加酱油否则，会改变火腿愿有的特殊风味，使其芳香、鲜味皆无，口味愈重，色泽也愈黝黑难看。
火腿不宜放在冰箱内贮存其实，这种作法的结果适得其反。这是因为，火腿在制作过程中是经过腌制的，因而氯化钠含量较高。在冰箱内，温度较低，火腿中的水分极易冻结成冰，从而促进了火腿内脂肪的氧化作用，而这种氧化作用又具有催化性质，使氧化反应的速度大大加快，火腿质量明显下降，因而贮存期反而缩短。正确贮存火腿的方法是，将火腿挂在避光通风的空间里，这样可以防止火腿中脂肪的氧化酸，较长时间的贮存火腿。