第75章 席面

红焖肉,酱肘子。

酥肉盖碗，甜皮鸭。

姜汁猪肚，口水鸡。

麻婆豆腐,糖醋鱼。

苗兰抓起一大把冰糖撒入烧热的油锅里，滋啦一声烈响,她握着大勺子在大铁锅里翻搅。

纤细的手腕灵活转动,勺子在锅里荡过来推过去，冰糖在高温的油锅里逐渐融化。

炒好糖色后，切成一寸来大的五花肉倒进锅里，葱段、花椒、八角一并撒入锅中翻炒爆香,再倒入适量的黄酒和酱,加入清水没过肉，慢火焖煮。

锅盖盖上，她接着去炒另一锅，依旧是红焖肉,炒完了红焖肉,她又去做酱肘子。

虽然公西佐说让她做两桌席面，但苗兰觉得所谓的“两”也就是个泛称,那么多将士呢，只做两桌太少了。

因而她决定做八桌，八字听着也好听,数字也吉利。

每桌的菜,都是双数,两碗红焖肉,两碗酱肘子。

八桌,每样菜都需要十六份。

菜量是早就定好了的,人手也是分配齐了的。

谁负责处理鸡鸭鱼肉,谁负责切，这些事，在军营便是做熟了的。

苗兰把人都喊过来，大家自动的便找准位置做自己该做的事。

陈婉、白蓉、杜清丽以及王大娘，她们切菜剁肉，炒煮炖焖都能做。

每做一样新菜，只要苗兰先示范做一遍，再跟她们细说一下做法和步骤，她们也就能做出来。

此时杜清丽和三个火头营厨娘正在炸酥肉，陈婉和五个刀工好的厨子在切猪肚丝，吕俏帮着打下手。

白蓉带着她手下的人在处理草鱼，王大娘领着十几个人在处理鸭子。

等苗兰把酱肘子做好，鸡鸭也处理完了。

她先把鸭子用熬煮好的卤水先卤上，接着便做口水鸡。

名驰巴蜀三千里，味压江南十二州。

说的便是川蜀有名的一道风味凉菜――口水鸡。

麻、辣、鲜、香、嫩。

吃一口，终身难忘。

口水鸡，吃的是肉，因而肉质必须要嫩，千万不能用老母鸡，最好用童子鸡，没有那么多童子鸡，土公鸡也可以。

这个时候，鸡都是土鸡。

苗兰让署衙管家买了十六只公鸡回来，一桌两只鸡。

她把袖子卷至手肘，将处理过的鸡肉再过一次刀，去掉鸡油，鸡尖剁掉，鸡身中间的那根鸡骨架去掉，整只鸡对半切开，一分为二。

锅里水开后，倒入少许的黄酒，为的是去腥，再放入葱结、姜片和两片香叶，撒入适量的盐和胡椒粉，搅匀熬煮片刻，为的是提味。

将对半切开的鸡放在锅里烫一下，再捞起来晾一晾，又放入锅里烫一下，再提出来晾一晾，如此反复几次，为的是紧致鸡皮。

这样做出来的鸡，鸡皮吃着脆，不绵。

紧致过后的鸡，放在锅里熬煮，水开后煮上一刻钟，再熄火焖一刻钟。

她先示范一次后，叫来八个帮手，与她们细说了一遍。

半个时辰后，十六只鸡全部都煮好了。

其他人在负责煮鸡的时候，苗兰便在一边调料。

热锅倒入花生，不断翻炒，直到炒至皮衣爆裂，盛出来晾凉后碾碎。

炒花生米不难，她让别人来做的。

与此同时，她在调红油。

因为红油是关键，她得亲自调制。

没有辣椒，她只能用茱萸粉和豆瓣来调。先将蒜末、葱段和花椒倒进油锅里炒香，然后滤出热油，用这个油泼在茱萸粉上，再用热油把豆瓣炒香，滤出豆瓣油，调入茱萸油里，混合之后把红油滤出来。

在红油盆里放入蒜末、酱油、香醋、盐、芝麻油、糖、花椒粉，以及少许熬煮鸡肉的汤底，拌匀后放凉。

煮好的鸡肉切成块，放在大盆里，上面撒入花生碎和炝炒后的芝麻，把调好的红油均匀地淋上去，再撒上少许葱花。

不到午时，八个菜全部都做完了。

苗兰吩咐人去问公西佐何时开饭，他们这边好准备。

公西佐传话过来，午时一到便开饭，现在可以先摆桌上菜。

四尺长三尺宽的杉木长桌，一左一右摆放在演武台上，总共摆了两桌。

这是公西佐吩咐的，他说先摆两桌，一桌十人到十五人。

两桌吃完后，再摆下一轮。

八桌饭，四轮。