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第293章锅塌里脊

誊抄就不劳小欧阳了，小谢足以胜任，但说到撰写文案，吴铭还真想到一个适合他的活计，问道：“小官人可尝过矾楼的菜肴？”

“昔为矾楼常客。吴掌柜问这作甚？”

“实不相瞒，吴某前些日子上矾楼一探，见其菜名新奇雅致，大受启发，意欲效仿，却苦于才思不逮，拟不出此等文雅名目。不知小官人可愿代笔？”

发哥儿再怎么学业不精，到底是正经十年苦读过来的，腹中文墨自非谢清欢可比，更远胜吴铭。将此任托付给他，再合适不过。

“善！”

欧阳发欣然应允，随即话锋一转道：“只是取名不可无中生有，须先观其色、嗅其香、品其味，方有灵思。”

吴铭笑起来：“合该如此！小店常于午后试菜，待小官人教罢二郎，正可品鉴。”

“一言为定！”

欧阳发喜不自禁。

他本意不过混两顿员工餐，不料竟能当第一个试吃新菜之人，快哉快哉！

不过此事最好莫教爹爹知晓，他老人家最近正因吴记断供而食不知味，正所谓“不患寡而患不均”，他如今已颇不受爹爹待见，岂敢再自讨苦吃？

吴铭详细说明自己的需求。

他只打算改部分菜品的名称，有些菜名本身足够雅致或别有寓意，比如雪花鸡淖、及第粥等，则不必更改。

另外，已经推出多时的菜品，暂不改名，待做大做强后再改也不迟，先从新菜改起。

欧阳发望着盘中所剩无几、已然冷硬的拔丝山药，沉吟道：“此肴便唤作金丝玉段，如何？”

这就开始干活了？

如此积极的工作态度，必须狠狠鼓励！

吴铭拍手叫好：“妙哉！金丝二字描糖汁金亮牵丝之形，玉段绘山药莹白温润之神，可谓神形俱肖，更暗含金玉清贵之意，委实妙极！”

“吴掌柜过誉了！”

欧阳发摆手自谦，嘴角却不禁扬起一抹得意的弧度。

赞美谁不爱听呢？

自打科举失利，他便屡遭爹爹否定，再好的心态，也难免灰心丧气。难得被人夸赞一回，又想到自己所取菜名，今后或许会随着吴记的兴盛而风靡，顿觉干劲十足。

一念及此，郁积在心底的颓唐一扫而空，自信重回己身。

欧阳发起身拱手：“多谢吴掌柜款待，明日再来叨扰。”

说罢，昂首阔步而去。

是夜，欧阳发禀明父母，略去无关紧要的细节，只说谋了份教书先生的差事，教人识文断字。

欧阳修当下未予置评，待大郎告退，才对夫人说道：“还算他有点骨气。”

人可无大志，但不可无骨气，他的儿郎纵使无济于庙堂，也断不能当那游手好闲、花天酒地的纨绔衙内。

三日后。

欧阳夫人率先察觉大郎的反常。

“发儿，你这便吃好了？可是菜肴不合口味？”

因午后有吴掌柜开小灶，家里的午饭，欧阳发只象征性夹两筷子，任谁看了都是食欲不振的样子。

他搪塞道：“孩儿不饿。”

“你待会儿要去教书，理应多吃些，怎的倒比以往吃得少了？”

欧阳夫人一边说一边往大郎碗中夹菜。

欧阳发连忙端碗躲闪：“真不饿……”

他还要留着肚子品尝吴记的新肴哩！

却不知今日又有什么美食？

欧阳发掐着时辰叩开吴记川饭的店门，他虽算不上名师，但教二郎识文断字还是绰绰有余的。

过了不知多久，忽有暗香袭来，他深深吸嗅，好香！忍不住直咽唾沫，腹中馋虫咕咕叫唤。

厨房里，吴铭仍然寓教于实操：“根据原料形状不同、勾芡方法不同、火候要求不同等因素，颠锅可细分为好几种技法，小翻勺你们练得很熟了，今天教学的菜品会用到另外两种技法：大翻勺和晃勺。”

小翻勺是中餐馆里最常用也最基础的翻勺技法，通过前推后拉使菜肴翻转，以达到快速成熟、调料入味、勾芡均匀的效果，动作幅度较小。

大翻勺则需要更大的动作幅度，使菜肴整个翻转，让食材正反面均匀受热的同时，保持其形状和口感。

而需要大翻的菜品，通常也会用到晃勺这一辅助技法，通过持续晃动，使勺内原料随之旋转，以达到均匀加热、避免原料糊底等效果，为后续的翻转动作做准备。

吴铭取出猪里脊、鸡蛋、葱姜等一应食材：“今天教你们的菜叫锅塌里脊。”

锅塌原是鲁菜里的烹调方法，即先煎后煨。原料先经改刀、腌制、挂糊，下锅煎至两面金黄，然后入清水或清汤中，慢火煨制，将味汁收入菜中。

正如万物皆可拔丝，百菜亦皆可锅塌。鲁菜里有锅塌豆腐、锅塌黄鱼、锅塌蒲菜等，成菜吸饱汤汁，润且入味，老少咸宜。

锅塌里脊则沿袭了鲁菜的传统技法，结合天津本地人的口味稍作改良，是一道独具特色的天津菜，一度风靡日本，并取得一个响亮的名称——天津饭。

这道菜是吴记店堂里新增的固定菜品，以猪里脊和鸡蛋为主食材，一年四季都能做，且咸鲜软嫩，正适合宋人的口味。