第137章八月第一位外国食客

第137章八月第一位外国食客

而当郑文君听到凌越标准英语时,心里对凌越的敬佩之意又加深了。一个年轻人经营这么大一家饭馆而且会流利的外语，这真的很厉害。

她学中文都学了十年了，如今三十一岁,才能做到跟人沟通无障碍。

而在凌越心里，郑文君同样很厉害,一个外国人把中文说得几乎听不出一点口音，中文可是出了名的难学啊。

“我叫郑文君。我已经看了一个月你的饭馆，今天终于能来吃饭，我能看看菜单吗？”郑文君说。

其实她原本的中文名不叫郑文君，是后来学会了中文之后再改的,她很满意如今的中文名，所以逢人就介绍。

“很好听的名字，第一次来是吗？”凌越笑着问。

郑文君点头：“是呀！刚搬到这附近，每天上班下班都会经过你的饭馆,不过都没有机会赶上营业时间,所以今天我请了假,第一件事就是来你这里吃饭！”

凌越听着郑文君的解释,才知道她一直注意自己的饭馆,于是笑容更和善了：“那你绝对没离来错，如果你也喜欢吃中餐的话,今天的菜单你一定会喜欢。”说完，顺势拿了桌边的菜单递给她。

“先坐等一会儿,点单的话找店里穿黄色衣服的女生,我得回厨房忙了。”

“好！谢谢你，我自己点菜就好。”郑文君本还想跟凌越聊两句,但她才意识到凌越要回去烹饪，所以赶紧点头让凌越离开。再聊下去,她可能就会成为店里其他食客的肉中钉咯。

虽然昨天接了要做西餐的任务，但凌越目前对于西餐的了解还不如唐怀远，为了不让食客们心里对真好吃的期待值变低，她决定先自己精进几天再做这任务。

现在嘛，还是做自己最有把握的中餐。蚝油牛肉以及羊肉手抓饭，一道是粤菜中家喻户晓的菜；一道同样家喻户晓，但不一定是人人都吃过的羊肉手抓饭。

蚝油牛肉这道菜在欧洲也很出名，很多欧洲地区的中餐馆里，这道菜是销冠。她今天做这道菜不是凑巧，而是故意，就想着能不能碰上个来店里吃饭的外国人，没想到居然想什么是什么。

凌越第一次觉得自己运气这么好。

“今天的牛肉定价比较贵哎。”路仁抱着菜单走进厨房，问正在切牛肉的凌越。

她没有擡头，但说话的声音很温柔：“今天这牛肉用的是牛肉部位里最好吃的最有营养的牛霖肉，也叫和尚头，是牛的膝盖部位。它肉质脆嫩，所以价格相对于更贵一些。我忘了贴介绍，如果有食客有疑问的话，你辛苦给人解释解释。”

“原来是这样呀。其实食客们都没有注意到价钱的变化，她们只好奇今天的菜单是什么以及什么时候才能吃上饭哈哈哈~”这话路仁说得发自肺腑，显然这也是她心中所想。

“知道啦。”

见凌越在忙，路仁也不再缠她聊天，她自己也得忙起来了。

“哎呀，真好吃果然离不开我，少了我还还能算数这么快且能这么出色地完成工作呢。”

路仁自恋的话传进凌越的耳朵，她没忍住笑了。

“小自恋，还以为我听不到呢。”凌越说。

此时她手上是已经改刀好的、去掉筋膜的方方正正的一块漂亮牛肉。她非常迅速地将牛肉切成每片0.2厘米的薄片，一碟牛肉大概一斤的量，价格是99元，她对自己的厨艺有信心，而且牛霖肉实在贵，所以为了让价格不那么夸张，她只能减少一些分量。

不过羊肉手抓饭里她放了很多羊肉，食客们绝对能吃撑，而且价格便宜。59元一份，分量有一个七寸汤碗大小。

此时饭正在蒸着，凌越便抽空做牛肉。作为一名合格的厨师，要学会合理分配烹饪时间以及合理运用空闲时间。

牛肉在切完后，需要进行一次彻底的腌制，这是蚝油牛肉最重要的一个步骤，也是花费时间最长的一个步骤。

在很多粤省人心里，牛肉不放小苏打，而放砂糖。不放味精，而放鸡粉。也有的以上调料都不放，直接加蚝油炒。各有各的做法。

凌越不纠结，她只根据小美提供的食谱来做，小美给的两本食谱是1975年以及1988年出版的中式菜谱，两本书里关于蚝油牛肉的做法都需要加小苏打、味精、黄酒。

书里写道蚝油是粤省特有的调味料，沙井鲜蚝汁是其主要原料，另外还有芝麻、面粉、白糖、盐等调味混合而成，既有鲜蚝的风味，又去除了鲜蚝的腥味。注1

她相信前辈的口味，权威。

她将牛肉放入盆中，这才开始进行腌制。

盐、味精、黄酒一起抓拌均匀。再加一勺小苏打。

牛肉在腌制的过程中其纤维必须要腌断，否则对于这道菜来讲，嫩度和润滑度都不够。

而要让牛肉嫩，小苏打和盐必不可少，这两种调味负责吸水，形成一个保水剂，让牛肉保持嫩滑的口感。也就是注水肉，按照她这样的做法，半斤牛肉至少可以吃进二两水，最多的时候可以吃进四两水，靠的就是小苏打和盐味吸水而达到的效果。

所以这两种调味必不可少。

当然，如果嫌麻烦也可以直接买注水肉，但真假参半，还是自己做最为放心。

加了调味后凌越抓牛肉的动作就一直没停，直到手里牛肉的触感有些许粘稠后，这才开始往肉里加水。

她手打肉力度适中，也必须适中，如果力气大些，肉里的脂肪浆出来，那么肉就会变柴，就违背了她做注水肉这一操作。

只需要轻轻抓拌，水自会进入到牛肉中。凌越如此反复，一直到肉将水全部吃进去后，再次放水，直到肉吃了大概有四两水的时候，她才停止。

此时肉的润滑度前所未有，抓在手中稍不注意都会滑落的程度。这时候再加入一个蛋清以及些许淀粉，将肉的水份锁住，蛋清在这肉里的身份就像雨衣一样，牢牢挡住其余的水份。期间她还加了些老抽，虽然菜谱上没写，但是她为了颜色更好看还是加了一些。

这点老抽除了上色之外，对牛肉的味道构不成任何威胁，所以可加。

在她抓肉的过程中，陶庆英已经根据她的需求将葱、姜、萝卜等切成段与片。

等到牛肉静置几分钟后，油温六成热下锅，凌越没有着急搅拌，而是让牛肉先在锅中成型糊化，否则容易脱糊。

直到牛肉的颜色稍微变色后，即可轻轻搅拌来开，直到牛肉全部变白，即可捞出。

一片片的牛肉白里透红，非常漂亮。而且油的味道很香，在炸的过程中牛肉里的调味料被放大的激发出来，家常菜的味道萦绕在厨房内，又混合着一旁手抓羊肉饭的羊肉的奶香味。

在厨房里的几人只觉得饿，很饿。虽然早上吃了五六个蟹黄包子，但还是饿

凌越无视几人渴望的眼神，热锅凉油，将切好的葱段、萝卜片、生姜一起入锅煸炒出香味，再将牛肉下入锅中翻炒均匀、翻炒出香味。

直到出锅前的两分钟才开始调味。

她懒得用小碗进行调味，直接在锅勺里调，蚝油、味精、糖、胡椒粉、黄酒等，稍微摇晃锅勺让调味料混合均匀后倒入正在煮的牛肉中。