第80章简单食材多重风味
第80章简单食材多重风味
正如她想的那样,食客们见到一只通体粽红,鸭皮微微有些焦红但很亮的鸭子时,一个个都有些不可置信,这是他们花了百元就能吃到的菜?
特别是阮莹,她因为工作原因已经很久没有能来真好吃用餐,在见到这只比她脸蛋还大一倍的鸭子时,心中对于美食的渴望重新燃起。
她以为自己能忘得干净,到头来还是一见到菜又再次沦陷了。
今天是她一个人来的真好吃,所以她可以一人独享一整只五斤左右的大鸭子,想想都幸福。而且这样一只大鸭子才一百六十八,价格简直不要太划算。
甜皮鸭的样子有点像烤鸭,但皮却比烤鸭脆,而且皮里的脂肪和肥肉都被炸出去了,只剩下一层薄薄的如同纸张一般,就算这样,鸭皮也是完好无损的。筷子轻轻挑开一块肉质最好吃的胸脯部位,红褐色的肉带着糖霜一起脱离整只鸭子,因为菜还有温度,所以糖霜还能拉丝,极美的一道菜。
而味道更美,虽然鸭子挂着一层厚厚的糖霜,但真正的味道却不甜腻,鸭皮是脆甜,鸭肉是肥厚,各种香料的气味融进鸭肉里,带走了鸭子本来的土腥味。而且鸭肉的口感非常嫩,不是那种瓷实的感觉,所以吃起来一点也不费牙齿,还不需要用手来脱骨。能够体面的在外面吃完一整只鸭子手都不油的那种,就很适合她这个在意形象和吃相的人。
好吃的同时还便捷,不像一些难以撕咬的鸭肉,吃完感觉牙齿都松了不少。
阮莹觉得这道菜是可以和竹笋炒饭媲美的程度,她心目中第二喜欢吃的食物。竹笋炒饭第一的位置在她心里不可撼动,原因是因为这道炒饭连接了她和凌越的关系,和真好吃的缘分,所以任何食物都不能取代。
她一开始以为这样大的一只鸭她会吃不完,但莫名其妙的吃着吃着就快要见底了,而她一点吃腻的感觉都没有欸,真是奇怪,她的胃什么时候这么大了?
为了让肚子和胃休息休息,她拿起手机就开始搜索甜皮鸭的起源。这是她首次吃甜皮鸭,结果开始就是巅峰,估计以后除了真好吃出品的甜皮鸭,其他厨师做的就再也吃不下了。
真好吃东西好吃wifi网速也快,这道菜起源于民间夹江县木城古镇,“原来甜皮鸭沿用的是清朝御膳工艺啊,还是嘉州的特产,怪不得凌老板今天决定做甜皮鸭,可能是在的那儿吃到不满意的味道,决定自己做?”
阮莹还沉浸在甜皮鸭的世界里出不来,但隔壁的黎姿颖就已开启下一道菜的品味了。
第二道菜相较于甜皮鸭的制作方法来说要简单得多,但好吃的程度丝毫不逊色于甜皮鸭。
只见厨房内的凌越一人掌控三口锅,每个锅底下都开着大火,锅里正在烹炸着一道道家常菜,鱼香茄子。
这道菜最主要要突出的就是鱼香味,用素菜做出荤菜的味道。而其中要用到的食材就有茄子、葱姜蒜、泡椒和豆瓣几种简单的食材。
“葱姜蒜要吃进嘴里,我会切得很精细。”白安说。
他看见凌越朝他走来,就知道要和他说这件事,而他也学会了抢答。
“嗯,学会预判了,继续加油。”凌越想说的话被白安说了,于是又继续炸自己的茄子。
“白安这小子,我认识他五年了一直以为他是个寡言少语的人,没想到来了真好吃倒是召唤出他最真实的人格了。”牧向晓跟唐怀远说。
他则是切一声,直接回怼,“你不也是,一个平时及其节省抠门的人,居然不在意工资就为了留在真好吃工作享受员工福利,你俩一样,半斤八两哈。”
“哎你这话说的,我这是节俭和持家好不?我以前多穷你不知道啊。再说了,当初是谁信誓旦旦说自己一定不会给别人打工的?就算是自家企业,就算老板是自家老爹都不会妥协,你看你现在呢?还说我呢。”
二人开始互相揭对方的老底,全被凌越听了个遍。
她弯唇一笑,有意思。这些事情简历里可没写出来。让她惊讶的是牧向晓,她以为这人也是个富二代,没想到普通人家出身,能做到现在的知名度,肯定是个很努力且意志力强大的人。
凌越不再被几人影响,认真做自己的菜。
茄子需要削皮后切成滚刀块,泡椒事先剁碎和豆瓣酱混合在一起搅和均匀,给这道菜提升一些风味。泡椒的味道并不辣,所以可以多加,而豆瓣酱必须要比泡椒少,否则鱼辣子的香味会被豆瓣酱掩盖。
期间凌越让牧向晓在碗里打一个鸡蛋,目的是为了调配稀糊,鸡蛋里要放一些面粉。说到面粉白安就起劲儿了,只见他稍微用手捏了捏旁边的一袋面粉,“这是中筋面粉吧?你应该用低筋面粉做菜,柔性好,中筋面粉更适合做包子馒头和面条。”
“不错啊,一摸就知道种类。”白安比她想得还要厉害。
“害,都是孰能生巧,虽然我做菜水平一般,但是只要关于面食食材方面,我敢说我懂百分之九十。”
“学无止境,争取达到百分之百。我这面粉是之前做包子剩下的,店里也没有多余的面粉了,将就着用吧,口味差不多,明天再补货。而且我敢说我做的菜,百分之九十九的食客都会满意。”凌越笑着说完,继续手里的活儿。
“学我说话还比我多百分之九!你也是,学无止境,争取早日到百分之百!”说完,也继续忙碌。
稀糊除了鸡蛋和面粉之外,还需要加入红薯淀粉,这样炸出来的茄子口感更酥脆。
只见凌越给茄子加些胡椒粉、盐增加底味,也叫做底口。再将茄子与稀糊搅拌在一起锁住水分,接着倒一点面粉,让稀糊稳稳挂在茄子表面不被脱落,而且裹了面粉的茄子会更好炸,炸茄子的油不是普通的油,而是炸过鱼肉的油,这样更能让鱼肉的味道充分浸入茄子里。
期间凌越非常快速地调制出鱼香汁,这是提升鱼香味的关键。一碗白糖加一比一的醋,再加酱油、胡椒粉、黄酒、水淀粉和盐,再倒入事先切好的葱姜蒜备用。
茄子需要复炸,第二遍复炸为210度的油温炸到金黄,第三次为220度炸20秒就可以出锅,此时的茄子外表看着非常硬,有点像饼干的颜色,也有点像烤熟的地瓜,虽然还没有加任何的调料,但模样看着就已经非常馋人。
不过这还没结束,只见凌越在另一口锅里加一勺油,倒入泡椒和豆瓣酱的混合酱,此时豆瓣酱香味充斥整个厨房,接着将刚刚调配的鱼香汁倒入锅中,滚烫的酱汁亮红,和甜皮鸭的色泽相比毫不逊色。最后一步倒入茄子,很快茄子的表面被酱汁包裹,呈现诱人的色泽。
“哇塞,这菜下饭肯定贼爽吧?”白安咽了咽口水,他错了,人在后厨更容易饿,不知道邓一珩几人是怎么挺过来的。
接着他就知道了,因为凌越还留了一份给他们,还以为要下班才能吃到呢。
“下厨容易饿,而且在厨房时间长了容易被油烟熏得没有胃口,所以你们都先吃点,正好中午还没吃饭呢。”凌越贴心地说,给刚来的三人感动到差点泪目。
凌越:太夸张了吧?
而等她在反应过来时,几人已经围着一盘鱼香肉丝开吃了。
“这是我吃到的最正宗的鱼香肉丝!真有鱼香味。”唐怀远忍不住说,“晓哥,你不也做过鱼香肉丝吗,味道和咱小凌老板比咋样?”
牧向晓蹬了一眼他,“去去去,你说这话干什么,我哪能跟凌老板擅长的快炒相比?”
“嘿嘿,自愧不如咯。”
唐怀远还是给兄弟面子的,点到为止。其实更大的原因是因为他再说的话菜就要被吃完了,毕竟厨房里现在十张嘴!
凌越第一次觉得自己的厨房拥挤,看来是时候开发二楼的厨房了,倒时候让有经验的三人上去。
三人丝毫不知道自己即将被分配,还在美美回味菜的味道,茄子入口后回味悠长,最先感觉到茄子的脆,紧接着咸、鲜、酸、辣、甜依次在口腔出现,鱼香的味道最后品味到,就像挖掘宝藏一般,在经过重重关卡后终于得到最满意的奖励。
再拌上白米饭一起吃,白米饭都被鱼香味侵蚀了呢。这比甜皮鸭吃得还要爽,最简单的食材做出多重多样的风味,这也就凌越能做到了。
其实唐怀远不太明白,明明都是一样的做菜步骤,为什么他做出来的味道同样好吃,但只要和凌越的作品一对比,就能吃出不一样的口味来,原本的好吃也变得索然无味。
“火候、调味、还有食材的数量,这些你能确保跟我一模一样吗?”