第36章蟹酿橙“小宫娥四时食肆！”……
第36章蟹酿橙“小宫娥四时食肆！”……
今日趁铺子里不忙,满满决定先来练练手，提前做一做这道“蟹酿橙”。
兰嫂子和春燕都坐在凳子上，看着满满这么大阵仗，心里都直流口水。
满满早就备好了金秋时节最肥美的阳澄湖大闸蟹,蟹肉细心挑选,去筋络,捣为蟹泥。橙子也是江南新采摘的鲜橙,个头适中,果香浓郁。
为了给这道菜加一些巧思，她改良了传统配方,加入了一味糟油提鲜,还在蟹泥中混入了少许杏仁末增香。
她先拿了几只膏肥的阳澄湖大闸蟹，将蟹洗净，放入沸水中氽烫。趁热剥去蟹壳，取其膏黄,拣出蟹肉。她的手极快,蟹肉完整，丝丝分明。将蟹肉仔细拣去筋络,又用刀背细细捣成蟹泥,其间不时加入少许温热的高汤，使蟹泥松软。
橙子是江南新摘的鲜橙，个头均匀，果皮油润。她先用薄刀片去皮,动作轻巧，不伤橙瓣。横切去顶，挖去果肉，只留下圆润的橙肉囊。她按照提前的设想,在蟹泥中加入一勺自制的糟油，又混入研细的杏仁末，最后调入一点点盐和胡椒提味。
将调制好的蟹泥装入橙囊，盖上橙盖，用竹签固定。大火烧热清汤，将蟹酿橙轻轻放入，用小火温煨。须臾，橙香与蟹香渐渐融合，满厨房都是馥郁的香气。
这蟹酿橙端上桌时，外形圆润完整，橙皮金黄如玉。揭开橙盖，蟹香四溢。蟹泥细腻如绸，隐约可见蟹肉的纹路。一勺入口，蟹泥绵密，带着糟油的醇香，杏仁的清甜若隐若现。蟹黄的鲜美被高汤一激，愈发浓郁。满满特意留了些橙囊在蟹泥中，咬开时橙汁迸出，又添一重清爽。
满满看着眼前的杰作，心中暗喜。
这蟹酿橙无论色相还是味道，都已臻至完美。她暗自想，即便是从前的教导她做菜的御膳房嬷嬷在场，也挑不出半点毛病。
兰嫂子和春燕一尝，也都觉得赞不绝口。
满满心里安心了。
*
比试之日很快到来，地点在临安最大的酒楼丰乐楼。各位受邀参与比试的厨子都有两个时辰时间，食材可以自备，每人一张灶台，台下首席是几位德高望重的大人，师傅，后边还坐着不少凑热闹的看客。
满满早晨出门时，特意挑了几个最大最黄的橙子。这橙子是食行送来的，品质却不如她前些日子自己准备的。她翻了翻框子，还嗔道：“给这么多还没熟透的，有谁会用？还是用前些日子我自己挑的吧。”
比试开始，满满按照之前的方子，一个时辰后，几乎完美复刻了前几日练手的作品。
她用扇子扇着炉子，仔细瞧着炉火，生怕出半分纰漏。过了一会，蟹香混着橙香缓缓溢出，她才勉强放心了一些。
她转了转头，周围的人都和她一样，焦急地准备着，蟹香从四面八方涌过来，都是不一而足的浓郁鲜香，不同的是每个厨子都试图用一些巧思让自己的作品脱颖而出。满满鼻子灵，随便一闻，就知道有人像自己一样加了杏仁，有人加了红糖，有人加了蜂蜜，有人加了陈醋……
她心里稍微有些紧张起来，从前每日沉浸在旁人的夸赞溢美中，差点忘了人外有人天外有天，如今才发现，自己做的蟹酿橙，放在这一堆大厨做的蟹酿橙中，也不过是平平无奇罢了。
甚至因为铺子里一贯只有她做菜，所以她的风格一直都是追求速度，在精致度上远不如这些大酒楼里专心研制菜式的厨子。
她不由得捏了把汗，如今上也不是，下也不是。
一位老师傅在灶台间走来走去，一边走一边摇头。
满满鼓起勇气，问了一句：“老伯，您为何要摇头？”
老师傅看了她一眼，半晌答道：“我在可惜，你们这些好厨子，全都倒行逆施！白浪费这些食材！”
"丫头，你可知道蟹酿橙为何要用橙子？"老师傅问道，他一双老迈的眼睛扫了扫满满一眼，点到为止，立刻离开。
满满一怔，她脑子里回顾着自己精心调配的配料：蟹肉的鲜，糟油的香，杏仁的甜，都是为了让口感更加丰富。
她接着想最初关于“蟹酿橙”的记载。
为何要用橙子装着蟹肉？
秋日食蟹，性寒。橙子温热，二者相济，方能平衡。
她心里一动，她选的橙子太过香甜，蟹肉又太过精细，反而失了这道菜的本意。
她并没有真正尊重这些食材。
还有一个时辰。
周围人纷纷回头，只见一个小娘子皱着眉把刚刚出锅的一盘蟹酿橙统统丢弃，转身向外跑去。众人只当她太年轻，承受不了这种压力，又对自己的手艺太过苛刻，于是临阵脱逃了。
另一边，满满疯狂往外跑。
人群喧哗，突然，一双手拉住了她，她回头一看，原来是一直等在台下的薛以安。
“帮我拿个东西！今天早上送来的没熟的橙子！”她慌忙抓住他的手，说。
他已经康复，并没有问她别的问题，只道：“你别急，我现在就去。”
他代替她向前跑去，街道上人声鼎沸，摩肩擦踵，他只记得她焦急的脸色，一路上撞了很多人，说了无数句“对不住”，最终闯进食肆，在食客们异样的眼神下跑进灶房，端起一筐黄绿的橙子就往回跑。
还有一个时辰。
另一边，满满手起刀落，重新开始处理螃蟹。
没过一会，眼前突然落下一筐橙子，她擡起头，只见薛以安满脸通红，喘着气，对她笑道：“你放心，你可以的。”
满满对他笑了笑，心里漾开一阵甜蜜。
“好，你等我。”
这次满满选的橙子不同以往。她特意挑选了未完全成熟的柑橘，果皮青中泛黄，捏着还带些硬度。这样的橙子虽不及全熟时香甜，却更显温润之性。
蟹仍是阳澄湖大闸蟹，但她不再只取肥膏。连蟹背上略显寡淡的肉也一并用上，保留了几分清甜本味。剥蟹时她刻意放慢动作，仔细体会蟹肉的质地。蟹肉不再捣得太碎，而是留着些许棱角，使其更见本真。
橙子的处理也有讲究。她改变了去皮的手法，薄刀片切时故意留下一层白瓤，说是这白瓤虽苦，却暗含回甘。取果肉时也不再完全挖空，任由些许果囊附着在皮上。
调味时她放下了私心。糟油、杏仁都不再使用，只加入一撮盐，一点胡椒，和几滴清酒。蟹泥和橙肉的配比也讲究起来，蟹泥不再多得溢出，与橙肉形成恰到好处的平衡。
文火温煨着，她耐着性子，细细闻着锅中飘出的香气。这次的香气不似从前来得浓烈，却更显本色。蟹的咸鲜中裹着橙的酸甜，橙的微苦中藏着蟹的醇厚。两种气息交织，却各不相犯。
敲钟声响起，时候到了，满满轻轻舒了一口气，幸好，幸好，她做好了。