茅酒之魂韩作荣

汉代曾称茅台的先祖枸酱酒为神水，并深得汉武帝青睐。看来，茅酒味重的酱香型在汉时就以“枸酱”命名了，可见其历史之悠久。而神水之说，让我相信这酒是有灵魂的，是凝聚了无数生物的精华而再造的生命，活的生命，正如艾青的吟酒诗所言，它有水的外形，却有火的性格。

称茅香为酱香，可见其香味之稠、之重。据称，茅台被命名为酱香型酒，是因其香气以酱香为主体，同时又熔酱香、窑底香、醇甜香等多种香味于一炉，你中有我，我中有你，既有主体滋味的浓重，又兼有繁复、微妙的味中之味，沁人心脾，令人荡气回肠，不愧为酒中极品。如果说，那清冽的浆汁是茅酒主体，其浓烈的酱香则是茅酒之魂。

那是何等浓郁、浓得化不开、具有黏附力的茅香啊。如果说，巴拿马太平洋万国博览会上，破瓶的酒香，那也是茅酒之魂摄取了人的魂魄，使其赢得一九一五年的金奖。而远古的黔人祭祀神灵与先祖，将酒洒成三点一个半圆形的弧线，用酒浆书写一个“心”字，那也是借酒之魂与神灵及先祖的灵魂沟通。我甚至想，人之醉酒，摇摆如风中的高梁，那也该是酒中的植物之魂附着人体，使其木然的吧。或许，是酒使得人与自然深度相融，自然之物已渗入人的血液，那是名副其实的“天人合一”。

可茅台何以能以其高绝的品质与独特的酱香独占蒸馏酒的鳌头？这似乎是个谜。到了茅台镇我才知道，那是无与伦比的自然条件及精良的酿酒工艺所致。

茅台的奇香多赖小麦的功力。用小麦做大曲不加任何药物和香料，俗称“白水曲”。一切均来自天然，没有任何异质的介入、浸染和装饰，自然的糖化、发酵，自然的多种微生物混合酶的生成，内在、素朴、真纯，有如美学中“白贲”的境界，所谓“得自然之曲者乃称第一品”。

仁怀的小麦腹沟深而多粉，当新麦粉碎被制成砖形，继而堆积、封盖，在六十二度的高温中发酵，那些只有茅台小镇得天独厚而衍存的诸多微生物，在麦砖中繁殖，并由此生成了大量的香气物质和香气前驱物质。据验证，其香气化学成分达一百一十多种以上，其中大多数还是不易挥发的高沸点物质，所以茅台酒方、能芳香馥郁又持久不散，饮之不上头，暖胃御寒，活血通络。

如果说，白酒的生成是一种“细菌战”，茅台镇以世界独有的地理环境所形成的天然温箱，聚集着大量有利于茅台酒生产的微生物种群，加之赤水河水清甜爽口，水的硬度适宜酿造，其酸碱度亦适合微生物生长。再则茅台镇的海拔高度、气压、风速、日照、温度都适合茅台酒酿造中所需的众多微生物的繁殖，致使这些我们看不见的无数小的精灵，异常活跃，游移于两山夹一河的空间，由于地域的狭小和郁闭所形成的特殊的温室效应而不易消散、死亡和变异。于是在新麦成曲的过程中，各种真菌的代谢物则决定了茅台酒的特殊香型和风味。

茅台酒的独领风骚，还在于其原料是仁怀土生土长的高梁。仁怀高梁粒小、皮厚、扁圆、结实、干燥，据专家鉴定，其有利于酿酒的支链淀粉达百分之九十以上，是其他高梁所无法比拟的，且更适宜酱香型茅台的多次取酒。

茅酒的品质精绝、香味悠长，亦取决于其独特的酿造工艺。

在茅台厂的酒库，我看到一排排多得无法计数的大陶瓮，每个瓮中藏酒上千斤，一瓮酒即价值人民币二十万元。且此库分八层，仅此一库，资金积压便不知有多少个亿了。而这些酒需存放四年以上，加之整个生产周期约需一年，因此，我们所喝到的茅台，都是五年前生产的酒了。

如此陈化的酒，其强调的是一个“慢”字。这和现代生活的快节奏、追求瞬间感觉、急功近利是背道而驰的。就食用而言，野味优于家畜，所谓笨鸡、河鱼，要比那些速生喂养的禽鱼好吃得多。茅台酒的生产亦然，其特殊的传统工艺，如高温制曲，高温堆积，高温接酒，两次投料，七次烤酒，八次发酵，九次蒸煮，轻水分入池长期存酿，竟如此繁复。而酿出的酒还需按香型不同分坛密封在大陶瓮内陈化。

一切皆顺其自然，酒曲不加母药，采天然之气长期发酵而成。且曲料各半，与那些只放少许曲药生产的普通烧酒可谓有天壤之别。茅台酒酿成，由于地窖、气候、土壤等原因，其香型各自不同，多有变化，而茅香便是由这些不同香型的酒勾兑而成。据说要勾兑出色香味俱佳的茅台酒，至少需用三四十种单型酒调配，多则用七八十种，有的甚至需达两百多种，其中还要兑入更长年限的老酒。由此，茅酒便有了交错繁复、出神入化的天然异香，且长期窖存，越陈越香，那些靠添加香精造出的酒，只有外在、虚浮，容易挥发和消散，经不起时间检验的假香，与茅酒不可同日而语。

在茅台厂酒库的办公室内，我们一行数人有幸品尝了五十年陈酿茅台酒。面对微微发黄散发着浓郁香气的酒浆，才知道什么叫酒体丰满醇厚，香而不艳。那是一种透彻的异香，浓重且幽雅，奔放且细腻，持久不衰。在陈酒面前，由于体质原因不便饮酒的我再也禁不住这香气的诱惑，竟一点一点品饮了三杯。或许由于吸烟的缘故，味蕾也遭破坏，也许是那感觉过于微妙，语言在奇异的香气面前已无能为力，我只感到自己是个傻傻的酒香痴迷者，想那多年直至五十年前的河水、高梁和小麦，如何竟成为香透肺腑的玉液琼浆？叹自然之造化，慕酿造之精美，竟将自己喝成了躯体留香的酒杯了。

作为极品国酒，其品质得以保证，其高粮耗也是必要条件之一，即五公斤高粱和小麦，才能酿出一公斤的酒。另外，贮存酒的陶瓮、瓷瓶，也有醇化茅台酒的作用。

还应说些什么呢？在茅台小镇短短的几天，对茅台酒的理解令我茅塞顿开。我感知，酿酒也是艺术，而艺术，贵在微妙处的把握和适度的分寸感，是顺其自然的天成，也需有高超卓绝的手艺，是弃之糟粕而取其精化的过程，也是不同的因素相互渗透的新质的生成;对于创造者而言，茅台酒便是一个象征。那萦绕、弥漫在时间与空间中的久久不散的香气，这茅酒的魂魄，引人沉醉。而沉醉，恰恰是审美的最高境界。