第57章 第五十七章 疯狂的响螺

周导演的深邃的目光投向透明的厨房，看到小鸥正在忙着做压轴的炭烧响螺。

她已经准备好了配料，配料是非常讲究的，单单是烧螺过程中用到的配料，就高达十八种之多，绍酒、胡椒粒、川椒、生姜粒、青葱粒、芫荽、鲜柑皮粒、金华火腿、桃花源牌猪肥肉、沙家祖传秘制酱油、精盐、上汤等，都是极好的用料。

她把十八种配料混合在一起，调成烧汁。

因为响螺以腐殖藻类为食，带有腥味，所以正式炭烧响螺之前需要先用酒清洗杀菌、去除螺的粘液和杂质。

小鸥把响螺架在一个红泥小风炉上的可以转圈的烘烤架上烧，用的是很讲究的荔枝木炭。

生猛的大响螺螺头往往向外伸出，小鸥用锅铲把螺头按进去，这样响螺炭才能烧熟。

她倒入烧酒，加热烧制，消除螺肉的腥味。

火力要先武火后文火，转动螺身，使响螺受热均匀，注意掌握火候。

烧制时要有耐心，要有如同煨茶、醅酒的手艺和情趣，烧得螺壳有焦味但不破损。酒开始沸腾冒泡的时候，将酒全部倒出，去掉响螺中冒出来的白色泡泡。

她慢慢将烧汁分几次灌入螺肉内。

这次烧制主要是以螺壳为鼎，以炭火烧烤，让螺肉入味，直至大约两小时后，

烧汁渐渐浓缩、收干、被螺肉完全吸收为止。

此时的螺肉大约有七成熟，螺肉已脱离螺壳，可以挑出螺肉。

螺肉中粘上的烧汁都倒掉，一滴都不剩。

因为这第二道程序的目的除了是给螺肉增香、提香之外，也是再次去除螺鹊脑又省

散发着热气的螺肉吸收了烧汁，原本白嫩的螺肉染上了迷人的琥珀色和异香。

螺肉本身的鲜香与木炭的烤炙之香、配料的芳香，酒的醇香融为一体！

小鸥毕竟是第一次做这道菜，对火候和时长都没什么把握，全凭悟性。

虽然以前听爷爷讲过做法，但是这道菜从螺的挑选（因为只获得一只螺，所以没得挑选），到烧螺所需的用炭量，从对火候的把控，到对烧制时长的掌握，都对厨师要着近乎严苛的要求。

螺肉太肥，不易灌入烧汁，太瘦，口感偏柴。

火候稍过，螺壳易裂。

烧制时间太长，肉质变老硬化火候不够。

烧制时间太短，螺肉不熟。

潮式烹饪是没有标准食谱的，全凭大厨自己多年烹饪积累下来的经验和手感来作精准控制。

这既需要小鸥有巧手和玲珑七窍的心灵，更需要对烹饪美食的悟性。

挑出来的螺肉还要剔除肠和硬肉，用横切刀法将螺肉切成薄如蝉翼的螺片，这对厨师的刀工又是一种考验。

她将螺肉放在白胎瓷盘里，一会儿就摆出了一朵盛开的金莲花。

用力敲出螺尾，这是有如法国鹅肝一般的存在。

响螺在小鸥的手里，完成华丽的转身，来到了美食家蔡波的眼前。

蔡波笑道：“这样最好，我最喜欢原汁原味的古法炭烧响螺。螺尾很香，一定要摆上。潮菜有规矩，如食客见无螺尾，食后就不付钱。”

蔡波充满虔诚地尝了一口。

轰隆隆！

仿佛是春雷在口腔中涌动，电闪雷鸣，风云激荡，春雨飘洒，雨后又见彩虹！

那久违了的炭烧响螺美味体验，比溏心干鲍还要柔韧鲜香、回味无穷，瞬间突破了他的心理防线，直冲大脑皮层。

多巴胺迅速地分泌、聚集，让蔡波重温了数十年前他第一次遇见他太太的那份心动的感觉。

他太太是个大家闺秀，知书识礼，温柔娴淑，两人相遇、相知、相爱，一起走过风风雨雨的数十年。

他一口气吃完了所有螺肉，胃和心里都暖烘烘的，说不出来的舒服。

这道矜贵的炭烧响螺，也许已经不再是单纯的美食，而是更高层次的对生活情趣的极致追求，是匠心，是对传统的继承与升华。

相遇于舌尖，触动于心灵。

蔡波笑道：“很不错，唯一美中不足的是火候过了一点点，口感稍微老了。这是你第一次做炭烧响螺吗？”

小鸥羞涩地说是。

蔡波笑道：“第一次做就做成这样已经很不错了，借用周导的电影里的一句台词，还有很大的进步空间！我给你一点小建议，你在完成第二道工序之后，还可以加点鸡汤，稍微改良一下，味道应该会更突出！”

小鸥笑道：“受教了。下一次我再得到响螺，就再邀请蔡先生过来试味。”

蔡波笑道：“那我提前感谢你了！”

周导演吃了云吞面，有些感慨，问：“有香煎鸡扒吗？我突然好想吃呀！以前我家里穷，我妈妈是单亲妈妈，工资低，有时候甚至找不到工作。她好不容易跟亲戚借了钱，买了鸡腿回来，就给我们煎鸡扒吃。就我们几个孩子吃，我妈妈都不舍得吃一口！有一次，我故意捣蛋，把鸡腿都弄到地上，沾上泥土。我妈舍不得丢，用水冲干净吃了。如果不是那样的话，她又怎么会吃呢？”

他的眼睛里闪着泪花，笑道：“不好意思，我煽情了啊！”

小鸥笑道：“我厨房里倒是有鸡腿和罗勒叶，可以马上给您做。”

周导演也不客气，笑道：“好啊好啊！”他又对蔡波说：“蔡兄，你有带够钱吧？顶级响螺的价格跟顶级鲍鱼是差不多的啊！”

蔡波笑道：“只管敞开肚皮吃，现金不够就刷卡！”

小鸥捂着嘴儿笑道：“不好意思，小店还没有刷卡机这种高端科技！”