第14章医学天才白月光（14）……
咕咾肉是经典粤菜了。大块的炸肉配上酸甜可口的酱汁和菠萝，色泽鲜亮艳丽，促进食欲，作为主菜在餐桌上十分受欢迎。
但随着近年养生和健康主义流行起来后，这样“重口味”的菜品出现的频率开始降低。而且，咕咾肉不是一道很好做的菜，真正要做好它工序繁多，也考验功夫。
选三瘦两肥的五花肉，首先要腌肉，用盐、糖、蛋黄抓匀肉块后再裹生粉，生粉多了会硬，少了则炸出来的外皮不脆，裹上生粉后不断抓捏肉块，使炸出来的肉肉汁裹紧，外皮不松散。
接下来要熬酱汁。糖醋酱汁的调配非常讲究，好一点的饭店会用白醋、英式黑醋、番茄酱、番茄膏、柠檬汁、果酱与红椒片一起小火熬熟，直至汁水荧光透红。
炸肉的油温必须是120度，八成熟后再升至150度油温，最后开火捞肉。菠萝辣椒先要焯水，捞出后先炒洋葱，再倒入糖醋汁、菠萝、辣椒和炸肉，关火用锅子的余温将肉块和菠萝辣椒炒上酱汁，锅子如果太热，糖醋汁会渗透到炸肉的酥皮中，外头那一层皮则发软黏牙。
好的咕咾肉做出来，糖醋汁只挂在皮面上，而皮脆肉嫩，咬下去，肉汁迸射，酸甜的酱料立刻综合掉腻味，只留下油香。
打个不那么恰当的比方，咕咾肉有点像意大利面。好吃，高热量，每间餐厅都能做，但不是每间餐厅都能做好。
卖不上价钱、不好做、销量还不高，这样的菜要么改良创新，要么就应当面临淘汰。
不过，李添的想法还不仅仅在一道咕咾肉上。
他的目标是荔府整个菜单，除了改良淘汰一些旧例陈规，精简菜式，他还希望调整菜品风格，提升品质。毕竟到了副厨的位置，他也应该为荔府带来一些新鲜的、属于他风格的东西。
荔府自从宋裕明接手之后，它的定位一直都很明确，以中高端宴席作为主要经营策略，粤菜为主，海鲜为特色，结合了潮州菜、顺德菜、客家菜以及日本菜、越南菜、泰国菜，融合创新与传统，打造出一套独特的“园林式菜系”。
尽管早茶点心广受欢迎，但实际上早市并不赚钱，真正的利润在午市和晚市的vip包房和宴会厅。包房的菜单和大厅是有差异的，提供更精致的位菜和指名菜服务；宴会菜单则又是另外一个体系，早年还没有找到合适的宴会设计师的时候，是宋裕明亲自上场，设计了全套“关西宴”、“四时宴”、“八珍宴”、“风和宴”的宴会菜单，满足不同层次客人的不同需求。
随着后疫情时代的到来，社会经济发展和消费需求放缓，包间和宴会厅的营业额有所回落，而大厅翻台的轮数在增多，所以，饭店也需要顺应变化，更重视街坊邻居的口味。
不过李添不着急，改菜单的决定必须谨慎渐进，还需要和多方商量讨论，集合后厨所有人员的意见，在他还没有把这个副厨的位置坐稳前，不宜太过冒进。
宴会设计师找他过满月酒的宴会方案，她是听说过宋裕明这位爱徒的故事的，却是第一次见真人。他比她想象中更年轻英俊，气质上也更温柔，她以为以宋裕明干练精明的个性，应该也会找一位气质相型的“强将”，但这位副厨看上去也就二十出头的样子，是个冷淡脾气，实在是不像后厨里面出来的师傅，反倒像前厅穿小西装弹钢琴的。
“和行长太太对接过后，除了例牌的装饰、投屏，还要设置抓阄的环节和道具，所以打算在前台左边准备长桌，配合一个拱形展板，装饰一些气球之类的。鲜花类的装饰则全部不要，小孩子的妈妈有点花粉过敏。”
“装饰东西别太多，离第一排的第一桌要有一定距离，别挡着楼面上菜的路径和客人通道。”
“好的，距离我们算过，是足够的。”
“菜单我看一下。”
设计师把菜单方案给他：“做了一套初步方案。我们是想着，年夜饭一家子才在这里吃过，菜单就避开一些年宴的东西，做了更新。”
李添一边翻菜单一边看宾客名单：“客人是以行长本人的好友亲戚为主，年纪偏大，主要是中年和老年人。煎炸油腻的东西要减少，他们这个层次的客人什么好东西没吃过？无外乎吃一个健康安心，菜品上档次撑得住场面就可以了。”
他改了两道肉菜：“猪蹄换牛肉粒吧，有乳猪不用再有猪蹄了；海胆换皮皮虾，现在是皮皮虾的季节，时令的东西更好还没那么贵，椒盐就行。主菜还没定？”
“对，过年吃的是螃蟹刺身，所以这次我在考虑是澳龙还是帝王蚌。”
李添果断选了前者：“澳龙吧。”
象牙蚌一般也是做刺身。
设计师问：“那做法的话……我们一般是伊面或者高汤。”
“容我再想想，做法上可以有点新意。”
“好的。客人那边下周五过来试菜，在此之前定好就好了。”
李添想起刚刚看过的现场投屏的海报：“我看，家里是不是不止一个孩子？”
设计师笑起来：“对，这是二胎了。头一胎是女孩，当时满月酒也是在我们这里办的。总厨还说呢，估摸着还得有三胎，一家子就能赚三次。”
“男女双全，龙凤呈祥，是该好好庆祝。”李添只附和了一句：“对了，行长太太的电话你有吗？我想给她打个电话，也问问她关于菜单有没有自己的想法。”
设计师把菜单改好了发李添一份，李添敲定后拿给宋裕明。
宋裕明看一眼，啪地把文件夹关上了：“‘龙凤呈祥’？这东西基本上已经失传了。”
李添做好了准备回答这个问题：“原始菜谱现在确实只有台湾有孤本了，但香港还是有一些退休老师傅会做的。况且，也不用真的用原始菜谱嘛，有个大概我们再做改进就可以了。”
宋裕明笑着用文件夹轻轻拍一下他的脑袋：“这东西可不容易做，就算你愿意做，不一定其他人也愿意。你还要先教他们。这里都是成本。”
“所以才要改进呐，改工序也可以减少难度。”
“怎么改？你有具体配方吗？”
“有一个思路，具体的我这周末写一个配方出来。”
李添知道师父的疑虑，但他有他的想法：“我知道这东西做起来成本高，可客人的档次也配得上成本呐。两万多快三万一桌的东西，来来回回无非是那些食材，都是澳龙，那人家凭什么选了我们，不选天鹅宾馆，或者东海渔村？凭什么年年来吃年夜饭，吃了又来吃满月酒？”
宋裕明很认真地听他讲。
“行长和太太是六十年代土生土长的本地人，结婚的时候刚赚第一桶金，在从前马场旁边的家具城后面有个小饭店，当时还叫祈福酒家摆的酒，席上就有这道‘龙凤呈祥’。那还是傅太太人生第一次吃龙虾，她记得的。后来八十年代一过去，这道菜就消失了。她也就吃了那一次。”
“时隔四十年，儿孙绕膝，家族已经壮大，在三代同堂的家宴里重新吃这道菜，必定是有意义的。我们中国人的亲情都在‘吃饭’这两个字上面，饭桌文化是家风家学最重要的体现，行长年年在荔府过的那些除夕年夜，过的不就是这个？”
他讲完了，讲得都有点气喘吁吁的，但眼睛亮亮的看着宋裕明。
宋裕明满意地把文件夹还给他：“不错，还做了事前功课。”
李添知道这就是他同意了的意思：“那我现在就开始准备找菜谱配方，这周一定给您一稿！”
他准备回去干活了。
宋裕明把他叫回来：“《饮食男女》里的那道龙凤呈祥是台湾圆山饭店的总厨做的，菜谱也是他写的，当时印量很小，所以孤本现在有市无价。12年我去台湾做两岸文化交流的时候，参观了圆山饭店，他们的副厨给我送过一本，但是可能压在家里书柜下面，我今天回家找找。”
李添很开心：“您要是忙，我去找也行。”
“那今天下班一起回去吧。”宋裕明点头。
到了坐上车，李添才反应过来他是要去宋裕明的家。