酱青蟹与蟹焖鸡
酱青蟹与蟹焖鸡
“夏至初四己未日,初五庚申日已过，庚午过了，庚辰也过了……啊！难怪那么热,原是已入伏了……”午后叶蓁蓁寻了处院子的阴凉地躲懒，懒散的歪在躺椅上翻着本历书数着日子。
“小暑都过了,肯定入伏了呀！小姐现在才反应过来？”入伏一般是从夏至日算起数三庚日，小暑会在入伏前几日。
叶蓁蓁一拍脑袋,“对哦,日日忙的脚不沾地,又搬了家，果然脑子晕了。”
“这还只是初伏,没到中伏末伏呢，已经这么热了……”
“天呐……夏食单得在大暑前拟好,再拖下去要入秋了！”叶蓁蓁说起夏食单猛的一拍扶手，上半身立了起来,牵动了小腹疼的倒吸了口热气,“嘶……疼……”。
柳依依用纱制的团扇帮她扇着风,不时有凉风送来驱散热气。叶蓁蓁用手揉了下小腹待疼感消退,而后惬意的拿起茶盏喝了一口，却皱起了眉不满道：“依依，这么热的红枣茶我真喝不下去,能不能给我换成凉的白水？”
柳依依看着叶蓁蓁渴求的表情摇摇头,说：“不可,小姐这几日来了月事，受不得凉。”刚刚还痛的“嘶啦”呢,这会儿又想要凉水了！
“可以不喝凉的，也不用喝烫的吧？这一口喝下去身子又多了一层汗,你方才的风是白扇了。”
柳依依犹豫了下，但还是拒绝了小姐的请求。劝着叶蓁蓁道：“小姐就是前阵子贪凉，冰的东西吃多了，这几日才腹痛，还是得喝点热的。小姐忘了女医的话了？”
“哎呀……没有忘，可是好难熬啊啊啊！”
入夏来月事最是难熬，黏黏腻腻的贴着身子，又热又糊。再加上不能吃冷食，更是难受。整个人都热氲氲的，散发着臭烘烘的血腥气，多少香囊都遮盖不住。
“没几天了，小姐再忍忍。”说着柳依依手里加大力度扇风，扇的自己头上也冒出了一层汗。
叶蓁蓁有些心疼她，说道：“好了好了别扇了，我们去酒肆吧，两日不去了不知道是何光景。”
“小姐身子不难受了？”
“还是有一点隐隐作痛，但比前几日好多了，酱青蟹腌制两日该拿出来了，不去不行。”
秦娘子不是越州那边的人，不会弄酱青蟹，醉虾这些生食海鲜，还是得叶蓁蓁亲自来。
要赚钱养家的身子哪能那么娇贵？叶蓁蓁哀叹着自己是劳碌命。
因着酒肆新加的菜式都是凉的，原来的后厨太热，不方便储藏食物。秦娘子干脆整理出一间库房，将每日运来的冰放进去存着，弄了个简易冰窖。
叶蓁蓁做的酱青蟹，糟卤货都被放进了冰库里，这样才不会坏掉。
“小姐，你身子虚不能进去，我来吧！”柳依依拦住正要进冰库的叶蓁蓁，里头全是冰散着寒气，这几日怎么能进？
叶蓁蓁叹了口气，她原本还想透透冷气呢，这下没的享受了。
柳依依将装酱青蟹的缸擡出来，寻了个沿廊有阴影的地儿，把桌子砧板都拿了出来。后厨太热油烟又大，小姐进去肯定不舒服，她想着将家伙什搬出来。
叶蓁蓁把手伸进缸里被冰的抖了抖，酱青蟹已经腌制好了，蟹肉几乎透明，蟹黄泛着红橙色。
她把蟹壳掀开，去掉不能吃的部位，将青蟹砍成几块又拼在一起，再盖上蟹壳。
最后洒上切好的姜丝，浇上鲜酱油，香醋，虾露和黄酒混合的酱汁，一小碟酱青蟹就做好了。
“依依，过来尝味道。”蟹生性寒，她来月事不能吃，这可比碰冷水厉害多了，只能咽着口水看柳依依吃。
柳依依吃了一只蟹腿，两眼放光，没说什么只比了个大拇哥儿，叶蓁蓁便懂了她的意思。
“酱青蟹卖多少文？”
“半只一百文，一只一百八。”
柳依依自从被富贵虾的定价吓到之后，现在听多少都很淡定。一百八还行还行，富贵虾二百八十八呢！不过那般大小的富贵虾不好买，青蟹是很多的。
“秦娘子，前两日剩下的青蟹你是怎么做的？”不会扔了吧？叶蓁蓁突然想起这事。
“清蒸，我只会清t蒸。”秦娘子不擅长做海鲜，对她来说，任何海鲜都能清蒸。
叶蓁蓁点点头，还好卖出去了，而不是丢掉。她把一缸里的酱青蟹都斩好码在小碟里，搁在大堂的冰架上。所谓“冰架”，就是在之前的架子里放上冰而已。
坛子空了，正好再腌制一坛。酱青蟹的做法其实特别容易，只是汴梁这边没有这种做法罢了。
拿来新鲜的活生的青蟹洗净放进坛里，加黄酒，鲜酱油，蒜瓣，生姜，八角桂皮花椒等香料去腥，料汁没过青蟹便好。
待腌制两日便能开坛吃，青蟹本就鲜腌制不过是为了入味，激发起它原本的鲜气。若是腌好味道太咸，可以加点糖，糖可以中和咸味还能提鲜。
“秦娘子，你会焖蟹吗？”叶蓁蓁还想做一道下酒的蟹肉菜。
秦娘子摇摇头，海鲜她是真的不大会。
“你在旁边看我做吧，你应该一看就会了，不难。”海鲜的做法真的不难，因为它本身就很鲜了，无需像豚肉菜这般慢火多道烹调。食材本身味道好，只需留下原味便好。
盛夏的梭子蟹很是新鲜，肉质鲜美，蟹膏满满，这样的梭子蟹可以持续到秋天。
将洗净的梭子蟹斩块，沾上一点点生粉后放油锅炸，只需炸到壳变红就赶快捞出。
再拿半只嫩鸡继续斩块，先用酱油和黄酒腌一会儿。这回不用沾生粉，直接过油炸好。
将炸好的梭子蟹和鸡肉放进砂锅里，先放鸡再放蟹，然后放入姜片和蒜粒。叶蓁蓁熟练的往锅里加酱油，虾露和一点点清水。最后在上面覆上蟹壳，盖上砂锅盖焖着。
一套动作行云流水，不带一丝犹豫和迟疑，真好看！秦娘子在旁眼都看直了。不过就像叶蓁蓁说的那样，做法不难，她看了一遍就会了。
不到一刻钟砂锅里咕噜作响，盖子也随着热气上下起伏。叶蓁蓁掀开锅盖，朝里加了翠绿白嫩的葱段，一锅蟹焖鸡就烧好了。
“秦娘子，你来尝尝梭子蟹。”叶蓁蓁自己则吹了吹鸡肉吃，香气扑鼻，鸡肉的肉汁都被锁在里面了，一咬才溢出，超级鲜美啊！
“这种做法的蟹好吃，比清蒸好吃，太鲜了！”秦娘子觉得螃蟹火候正好，肉嫩味鲜，蟹外边的壳炸过一遍酥脆的很，没有清蒸的螃蟹硬。
“这一锅要卖多少文呢？有鸡有蟹，分量又大。”叶蓁蓁对蟹焖鸡这道菜有点摸不准定价了。说是海鲜里面却有半只鸡，蟹倒是少数，可整整一锅也不能定太低啊。
“要不要跟上回的富贵虾一样的价钱？”