本书的附录

a.烘焙术语解释

烘焙，作为一门融合了科学与艺术的烹饪技艺，其术语繁多且各具特色。了解并掌握这些术语，对于烘焙爱好者及专业人士而言，是提升烘焙技能、理解烘焙原理的重要基础。以下，我们将详细解释烘焙中常见的术语，以帮助大家更深入地了解烘焙的世界。

一、基础烘焙术语

烘焙（baking）：

烘焙是指在烤箱中使用热空气对食材进行加热处理的过程。通过烘焙，食材会发生一系列物理和化学变化，如水分蒸发、蛋白质凝固、淀粉糊化等，从而形成特定的口感、质地和色泽。

面团（dough）：

面团是烘焙制品的基础材料之一，通常由面粉、水、酵母（或发酵剂）和其他成分混合而成。面团的质地和特性会因配方和制作工艺的不同而有所差异。

搅拌（mixing）：

搅拌是将各种原料混合均匀的过程。在烘焙中，搅拌对于面团的质地、口感和发酵效果有着重要影响。适当的搅拌可以促进面筋的形成，使面团更加有弹性。

发酵（fermentation）：

发酵是面团在酵母的作用下产生二氧化碳气体的过程。这些气体在面团中形成小气泡，使面团膨胀松软。发酵对于烘焙制品的口感和质地具有关键作用。

成型（shaping）：

成型是将发酵好的面团按照特定的形状和大小进行整理的过程。成型不仅影响烘焙制品的外观，还对其内部结构和口感产生影响。

烘烤（baking/roasting）：

烘烤是将成型后的面团放入烤箱中进行加热处理的过程。通过烘烤，面团中的水分蒸发、蛋白质凝固、淀粉糊化，从而形成特定的口感、质地和色泽。

冷却（cooling）：

冷却是将烘烤好的烘焙制品从烤箱中取出后放置一段时间，使其温度逐渐降低的过程。冷却对于烘焙制品的口感和质地具有重要影响，可以防止制品因过热而变形或变质。

二、面粉与谷物类术语

高筋面粉（high-glutenflour）：

高筋面粉含有较高的蛋白质，通常用于制作需要较强筋性和弹性的烘焙制品，如面包、面条等。

中筋面粉（medium-glutenflour）：

中筋面粉的蛋白质含量适中，适用于制作大多数烘焙制品，如蛋糕、饼干等。

低筋面粉（low-glutenflour）：

低筋面粉含有较低的蛋白质，通常用于制作口感细腻、松软的烘焙制品，如蛋糕卷、曲奇等。

全麦面粉（wholewheatflour）：

全麦面粉是由整粒小麦磨制而成，含有较多的膳食纤维和营养素，适用于制作健康烘焙制品。