第四章：经典蛋糕配方与制作

4.1经典蛋糕配方与制作：海绵蛋糕

海绵蛋糕，作为蛋糕世界中的经典之作，以其轻盈蓬松的口感、细腻柔软的组织和淡淡的蛋香味，赢得了无数烘焙爱好者的喜爱。它不仅是许多烘焙新手入门的首选，也是资深烘焙师展现技艺的基石。本节将详细介绍海绵蛋糕的配方、制作步骤、关键技巧以及变化与创新，旨在帮助烘焙爱好者全面掌握海绵蛋糕的制作精髓。

一、海绵蛋糕的经典配方

基础配方（适用于8寸圆形模具）：

鸡蛋：4个（中等大小，约60克/个）

细砂糖：120克

低筋面粉：120克

牛奶：40克（可选，用于调节面糊稠度）

黄油：40克（融化，用于刷模具防粘及增加风味，也可替换为植物油）

盐：1/4小勺（提升蛋糕口感）

配方解读：

鸡蛋是海绵蛋糕的主要原料，其蛋白质在打发过程中形成稳定的泡沫结构，赋予蛋糕蓬松的口感。

细砂糖不仅提供甜味，还能增强面糊的稳定性，使蛋糕更加细腻。

低筋面粉具有较低的筋度，有利于形成松软的蛋糕组织。

牛奶和黄油（或植物油）用于调节面糊的稠度和增加蛋糕的风味与湿润度。

盐能中和甜味，提升蛋糕的整体口感。

二、海绵蛋糕的制作步骤

准备工作：

将鸡蛋提前从冰箱取出，室温下回温至蛋液温度接近室温，以便更好地打发。

低筋面粉过筛备用，以去除结块，使面糊更加细腻。

模具内涂抹一层薄薄的黄油（或植物油），并撒上适量面粉防粘。如果使用不粘模具，可省略此步骤。

打发鸡蛋：

将鸡蛋打入干净无水的打蛋盆中，加入细砂糖和盐。

使用电动打蛋器（或手动打蛋器）以中速开始打发，直至蛋液体积膨胀至原来的3-4倍，颜色变浅，呈现出浓稠的泡沫状。

打发过程中，可以适时提起打蛋器观察蛋液状态，确保其打发到位。打发过度的蛋液会变得粗糙且不易与面粉混合；打发不足的蛋液则会导致蛋糕组织不够蓬松。

拌入面粉：

将过筛后的低筋面粉分2-3次加入打发好的蛋液中，每次加入后都用切拌或翻拌的手法轻轻拌匀。

注意避免过度搅拌，以免破坏蛋液中的泡沫结构，影响蛋糕的蓬松度。

加入牛奶和黄油（可选）：

如果配方中使用牛奶和黄油，可以在拌入面粉后，将牛奶和融化后的黄油沿盆边缓缓倒入面糊中，并用切拌或翻拌的手法轻轻拌匀。

同样要注意避免过度搅拌，以免影响蛋糕的口感和质地。

倒入模具：

将拌好的面糊倒入准备好的模具中，轻轻震动模具以排出面糊中的大气泡。

如果面糊表面不平整，可以用刮刀轻轻抹平。