第三百三十九章《现代日本杂文集》（29）

第三百三十九章《现代日本杂文集》（29）  鱼脍（青木正儿）

《诗经·小雅·六月篇》里，有“炮鳖脍鲤”的句子。脍即是日本的生鱼片（刺身），可见在周代前期已经吃鲤鱼的生鱼片了。可是这个脍字古来用肉字偏旁，后来才改用鱼旁，从文字改变上可以看出，古来主要的生吃鸟兽的肉，后来似乎渐渐的多生吃鱼类的肉了。在《礼记·内则篇》里，有“肉腥细者为脍，大者为轩”的话，注云，言大切细切异名也，脍者必先轩之，所谓聂而切之也。又《少仪篇》云，“牛与羊鱼之腥，聂而切之为脍。”这就是说作脍必须将肉先切作小块，随后更细切作丝，这是日本生鱼片做成丝样似的了。所以《论语》的《乡党篇》里说孔子“脍不厌细”，就是喜欢切得碎的好。因为爱好切的细的，所以切的技术也渐渐进步，被称为一种妙技了。其状况往往如诗人之所形容。后汉的傅毅在他所作的《七激》里说道：

“涔养之鱼，其脍鲤鲂。分毫之割，纤如发芒。散如绝榖，积如委红。”晋潘岳的《西征赋》里也说道：

“饔人切缕，銮刀若飞。应刀落俎，霍霍霏霏。”又傅玄的《七谟》里也说：

“飞刀浮切，分毫解缕。动从风散，委如霰聚。”宋苏东坡的《泛舟城南》诗中云，“运肘生风看斫脍，随刀落雪惊飞缕。”这都是形容切的细而且快的样子，在日本的作鱼生，无论用了诗的夸张的修辞，到底也写不到那样。要是在日本就好像是说切那鱼生的配菜如萝菔或独活那种情形罢了。若是萝菔那就容易切，现在是软的鱼肉却飞似的切成如缕的细片，实是可以惊叹的手段了。据说这里有一个秘诀，《酉阳杂俎》卷七里说，用鱼的腹部的脂肪，或是脑髓揩擦厨刀，切起肉来肉便不粘刀上云。

这样切的细丝似的鱼脍，是怎样的吃法的呢？据《内则篇》说是“鱼脍芥酱”，说用蘸了芥末吃最好。又说，“脍春用葱，秋用芥。”注里说道，“芥，芥酱也。”那么葱是怎样使用的呢？后文说生肉的脍及轩（薄片）的吃法曰，“切葱若薤，实诸醯以柔之”，便是把葱切碎了，浸在醋里吃，到了后世似乎更用“齑”来和了吃。代表的是《齐民要术》卷八里，载有“八和齑”的制法。其法系用大蒜，生姜，桔皮，白梅，熟栗黄，粳米饭，盐，酱八物，入臼中捣烂，更加醋稀释。据这书的注里说明，加入栗黄便成金色，谚云金齑玉脍，甚为美观，似乎是用以和脍的理想的东西。一说云金齑玉脍，是用柚子的黄熟的皮，切了一起加入。齑这东西不但用于鱼脍，就是别的东西也常一起吃用，日本古时训为“和物”，这实是和物的原料。这样鱼生的吃用，在日本奈良朝（公元八世纪）时代，大概也模仿中国这样的吃鱼脍，《万叶集》卷十六有歌云：

“我愿意得到鲷鱼，

用酱醋拌了捣蒜。

但是水葱的羹汤就算了吧。”

这里的鲷（案：中国叫大头鱼）大抵是鱼生吧。蒜和酱醋比起上边的八和齑来更简单得多了，但是要领却是一样的。

说起鱼脍来，这在向来得着水的恩惠的东南地方，特别在吴郡是名物，鲈鱼的脍最是有名了。这最初使得它有名的是晋朝的张翰，他是吴郡的人，仕于齐王住在洛阳，厌天下多事，见秋风起，忽然想起吴中的莼菜羹鲈鱼脍，遂辞官归乡去了，见《世说·识鉴篇》。其所谓鲈者并不是普通的鲈鱼，乃是鲇鱼的一类，为松江的名物。唐代的《南部烟花记》中载隋炀帝时吴郡献上松江的鲈鱼，帝云所谓金齑玉脍，东南佳味也。可是据《大业拾遗》说（《太平广记》，二三四所引），此时献上的乃是鲈鱼干脍六瓶，这种干脍乃是切出脍来在太阳下晒干，密封瓶内贮藏，当使用时用水暂渍，完全同现做的脍一样。这种鲈鱼脍在八九月霜下的时候，取三尺以下的鱼作为干脍，霜降后的鲈鱼肉如雪白，没有腥味。连晒干的鱼脍也都做出来了，即此可以想见它的盛行了。宋朝的《春渚纪闻》卷四云，吴兴溪鱼之美，冠于他郡，郡人有集会，必切脍相劝，其操刀者名为脍匠云，这是一种专门的职业。又南宋《避暑录话》卷下里说，往时南方食品不行于北方，京师无切脍者，梅尧臣家有老婢独能之，欧阳永叔等南方人士思欲食脍，辄提鱼往梅家，梅有佳鱼亦必作脍招诸人云。

以后查阅宋元明间的割烹书，都载着作脍的法子，但是似乎渐渐的不流行了，到了明代的《易牙遗意》，只载着“蟹生”一条，清初的《养小录》遂完全没有了。当时周亮工的《因树屋书影》中说，古代食物中不传者斫脍，想即是现今闽广人所作的鱼生吧。因此想见其时就是吴地也已没有，只有福建广东尚有遗风存在罢了。可是那也不像古时的脍那么细切，在《中华全国风俗志》里所载潮安地方鱼生的那样，切成厚约二分的薄片，浇上酱醋食之，与日本的吃法没有什么大差。这鱼脍的终于废止的原因何在呢？想来或是由于元朝的征服者蒙古族游牧民的嗜好的影响也未可知吧？据说现今蒙古人很讨厌鱼类。假如是这样的，那么如为汉民族打算，这种味觉的没落实在是可悲的了。事情虽然不大一样，近年来几乎忘却了生鱼片的味道的萧然的我的食生活，不觉令我想起了这种事情。

一九五〇年（原作）

*译于一九六三年三月十七日至二十一日。译者生前未发表。