第6章赵德顺的儿时回忆
让我们再把目光切换到赵德顺的操作台上，他喊供货商送来的东西基本上都是各色干果果仁：红皮花生、黑白芝麻、原味葵花籽仁、松仁、果产杏仁，巴旦木，腰果，碧根果，葡萄干，蔓越莓干等等，他要做的是新老五仁两种五仁月饼
五仁月饼其实也分老版新版，老版五仁是花生，松仁，瓜子仁，杏仁，芝麻，用冰糖和猪油再加少许面粉作为粘合剂炒成馅团，这就是最传统的五仁月饼，一口下去花生和松仁浓郁的香味在口腔中绽放开来，一点杏仁增添一份香甜，一点瓜子仁增加味道层次，一点芝麻提供悠长的余韵，一口下去满口生香，这就是最为传统但十分好吃的五仁月饼。新版五仁月饼则是把老版的坚果改为了现在大家更为喜欢的夏威夷果，巴旦木、碧根果等时兴坚果，味道比起老版少了几分油香多了一丝奶油香气，老年人可能吃不惯但是年轻人却十分喜爱。但无论是老版还是新版，用心制作的五仁月饼都是一个绝对不会难吃的品类
那为何如此美味的五仁月饼到如今人人喊打呢，很简单，成本，五仁月饼想要好吃一个大前提就是舍得下料，料足是五仁月饼好吃的最大前提，但是不少厂商为了省果仁的成本，把本是作为粘合剂的冰糖猪油面粉的量大幅增加，整个馅团原本是一个坚果球结果就这样子魔改成了一个面坨子，再加上后面魔改又加入了青红丝，冬瓜糖等。原本的五仁月饼就这样子变成了硬度可比板砖的便携式凶器，也才有了五仁月饼滚出月饼界这种说法
赵德顺制作的五仁月饼自然是最为传统的那一种，他先是把红皮花生和杏仁送入烤箱，将其烤干并烘出香味，松仁和瓜子仁因为体积较小容易烘烤过度产生糊味因此赵德顺选择用锅炒的方式小心翼翼的将其煸香，至于芝麻这种分分钟糊给你看的小淘气，赵德顺选择烧了一锅热油，等油温升高到八成热后采用油泼的方式将芝麻泼熟，不一会，整个操作间两股味道相互碰撞，一面是白姐极其霸道的麻辣香味，另一边则是赵叔醇香无比的坚果香味。
等待五种坚果全都加热完毕后，赵德顺将其全部平摊开来放凉备用，接下来他要开始制作月饼皮了
五仁月饼属于经典的广式月饼，用的是广式糖浆月饼皮，主要材料就是中筋面粉，花生油，碱水（枧水，读音jian），把这些全部搅匀成团就是广式月饼皮
要说这皮成败与否关键就在这月饼糖浆，白砂糖，麦芽糖，蜂蜜三种原材料按一定比例混合，加入足量的水大火熬糖，传统制作里仅仅是熬糖一步就要不间断熬三天三夜，将糖浆熬成金黄色，但这也仅仅完成了一半，刚熬好的糖浆是不能马上使用的，至少需要陈制一个月才好用，因此闽南地区之所以油出了端午就是中秋这种说法主要就是因为月饼糖浆，过完端午就要把糖浆熬起，开始为中秋节的月饼做准备了，熬糖作为一门独家手艺每一家老铺都有自己的秘方，绝不外传。
但好在现在是现代，不少原材料厂家都有成品的月饼糖浆售卖，省去了师傅们熬糖和陈制的功夫，买回来就直接可用，十分便利，但不同厂家糖浆也有区别，谁家糖浆配多少枧水这个就只能靠师傅们自己尝试了
枧水，月饼里面一个容易被忽视的主角，如果说糖浆的颜色直接影响月饼皮的颜色，那么枧水就是决定月饼是否颜色均匀，纹路清晰的重要所在，最早是谁第一个在月饼里加枧水由于年代过于久远真的已不可考，但现在所有西点师都知道，做广式月饼要放枧水。
赵德顺拿出一个大的料盆，在里面称入月饼糖浆和花生油，又换了一个小称，根据盆内材料精准称出了枧水，一并加入大盆，随即拿起大蛋抽，将三者充分融合乳化
搅到乳化后，赵叔讲粉全部筛入，一点一点的将面粉和糖浆混合均匀，不一会，一个金黄色不沾手的月饼面团就完成了，赵叔并不着急分割，刚揉好的面团需要松弛半小时才好用
接下来他在国内化了些许猪油，在等待油化的时间内赵叔又将大块的黄冰糖敲碎，不一会，油化了，赵叔把冰糖加入锅中开小火搅拌，之所以选择黄冰糖是因为黄冰糖比起白砂糖风味更加多样，但是要注意的一个点是这个搅拌的规程不要过度，以免冰糖翻砂。
等到冰糖融化冒起小泡泡时，赵叔把方才处理过的坚果加入进来，让糖均匀裹在果仁上，又加入少许面粉，让坚果们抱成一团，如此，五仁馅料遍完成了
接下来的操作就很简单了，馅料放冷，切分成团，揉圆，每个馅料称30g，月饼皮则均分成20g的剂子，用手将剂子拍扁，以螺旋手法包入馅料，排气收口，搓圆，最后放入模具按压出形状和纹理，月饼胚子就大功告成了
烤箱设置180度，广式月饼自然也可以一个温度烘焙到底，但为了最完美的外表，赵叔选择最麻烦的三段式烘焙来烤制。
第一道火，180度，9到10分钟，入炉时记得给胚子喷水，这一步把月饼烤定型
第一道结束后将月饼取出，在顶层表面刷上一层薄薄的蛋黄，以求增加光泽度，再次喷水防止月饼干裂，再次入炉
第二道火温度下降10度，烤10分钟，这一步主要是给月饼基础上色，这一道火结束后，月饼应该基本变为浅金色。
第二道火结束，再次拿出月饼再刷一层蛋黄，不用喷水，再次回炉
第三道火，温度再降10度，小火慢烘将月饼烘至完美的金黄色，如此，月饼算是完成了80%
余下20%，要交给时间，刚出炉的月饼要经过三到五天的回油才会绽放出其全部的美味。