第34章警惕毒素从你口中吃入(1)

人们都知道”病从口入“，却很少了解”毒从口入“.因为不当的饮食，将使人们无意中摄取到某些有毒有害物质，引发食源性疾病，从而损害人的健康。

生活中引起食物中毒的食物有很多，只要人们掌握了科学的食物知识，运用了正确的进食方法，就能有效地拒”毒“于”口“外，就可以吃得既营养又安全。

1.注意饮食卫生，筑就健康基石

良好的食品卫生是筑就健康的基石。当前，随着生活质量的提高，食品的种类逐渐变得丰富多样，人们在选择食品时，不仅仅要从食品的色香味、营养价值出发，更要密切关注食品的卫生状况，谨防病从口入。

为了防止食品污染，保障公民的健康，许多国家都通过立法以加强对食品的管理。我国于1982年颁布了食品卫生试行法，1995年正式颁布了《中华人民共和国食品卫生法》，该法对食品的卫生作出了明确的规定：”食品应当无毒、无害，符合应当有的卫生要求。具有相应的色、香、味等感官性状。“

并对食品生产经营者的行为也规定了卫生要求，即包括食品生产、加工、贮存、销售等各个环节。

这一法律规定包括三个方面：第一，在正常状态下正常食用的食品不应对人体产生任何有害作用，即不造成人的急、慢性疾病。第二，营养素的含量能满足人体的需要。第三，外观和口味上没有任何不良的感觉。

各类食品都有一定的卫生要求。

（1）原粮的卫生要求

原粮的卫生问题主要是：

霉菌及其毒素的污染。由于霉菌在自然界广泛存在，粮食在生长、贮存过程中很易受到感染，籽粒干瘪，含水过高，外环境湿度大，霉菌易生长繁殖并产生毒素。

仓库、粮垛温度高，湿度大，适宜虫卵孵化繁殖，生虫是另一卫生问题。

农药污染问题。

掺伪问题，例如粮食中掺入沙石、豆粉中掺入面粉、新米掺入陈米、小米染色等。

此外，个别不法商贩在面粉中掺入增白剂等。针对这些卫生问题国家制定并颁布了《粮食卫生管理办法》，从运输、贮存、加工、销售等各个环节作出了规定和要求。粮食贮存应该阴凉、通风、干燥、洁净，并防虫、防鼠、防霉。《粮食卫生标准》从感官和理化方面也规定了指标。

（2）豆制品的卫生要求

豆制品是高蛋白食物，它的卫生问题主要是细菌污染和新鲜度的问题。国家也制定并颁布了卫生管理办法和卫生标准。

对加工环境、条件、运输、销售、存放等都规定了指标和提出了要求。豆制品应该不酸、不粘、无异味、无杂质、无霉变，并规定了细菌指标。

（3）食用油的卫生要求

通常所说的食用油是指食用植物油，包括以大豆、花生、芝麻、菜籽等为原料制成的油。这些原料如经脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工序加工后则成为色拉油。

食用油的主要卫生问题有霉菌毒素、农药残留、多环芳烃类污染以及油脂酸败和掺伪问题。为防止和减少这些问题，国家制定了食用油厂管理办法和食用油卫生标准。油脂酸败是油脂和食品中的脂肪受光（紫外线）、氧、水分、微生物等多种因素的影响发生的化学过程，最后产生一些低分子化合物，形成强烈的不愉快的气味。防止油脂酸败除了从工艺方面做好外，油脂贮存应在较低的温度下，并做到密封、隔氧、避光。

酸败的油不能食用。

（4）蔬菜的卫生要求

蔬菜的卫生问题主要有农药残留、肠道致病菌和寄生虫及其虫卵、污水污染、亚硝酸盐和腐烂变质问题。治理污水排放，可以减少污水中有毒有害物质的污染；限制残留期长的农药使用，规定农药使用的剂量、次数和安全间隔期。食用前彻底清洗可以有效地去除部分污染物，包括致病菌和虫卵。生吃蔬菜一定要消毒。蔬菜在高温环境长期存放，由于微生物的作用会产生亚硝酸盐，食用后可能会发生中毒。因此，新鲜蔬菜应及时食用。

（5）肉类及其制品的卫生要求

肉类的卫生问题主要是腐败变质、人畜共患传染病问题，有害组织没有去除（如猪甲状腺），以及近些年来发现的注水、药物残留等问题。为此，国家制定了有关肉类的规程、办法、规范和标准，对收购、屠宰、检疫、运输、贮存等各个环节都做了严格的规定。正常鲜肉应该是肌肉有光泽，脂肪为乳白色，弹性好，指压后凹陷立即恢复，外表湿润不粘手，无异味。

肉制品主要有经各种不同工艺加工而成的肠类、火腿、肉松等制品，它们的卫生问题主要有添加剂和细菌污染问题。国家对不同的肉制品分别制定了标准，规定了微生物指标和添加剂指标。

（6）奶及其制品的卫生要求

奶的卫生主要是腐败变质、致病菌和掺伪问题。为此，国家制定并颁布了乳品厂的卫生规范、乳及其制品的卫生管理办法和标准，从乳畜、挤奶、贮藏、运输、销售等各个环节做了规定，保证奶的卫生。奶粉、奶油和酸奶等奶制品国家也制定并颁布了相应的标准。

（7）冷饮的卫生要求

冷饮食品的主要卫生问题是细菌污染、添加剂和掺伪问题。为此，国家制定了卫生规范、管理办法和各种冷饮食品卫生标准，除了从原料、生产、贮存、运输、销售等各环节提出要求外，标准还规定了感官、理化、微生物、添加剂等指标。

（8）酒类的卫生要求

蒸馏酒的主要卫生问题是制造过程中产生的甲醇和杂醇油以及铅的污染。发酵酒主要是巴氏消毒不彻底造成的污染。配制酒主要是添加剂的问题。此外，以工业酒精兑制成酒造成甲醇中毒也时有发生。国家各种酒类的标准对上述几种有毒有害物质的指标做了规定。

（9）水产品的卫生要求

水产品的卫生问题主要是腐败变质和携带致病菌的问题，水产品营养丰富，含水分高，污染的微生物多，要求必须在冷冻条件下保存，防止腐败变质。某些水产品如黄鳝、河蟹、青蟹、贝类必须鲜活出售，某些鱼类含有自然毒（河豚鱼），捕捞后、出售前必须挑出来，不得流入市场。

2.厨房中的卫生不可忽视

随着对食品卫生的重视，许多人不再认为”不干不净，吃了没病“了，而是开始选择环境优美、整洁的餐厅就餐。同时也注意到厨房及炊事人员的卫生问题。

（1）注意用具的卫生，防止交叉污染

菜板、刀具是污染食品传染疾病的媒介，特别是在夏秋季节，更易传染急性肠道疾病。菜板和刀具用完后，应立即用水冲刷，并用开水烫透，然后放通风干燥处晾干。盛装冷菜所用的盆、盘、碗、勺、筷等也必须清洗干净。

菜板的消毒十分重要，主要有以下几种方法：

洗烫法：每天用清水和硬刷将菜板边冲洗边刷一遍，有害的病菌可减少13.如果再用沸水浇烫一遍，即可达到消毒的目的。

刮板撒盐法：每次使用后，务必将菜板上的残渣余汁刮去，并保持每周往菜板上撒一次盐，因为盐可以杀菌。

日晒法：即在晴天之时，将菜板放在太阳下暴晒几十分钟。

漂白粉消毒法：将少许水加入漂白粉，将其调成糊状，然后将漂白粉刷在菜板上，待15分钟后用清水冲洗干净。

最后要强调指出的是生、熟食菜板一定要分开。

要注意，个人卫生绝不能忽视：制作冷菜前，操作者要剪短指甲，用肥皂把手彻底洗净，并用干燥、清洁的毛巾把手揩干。同时穿上干净的工作服，最好再戴上口罩。

（2）制作冷菜的原料要干净卫生化验证明，在黄瓜、莴笋、萝卜等蔬菜上常有痢疾杆菌、伤寒杆菌。蔬菜用清水冲洗几次后，只能洗掉蔬菜上面80%~90%的细菌，而且可能喷洒的农药还会部分残留在蔬菜上。

可见，用于制作冷菜的原料，仅仅洗净还不够，还要用清水较长时间浸泡，消毒处理。冷菜原料消毒方法很多，应根据不同的原料和条件来选择：

开水消毒法。这是一种比较可靠而又切实可行的消毒方法，只要把已洗净的蔬菜在沸水里烫一两分钟，就可以彻底杀灭病菌和寄生虫卵。因为一般而言病菌和痢疾杆菌在开水中3秒钟就可被杀死。蔬菜经这样消毒，既不会影响菜肴的脆嫩，又能基本上保持原料的色、香、味。

乳酸液消毒法。3%的乳酸液可在5分钟内杀死蔬菜上的痢疾杆菌、伤寒杆菌等，而对蔬菜的质量、外观都没有损害。这种方法的优点是消毒时间短、效果好。乳酸液药性较稳定，对人体无害，适宜绿叶蔬菜的消毒，但消毒后需用凉开水冲洗，以除掉乳酸带来的微酸味。