第15章包馅食品类(6)
2将和好糖的吊浆粉团分成20份，捏成长舌条形（宽约3厘米、长约8厘米）的扁片，做成饺子状。
3将扁片饺生坯放入七成热的油锅中，炸熟，至呈金黄色起锅，再撒上白糖即成。
三鲜酥饺
原料精粉500克，肥瘦肉100克，火腿50克，冬笋50克，口蘑50克，葱白少许，鸡蛋1个，化油225克，胡椒、味精、盐、豆油、香油、水豆粉、料酒各适量。
制法
1把肥瘦肉剁碎成细颗粒，放入盐、料酒、水豆粉，用温油煸散，至熟起锅。冬笋用开水煮过，与熟火腿、口蘑分别切成粒。葱白切花。加入胡椒、味精、香油，拌匀成馅心。
2将面粉300克加入化油150克，揉成油酥面团。面粉200克加入70克化油、85克清水，揉成油水面团。用油水面包入油酥面，按扁，擀成长牛舌形，对叠，再擀成0.6厘米厚的薄面皮，由外向内卷成圆筒，搓长，下成20个面剂。鸡蛋搅成蛋液。
3将每个面剂平压成皮，分别包入三鲜馅心，对叠成半圆形，锁成绳边花纹的树叶形，再抹上蛋液，进烤箱烤熟即成。
鲜肉馄饨
原料富强粉350克，肥瘦猪肉500克，鸡蛋2个，姜粉少许，葱白1根，料酒20克，精盐适量，酱油20克，香油适量，味精少许，虾皮少许，榨菜1块。
制法
1将面粉放干净的盆内，加适量水和成软硬适度的面团，盖上盖饧20分钟。
2将葱白去根洗净切成末。将猪肉洗净先切成小丁，再剁成泥，放干净的盆内，加葱末、姜粉、料酒、精盐、酱油、香油和味精充分搅拌均匀即成猪肉馅。
3将鸡蛋磕入碗内打散打匀，炒锅置火上烧热，锅内壁抹少许油，倒入蛋液（一半）转动锅，使蛋液在锅壁上成厚薄均匀的蛋皮，当边缘离锅时将蛋皮揭起翻个面烘一下取出，再摊一张蛋皮。
4先将蛋皮切成4厘米宽的长条，再横切成细丝待用。
5将饧好的面团反复揉搓，直至表面光滑后用擀面棍擀成薄皮，撒上些干面粉折叠好，切成10厘米宽的条，再将每条叠在一起切成梯形的馄饨皮。
6将一张馄饨皮放在左手掌上，将适量肉馅放在皮中央，将皮对折再折成交左右两角粘在一起即包好，如此将皮馅都包完。
7取一小锅放半锅清水，放入虾皮置火上烧开数分钟。
8将榨菜洗净后切成碎末，放在火锅内，即可停火，放入香油、味精即成馄饨汤。
9大锅内放半锅水，用大火烧开后放入适量馄饨（不宜每次放太多），大火烧开后加一些凉水。再开锅时见馄饨浮上水面改用小火煮3～4分钟，用笊篱将馄饨捞入大碗中（每碗15个左右），加入适量小锅内的馄饨汤，撒上少许蛋皮丝即可上桌供食。
特点馄饨皮薄馅大，汤清味鲜。
鸳鸯蒸饺
原料面粉500克，制好的馅心（各式鲜馅均可）500克，火腿末、炒熟鸡蛋末各100克，温水（和面用）250克。
制法
1面粉放入盆内，加温水（水温50c左右）拌和，搋揉均匀，成为光润面团，加盖拧干的湿洁布，饧约30分钟。
2将面团放在案板上，分块揉匀搓条，下重10～15克一个的剂子，按扁擀成圆形坯皮，左手托皮，右手上馅，用两指将坯皮中间上下捏拢捏紧，再将两个角捏住，使饺子表面形成两个小洞眼，分别填入火腿末、鸡蛋末，即成鸳鸯饺子生坯，摆放在小笼屉内，架在开水、冒气（不要太大）的锅上，蒸约10分钟左右即成。
特点外形美观，色泽艳丽，口味鲜美。
四味蒸饺
原料面粉500克，鱼肉400克，炒鸡蛋末100克，蟹肉50克，青韭100克，开水（和面用）250克，香油25克，料酒20克，酱油50克，盐4克，味精1.5克，葱末15克，姜末5克。
制法
1面粉放盆中，边加开水边用筷子搅拌，调成烫面团，冷却后分块揉匀、搓条，下重8～10克一个的小剂子。鱼肉洗净，剔净骨刺，剁成细泥，放入盆中，分次搀入100克清水，使劲搅打至粘稠，加料酒、酱油、盐、味精、葱姜末拌匀。蟹肉切成碎末。青韭择洗干净，切成碎末。然后把蟹肉末、青韭末、鸡蛋末都放入盛鱼泥的盆内，加香油拌匀，即成为四味馅心。
2把剂子按扁，擀成圆形坯皮，包上馅，捏成月牙形饺子生坯，码入小笼屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸8～10分钟即成。
特点
皮糯馅香，风味多样。
清素锅贴
原料面粉500克，油菜500克，水发木耳25克，水发冬菇50克，水发粉丝100克，冷水（和面用）250克，花生油50克，香油、酱油各25克，盐5克，味精1.5克。
制法
1面粉放盆内，加少许盐和冷水，拌和均匀，调成冷水面团，加盖拧干的湿洁布，饧约1小时。油菜择洗干净，投入开水锅中焯烫至八成熟，捞出晾凉，剁碎，用布包起挤干水分。将洗净的木耳、冬菇（去蒂）、粉丝分别切成碎末。然后将以上各料一起放入盆内，加酱油、盐、味精、香油，拌匀成馅。
2将水调面团分块揉匀、搓条，下每个重8～10克的小剂子，按扁擀成圆形坯皮，包入馅心，上下对折，捏成半月形锅贴生坯。
3饼铛上火，刷上一层花生油，烧至六七成热，码入锅贴生坯，使用中火（较旺火力）煎烙2分钟左右，并转动饼铛，煎烙至锅贴底部呈黄色花斑时，淋入100克左右清水，盖上锅盖，煎烙带焖4～5分钟，至水分快干时揭盖，再淋入少许花生油，加盖煎烙2～3分钟，即可成熟（煎烙时需注意勤转饼铛，使之均匀受热成熟，防止焦嫩、生熟不一）。
特点底黄面白，焦脆柔韧，油润香浓，清鲜爽口。
鲜猪肉锅贴
原料面粉500克，猪夹心肉500克，葱白末150克，开水（和面水）250克，花生油50克，香油25克，料酒20克，白糖15克，盐7克，味精1.5克，葱姜汁10克。
制法
1面粉放盆内，边加入开水边用木棍搅拌烫熟，晾凉，揉搓均匀，调成较硬的烫面团，加盖拧干的湿洁布，饧约1小时，再分块揉匀、搓条，揪成每个重约8～10克的小剂子，按扁擀成直径约6厘米的圆形坯皮。猪肉洗净，切成或用绞肉机绞成肉末，放入盆内，加盐、料酒、白糖、味精、香油、葱姜汁、清水150克（慢慢加入），使劲搅打至粘稠，加切碎的葱白末，拌匀成馅心。
2将坯皮包入馅心约15克，上下对折捏成月牙形锅贴生坯。
3饼铛上火，刷一层花生油，烧至六七成热，码入锅贴生坯，煎烙约2分多钟，见锅贴底部变黄、出现嘎渣儿时，淋入100克左右清水，盖上锅盖，煎烙带焖4～5分钟，至水分快干时揭盖，再淋入少许花生油，盖上锅盖，再继续煎烙3～4分钟即可（煎烙时要勤转饼铛）。
特点皮薄脆柔，馅足汁多，鲜香浓醇。
白菜肉末锅贴
原料面粉500克，猪瘦肉350克，白菜300克，冷水（和面用）250克，花生油、酱油各50克，料酒15克，盐4克，味精1.5克，葱花10克，姜末5克。