第14章包馅食品类(5)
制法
1猪肉剁成茸，虾仁剁碎，葱、姜切成末，加料酒、酱油、五香粉、精盐拌匀，边搅边加水，搅至粘稠时加入味精、香油搅匀备用（葱花最后加）。
2面粉用适量冷水和匀揉透，搓成细条，切成每50克6个的小剂。擀成中间稍厚的圆皮。
抹上馅，捏成月牙形饺子。下入开水锅内，煮熟捞出即可。吃时自选调味品。
特点馅嫩汁多，鲜香适口。
鱼肉水饺
原料面粉500克，鲜鱼500克，猪肥肉100克，韭菜100克，酱油、香油、花生油、料酒、精盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水适量。
制法
1将鱼洗净，去皮去骨，连同猪肥肉一起剁成茸，加酱油、料酒、鲜汤搅成糊状，再加精盐、胡椒粉、韭菜（切成末），味精、香油搅匀成馅。
2面粉加少许花生油和精盐，用适量冷水和匀揉透，搓成细条，切成每50克7个的小剂，擀成圆皮，抹上馅，将面皮对折合扰，捏紧成月牙形饺子，下入开水锅内，煮熟捞出即可。吃时可自选调味品。
酥皮鸡肉饺
原料精粉500克，鸡脯肉200克，冬笋70克，口蘑75克，葱白、盐、味精、胡椒、香油、料酒、豆油、蛋清、豆粉各适量，化猪油140克。
制法
1将鸡脯肉剁细，拌入蛋清、豆粉，放入开水锅中滑熟备用。冬笋用开水氽后，与口蘑一起分别切成比绿豆大的粒。葱白切细花。再将滑好的鸡肉粒同冬笋、口蘑、葱白、盐、味精、胡椒、香油、豆油一起，和匀成馅心备用。
2将300克面粉加化猪油40克、清水120克，和成油水面团；余下的200克面粉加100克化猪油，和成油酥面团。用油水面团包入油酥面团，擀成长牛舌形的薄片面皮，对叠，再擀成5厘米厚的面皮，由外向内卷成筒，再下成30个剂子备用。
3分别将每个剂子用手压成圆皮，放入馅心，对叠成半圆的树叶形状，用手将边锁成绳边花纹，放入四成热的油锅中浸炸起酥，微上色，成熟即成。
猪肉白菜水饺
原料富强粉500克，鲜猪肉500克，大白菜400克，鲜姜1块，葱白1根，料酒15克，精盐适量，白糖10克，香油30克，味精少许，老陈醋适量。
制法
1选用瘦多肥少的猪肉洗净，先切成小块，再剁成肉泥放入干净的盆内。
2将葱白去根洗净切末。鲜姜刮去皮，洗净后切成细末。
3将大白菜去根和老帮洗净，放沸水锅中烫软捞出沥水后剁成末，挤出水（留用）。
4肉泥内加入葱末、姜末、料酒、酱油、白糖、精盐、味精和少许挤出的菜水，用力往一个方向搅成水肉融合且上劲时，放入白菜末和香油搅匀成馅。
5按前面介绍的饺子皮的作法，将面粉和成面团，擀成饺子皮，每张皮中包入适量馅料后，放沸水锅中煮熟，捞入盘内与老陈醋碟一起上桌供蘸食。
猪肉韭菜水饺
原料面粉250克，夹心肉100克，韭菜200克，盐2.5克，酱油5克，白糖3克，味精1克，植物油10克，麻油10克。
制法
1将夹心肉洗净，剁成肉酱，加入盐、糖、味精拌上劲。
2韭菜洗净，沥干水分，切碎，加入酱油、植物油拌匀，再与拌好的肉酱和麻油一起拌匀，即成韭菜水饺馅心。
3面粉用100克冷水拌和。揉透成光滑面团，放置数分钟，搓成长条，揪成30只剂子，用擀棒擀成直径6厘米大小、中间厚、边沿薄的圆形皮子，每张包入10克馅心。将皮子对折合拢，捏成木鱼形。
4取锅多放些水，将水煮沸，水饺入锅，用铁勺沿锅边推动水，使水转动，带动水饺转动，可防粘底，待水饺全部浮起。加入少许水继续再煮，直至全部浮出水面，取出盛入碗内。
食时蘸蒜泥酱或醋，或辣椒酱等吃。亦可按需要另用碗盛水饺汤同吃。
猪肉茴香水饺
原料面粉500克，茴香750克，猪肉250克，香油30克，黄酱25克，酱油50克，精盐5克，葱末25克，姜末5克。
制法
1将面粉放入盆内。加入温水和成面团，揉匀揉透，饧20分钟待用。
2把猪肉洗净。剁成肉泥，加入香油、黄酱（或甜面酱）、酱油、葱、姜末、精盐调好；茴香择洗干净，沥去水，切碎与肉泥调匀即成馅。
3将面团放在案板上，搓成长条，揪成60个面剂，按扁，擀成中间稍厚的圆皮，抹入馅包成饺子。
4把饺子投入开水锅内煮熟即可。
猪肉芹菜水饺
原料富强粉500克，猪肉300克，芹菜500克，姜末、香油各10克，酱油50克，葱花30克，姜末10克，精盐5克，骨头汤150克。
制法
1将富强粉放入盆内，加入温水和成面团略饧待用。
2将芹菜择洗干净，用开水烫一下，冲凉，挤去水分，切成末。
3将猪肉洗净，剁成末，放入盆内，加入酱油、精盐、姜末搅成糊状，再加入葱花、香油、调拌匀成馅。
4将饧好的面团搓成长条，揪60个剂子，擀成直径约5厘米的面皮，包入馅，捏成水饺，入锅煮熟即成。上桌时配以醋、辣椒油、蒜泥。
牛肉萝卜水饺
原料面粉500克，牛肉350克，萝卜500克，香油、熟素油各20克，酱油75克，精盐5克，香菜末、葱末各20克，姜末5克。
制法
1将牛肉洗净，剁成肉泥，加少许酱油腌浸一会儿，加水搅拌，成稠糊状，加入葱末、姜末、精盐、香油、熟素油拌匀，再加入香菜末和用水烫过、剁碎挤净水分的萝卜馅，拌匀待用。