第13章包馅食品类(4)

原料面粉500克，绿豆芽500克，水发玉兰片100克，水发粉条150克，冷水（和面用）250克，香油80克，盐7克，味精2克，胡椒面2克。

制法

1面粉放盆内，分次加入冷水（有的还加少许盐和碱）和面，第一次加水占70％左右，拌成雪花面，再把其余的水洒入，使劲揉搓，揉成光润（盆光、面光、手光）、软硬适度的冷水面团（行业叫死面、呆面），加盖拧干的湿洁布，饧约1个多小时。绿豆芽去根洗净，开水焯过，冷水浸凉，切成碎末，挤掉一些水分。粉条和玉兰片洗净，切碎。将三种碎末一起放入盆内，加盐、味精、胡椒面、香油拌匀，即成清香素馅。

2将饧好的冷水面团放在案板上，分块揉匀，搓成粗细均匀的细长条，揪下每个重6～8克的小剂子，逐个按扁，擀成圆形、边缘较薄、中间略厚的饺子坯皮。将坯皮上馅，压紧压实，包捏成饺子生坯。方法有两个：一是上馅后，坯皮上下对折合上，放在双手拇指与食指之间夹住皮边，然后双手均匀用力挤捏皮边，捏紧捏实，捏成肚大、扁平、无纹、形似木鱼的饺子；另一个是上下对折合上后，左手握住，右手拇指放在边皮内侧，食指放在边皮外侧，对齐边皮，双手协同捏折，捏成带花边的月牙形饺子。

3锅置火上，放大量清水烧开，分散下入饺子生坯，边下边用勺轻轻推动，使饺子转动（防止沉底粘锅），煮约2分钟左右，见饺子浮起，盖上锅盖，用沸而不腾的火候，焖煮4～5分钟（使热能传入饺子内部煮馅），揭开盖，点少许冷水，再开再点冷水（一般要点2～3次，然后再敞开煮约3～4分钟，使皮光、柔韧、成熟，又不破不漏馅），煮至水饺鼓胀、皮呈玉白色、内外俱熟、里无“生茬”即可。

特点皮白柔韧，清鲜爽口。

猪肉水饺

原料冷水面500克，猪肉500克，白菜200克，香油、酱油各50克，盐4克，味精1.5克，葱末15克，姜末5克，料酒20克。

制法

1冷水面放在案板上，加盖拧干的湿洁布，饧约1个多小时。猪肉洗净，切成末放盆内，分次加入清水150克，使劲搅打至粘稠，加葱姜末、酱油、盐、料酒、味精拌匀。白菜洗净切成细末，用布包起挤出水分，放入盛猪肉末的盆内，加香油拌匀成鲜肉馅。

2将冷水面分块揉匀，搓成细条，下重6～8克一个的小剂子，按扁擀成饺子坯皮，包入馅心，捏成饺子生坯。

3锅置火上，放多量清水烧开，下饺子生坯，边下边用勺慢慢推转，煮约2分钟，见水饺浮起，盖上锅盖，焖煮4～5分钟，开盖点水2～3次，敞煮3～4分钟即可。

特点皮白柔软，汁多油润，肉质细嫩，鲜香不腻。

牛肉水饺

原料冷水面500克，牛肉500克，芹菜末200克，香油、酱油各50克，料酒25克，盐4克，味精1.5克，葱末15克，姜末5克。

制法

1冷水面放在案板上，加盖拧干的湿洁布，饧约1个多小时。牛肉洗净，切成碎末，放入盆内，加料酒和150克清水（最好用煮花椒水）使劲搅打，再加酱油、盐、味精、葱姜末、芹菜末和香油，拌匀成馅。

2将面团分块揉匀。搓条，下重8～10克一个的小剂子，按扁擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成半月形饺子生坯。

3锅置火上，放多量水烧开，陆续下饺子生坯，边下边用勺推转，煮约2分钟左右，见饺子浮上水面，加盖煮4～5分钟，开盖点水2～3次，敞煮3～4分钟即成。

特点皮柔，馅嫩，鲜香。

羊肉水饺

原料冷水面500克，羊肉500克，青韭末200克，香油50克，料酒25克，黄酱50克，盐3克，味精1.5克，葱末15克，姜末5克。

制法

1冷水面放在案板上，加盖拧干的湿洁布，饧约1小时。羊肉洗净，切成碎末，放入盆内，加清水或花椒水150克，边加边使劲搅打，搅至粘稠，加料酒、黄酱、盐、味精、葱末、姜末、青韭末和香油，拌匀成馅。

2将冷水面分块揉匀、搓条，下重8～10克一个的小剂子，按扁擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成饺子生坯。

3锅置火上，放多量清水烧开，下入饺子生坯，边下边用勺推转，煮约2分钟左右，见饺子浮起后，加盖焖煮4～5分钟，开盖点水2～3次，敞煮3～4分钟即成。

特点皮柔馅鲜，香浓可口。

鱼肉水饺

原料冷水面500克，鱼肉500克，猪肥膘肉76克，韭菜末150克，香油50克，酱油25克，盐6克，味精1.5克，料酒20克。

制法

1冷水面放在案板上，加盖拧干的湿洁布，饧约1小时。鱼肉洗净，剔去骨刺和皮，与洗净的肥膘肉一起放在案板上，剁成细泥，盛入盆内，加200克清水（最好用葱姜水），边加边用筷子使劲搅拌，搅至水分全部打进鱼肉泥内、呈粘稠糊状时，加料酒、酱油、盐、味精、韭菜末和香油，拌匀成馅。

2将冷水面团分块揉匀、搓条，下每个重8～10克的小剂子，按扁擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成饺子生坯。

3锅置火上，放多量水烧开，下水饺生坯，边下边用勺慢慢推转，煮约2分钟左右，见水饺浮起，盖上锅盖焖煮4～5分钟，开盖点水2～3次，敞煮3～4分钟即成。

特点皮柔色白，馅心细嫩，鲜醇清香，别具风味。

三鲜水饺

原料冷水面500克，猪肉400克，水发海参100克，虾肉（亦可用水发海米）100克，水发木耳50克，香油、酱油各50克，料酒20克，盐4克，味精1.5克，葱末15克，姜末5克。

制法

1冷水面放案板上，加盖拧干的湿洁布，饧约1个多小时。猪肉洗净，剁成碎末，放入盆内，加适量清水，使劲搅打至粘稠，再加洗净切碎的海参、虾肉、木耳、料酒、酱油、盐、味精、葱姜末和香油，拌匀咸馅。

2将冷水面分块揉匀、搓条，下每个重8～10克的小剂子，按扁擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成饺子生坯。

3锅置火上，放多量清水烧开，下饺子生坯，边下边用勺慢慢推转，煮约2分钟，见饺子浮起后，加盖焖煮4～5分钟，开盖点水2～3次，敞煮3～4分钟即成。

特点皮柔色白，馅鲜香浓，清醇可口。

鸳鸯水饺

原料面粉500克，猪肉（肥四瘦六）250克，虾肉100克，鸭脯肉150克，熟蟹肉、水发海参、韭菜末各50克，鸡蛋3个，冷水（和面用）150克，熟猪油、香油、酱油各50克，盐5克，葱末15克，姜末5克，味精1.5克，鲜汤适量。

制法

1猪肉洗净，切成碎末，放入盆内，加80克鲜汤（或水）和一半酱油，使劲搅打至粘稠，再加一半盐、味精、葱姜末、熟猪油、香油和切碎的熟蟹肉、韭菜末，拌匀成蟹肉馅。鸭脯肉洗净，剁碎末，放入碗内，加30克鲜汤（或水）和余下的酱油，使劲搅拌至粘稠，再加入剩余的一半盐、味精、葱姜末、熟猪油、香油和洗净切碎的虾肉、海参，拌匀成鸭肉馅。鸡蛋磕开，分出蛋黄、蛋清，分装两个碗内，分别打散。

2面粉对半分放两个盆内，分别加入蛋黄液、蛋清液和冷水，拌匀调成蛋黄面团和蛋清面团，加盖拧干的湿洁布饧约1个多小时，取出放案板上，揉匀、搓条，各下每个重10克的小剂子，按扁擀成圆形坯皮。在蛋黄面坯皮上包入蟹肉馅心，在蛋清面坯皮上包入鸭肉馅心，均捏成月牙形饺子，然后取不同馅心的饺子各一个对在一起，捏拢两边角处，再在周边捏成提褶，即成鸳鸯水饺生坯。

3锅置火上，放多量水烧开，下鸳鸯饺生坯，边下边慢慢用勺推转，煮约2分钟，见饺子浮起，加盖焖煮4～5分钟，开盖点水2～3次，敞煮3～4分钟即可。

特点双色双味，形态美观，鲜香醇浓，柔软爽口。

红油水饺

原料冷水面500克，猪前腿瘦肉500克，水发海米25克，鸡蛋1个，辣椒油30克，香油10克，酱油50克，蒜泥20克，姜末8克，盐3克，味精1.5克，料酒20克。