（一）鹅蛋

1.鹅蛋消费特点

由于鹅的产蛋率低，鹅蛋主要是用来供孵化繁殖的。但在非孵化繁殖季节或不合格的种蛋也供食用。实际上鹅蛋的营养价值并不比鸡蛋低，尽管鲜食的味道不如鸡蛋，但加工咸蛋则优于鸡蛋。尤其值得一提的是，在我国东北地区，饲养着一种在全世界产蛋量最高的鹅种豁眼鹅，在当地鹅蛋既作鲜食，又加工成蛋制品，如干蛋品、湿蛋品、冰蛋品、腌蛋品（包括咸蛋、皮蛋和糟蛋）等。

2.咸鹅蛋的加工方法

在加工咸鹅蛋中食盐是主要的辅料，它具有防腐能力，能抑制细菌的繁殖。鲜鹅蛋中含水量适中，营养丰富，容易导致细菌的大量繁殖，从而引起蛋白质等营养物质的降解和变质。在腌制过程中，由于盐水的渗透压大于蛋内渗透压，食盐就渗透和扩散到蛋内，而水分则向蛋外渗出，从而抑制了细菌的繁殖，并增加了风味。

咸蛋的加工方法随地区而异，常用的有盐泥涂布法、盐水浸泡法和草灰法。

（1）盐泥涂布法鹅蛋80～100只，食盐0.6～0.75千克，干黄泥粉0.65千克，冷开水0.4～0.45升，将食盐放入瓦缸或塑料桶中，加入冷开水，稍加搅拌，待盐全部溶解后加黄泥，并搅拌成为均匀的泥浆。泥浆的浓度，可用鹅蛋来试验，取1枚鹅蛋放入泥浆中，如一半浮在泥浆上面，而另一半浸入泥浆内，则为最合适的浓度。把经挑选壳面无破裂的新鲜鹅蛋，放进泥浆中，使全蛋粘满泥浆后取出，放到缸内或箱内，逐层摆满后盖上盖即可。咸蛋的成熟时间，春、秋两季一般约需30天左右，夏季约需20天。

（2）盐水浸泡法用20%的盐水溶液（即1千克盐加5升水）倒入缸内，将经挑选洗净的鹅蛋浸入，浸泡时以盐水能浸过蛋面为准，腌多少蛋，就配多少盐水，盖上稀疏的竹网盖并将它压住，以防咸蛋上浮。这样经20天即成咸蛋。夏季加工可把盐水浓度提高到25%。

盐水腌制咸蛋比盐泥涂布法时间要短一些，这主要是盐水对鲜蛋的渗透作用比盐泥法快。但盐水腌蛋不能久贮，否则蛋壳上会出现黑斑，甚至蛋黄变黑，直至腐败。

（3）草灰法鹅蛋80～100枚，稻草灰2千克，食盐0.6千克，清水1.8升。把清水煮开后，倒入食盐搅拌，待食盐全部溶解并冷却后加入稻草灰，边加边搅拌，使灰、盐、水混合均匀，然后把鹅蛋逐个放入灰浆中，使蛋表面全部粘上灰浆，然后再滚灰，即把有湿料的蛋再包上一层草灰，其目的是防止蛋与蛋之间互相粘连，包上的草灰厚薄要适中，如包得太厚，会吸去湿料中的盐水，影响鹅蛋腌制成熟的时间。包好的蛋放入密封的容器中，放30～45天即可。腌好的蛋在25c以下的条件可保存2～3个月。