（二）生鹅皮的剥取方法

在剥取生皮前，要选择毛绒生长致密、体型大、毛色纯白、基本无血管毛的2年以上成年鹅，然后准备好宰杀刀、剥皮刀、剪子、锯末和白酒。

将鹅宰杀放血，趁热拔除大羽及毛片，留下绒毛，其顺序是先拔翼部、尾部大毛，再拔颈部、胸部和腹部及腿部毛片。拔毛片要快，以防鹅体变冷，不易拔除，使剥皮更为困难。如果在宰前拔除毛片，可在宰前灌25毫升左右白酒，待鹅醉昏后，拔除毛片。

剥取生皮时，一般采用片状剥皮法，但与兽类不同，兽类的腹部毛较少，一般从腹部切开，而鹅背部毛少而腹部绒毛多，一般从背部开口。具体操作如下：用刀从头顶肉瘤与毛皮分界处转圈切开，再从头顶上开始沿颈部、背部中心线直至尾尖用刀切开一道线，然后沿线挑起毛皮，切忌形成锯齿状切开。挑皮后在刀口上撒布锯末，以吸附油脂和血液，防止污染毛皮。剥皮的顺序是先剥头颈、背后，然后是腋下尾部，待剥至翅膀根、腿根时，要从翅膀后侧及大腿后侧与屠体呈直角切开四梢，剥至肘上和飞节时用刀切一圆圈，从而剥下双翅双脚上部的毛皮而留下翅膀梢及小腿。剥取背部毛皮时，由于背上皮下脂肪少，与肌肉粘连难剥，所以要细心剥取，不要扯坏皮张。背部皮剥完后再转过来剥胸、腹部皮，这个部位的皮下脂肪多，剥离时应以左手拉紧皮，右手连剥带推就可以比较容易地剥下皮来。剥至肛门处，将尾前至肛门部分切开，再用刀转圈割开，剥离肛门周围的皮，这样就可以剥下整张皮张。在剥皮过程中，动作要轻快，不能强扯，皮上尽量不带有残脂和出现刀伤，保持皮型完整。