（四）屠宰工艺

肥肝鹅一般只绝食6小时就宰杀，即前1天22时填喂后，第二天早晨就可屠宰。有的鹅根据健康状况，随时进行急宰。肥肝鹅宰前不能强烈驱赶，捉鹅要十分小心，一般用双手抱鹅，轻抱轻放，以免肝脏破裂变为次品或出血致死。尽量避免长途运输。

屠宰的工艺流程见生产鹅肥肝屠宰工艺流程图。

现将其要点说明如下：

1.宰杀

宰杀时将鹅倒悬挂在吊架上。从颈部用刀割断血管放血。放血必须干净，使屠体白净，肥肝色泽好，切不可淤血。

2.浸烫

放血干净后立即浸烫，水温63c～65c，浸烫时间3～5分钟，根据季节气温高低酌情调整时间。浸烫水必须保持干净清洁，未曾死透或放血不净的鹅不能进水池烫毛。

3.预冷

屠体拔毛完毕洗净后，将鹅体排放平整（胸部朝上），进入冷库预冷，经18～24小时，当鹅体中心温度达2c～4c（不结冻）即可出预冷库。

4.开膛取肝

从龙骨末端开始，沿着腹部中线向下切割，切至泄殖腔前缘，把皮肤和皮下脂肪切开（不得损伤肥肝和肠管），使腹腔的内脏暴露，并使内脏与腹腔脱离，只有上端和胸腔连着，然后头朝上把鹅挂起，使肥肝垂落到腹部，这时取肝人一手托住肥肝，另一手伸入腹腔内把肥肝轻轻向下做钝性剥离，这时胆囊也随之剥离。取肝时万一胆囊破裂，应立即把肥肝的胆汁冲洗干净。

5.整修、检验、称量

肝取下后，放在操作台上，去除肥肝上的结缔组织、脂肪，并把胆囊部位的绿色渗出物修除，随后整形、检验、称重，把合格和不合格的、不同等级的分别包装。称量后的肥肝，应立即进入预冷间（0c左右），为8～12小时（以肥肝略有硬度、压痕能在较短时间内复原为标准）。鲜肥肝预冷后，应立即盛放在有冰块的塑料保温箱内，打包发运。冻肥肝称量后立即转入结冻间进行速冻，并标明生产日期，分级包装，然后送冷库存放。