（一）填肥鹅的选择

品种对肥肝的大小影响很明显。一般体型越大，生产的肥肝也较大，应尽可能选择大型品种填饲。我国的狮头鹅和法国的朗德鹅都是肝用性能较好的品种，平均肥肝重可达700克左右。中型鹅种中，湖南的溆浦鹅耐填饲，平均肥肝重可达500多克。小型品种（太湖鹅、豁眼鹅、清远乌鬃鹅等），平均肥肝重只有300克左右，不适于作肥肝生产。

对体型要求，应选择颈粗而短的鹅（如朗德鹅）填饲，便于操作，不易使食道伤残。填鹅的体躯要长，胸腹部大而深，使肝脏增长时体内有足够的空间。

对年龄要求，一般都选用80日龄左右的青年鹅填饲，因此时鹅体生长已基本结束，所吸收的营养不必用于生长，可在肝脏中积贮，由于日龄较大，体质壮健，不易伤残。我国部分地区用第一期产蛋结束后的淘汰母鹅，也可生产出合格肥肝。

对性别要求，公鹅的绝对肝重比母鹅大，用公鹅生产肥肝较有利。

总之，肥肝生产鹅应选择大中型品种，体质健壮，日龄稍大，颈粗体长的个体（最好是公鹅）进行填肥。