（八）蒜头的收获

夏至前后，当大蒜的叶片变为灰绿色、下叶枯黄、蒜头基本长成时，及时收获。收获过早，蒜头嫩而水分多，组织不充实、不饱满，贮藏后易干瘪；收获过迟，蒜头易散头，拔蒜秧时蒜瓣散落，没有商品价值。特别是留种蒜头须及时采收。但加工作盐蒜、糖醋蒜的蒜头应提前采收，确保品质脆嫩。收获时，提前1天浇1次水，使土壤湿润，便于起蒜。收蒜时手提拉假茎，即可将蒜头拔起；如土壤干，要用铁锨挖松蒜头根际泥上，然后再拔。收蒜时要轻拿轻放，不磕不碰，以免蒜皮、蒜瓣受到机械损伤，降低商品价值和耐贮性。

起蒜一般应在清晨蒜地湿润时进行，起出的大蒜要捆扎好，运到晒场上，后一排的蒜叶搭在前一排蒜头上，一排排摆放好，只晒秧，不晒头，以防烈日晒蒜头发生烧伤或使蒜皮绿变，并要翻动蒜秧均匀干燥。晾晒2～3天茎叶失绿干燥时，即可编辫。一般50头1辫子，2辫子为1挂蒜，收蒜或晒蒜时遇雨，易使大蒜蒜秧腐烂和散头，所以要事先准备好防雨用具。

蒜头的质量要求是蒜头干燥、编辫紧实、个大瓣少、整齐匀称，分级标准见表5-5。

表5-5蒜头质量分级标准