44、海选（下）
汆,即将食物放入沸水中，稍微过一下，便取出。
主要是以沸水为传热介质,防食物养分因高温烹调而流失,或食物本身变老、变黄，算是常用到的烹饪技法之一。
抽到的还算简单,鱼莜心道。
“你抽到的是什么？”
白子烨也抽完了卡片，朝鱼莜走过来问。他手中的卡片上写着“卤”字，相较她而言,更为繁琐。
“很简单,”白子烨看到她的卡片后,客观地评价，“但简单未必是好事，这一轮,越简单的怕是越不容易出彩。”
他的话给鱼莜提了醒，越简单的技法，意味着可供施展的空间也就越小，初始难度系数很低,也可能会拉低最后的评选结果。
反正抽都抽到了，也换不了,尽力而为吧。
这一轮的烹饪时间为充足的三小时,只要用到所抽取的技法,菜品的形式没有限制。素菜类食材随意取用，像鸡蛋、面粉这种常用食材也不限制使用,其他的荤类食材，每人限拿三种。
在烹饪区域的周边，有四排类似于超市冷藏区的超长大型冰柜,里面摆满了各类丰富的食材，从鸡鸭牛羊肉到鱼虾蟹贝等海鲜，基本市面上能买到的食材都被主办方采购来了。
随着裁判宣布比赛开始后，选手们纷纷来到食材区。因每人只能取三种主食材的限制，大多数选手都在思考和犹豫选择什么食材，并未出现抢夺食材等混乱的状况。
鱼莜已经想好要做什么菜了，直奔海鲜区。
从十几种新鲜的鱼类中，她没花费多少功夫，便找到了自己的目标食材：鮸鱼。
鮸鱼，也叫大米鱼，形似鲈鱼，肉质略粗，但这种肉质最适合做鱼丸。
她要做的菜，正是清水汆鱼丸。
随后，她又拿了一盘红虾，一块肥瘦相间的猪肉。
拿完需要的食材，鱼莜回到自己的操作台前，熟练地将鱼骨剔除，随即取出了厨具箱里的厨刀，开始大力剁鱼茸。
这时候，其他动作快的选手也选好了食材，在各自的案板前，施展出了十八般武艺。
有人手持月轮似的异形刀在狂秀刀工，有人掏出了造价不菲、刀面上布满了花纹的大
马士-革刀，还有人用的是俄罗斯套娃般的刀具，从外表上看是一把刀，其实拆开后共有十数把。
鱼莜手持的那套古朴的厨刀，根本不算显眼的一个。
作为海选的最后一轮，评选自然会更严格，赛制也更严谨。这一轮有三位评审，必须要三位评审都点头，才能拿到晋级牌。
且经过这轮，六十位选手中能进入正赛的，仅有十八位。
时间一分一秒地过去，就在鱼莜准备进行最后一道工序时，有裁判宣布，第一位拿到晋级正赛的厨师已经诞生了，正是那位常在各大美食电视栏目里抛头露面的淮扬大师傅。
他所做的菜品呈细丝状，通体如琥珀般的晶莹剔透，竟然是水晶脍！
水晶脍的做法早在宋代就已经风靡，有个成语叫脍不厌细，就指的是这种水晶脍，也有古人为其写下生动的诗句，“玉鳞熬出香凝软，并刀断处冰丝颤”。
而其实，水晶脍的本质和鱼莜在内部大赛里熬得猪皮冻差不多，都是将汤汁急冻过后，切成细丁或细丝。
鱼莜猜测，他抽选到的技法大抵是“冻”了。
但淮扬师傅所做的水晶脍，并不只是熬猪皮冻那么简单，他所做的乃是传说中的鹌子水晶脍。
鹌子水晶脍曾是宋高宗的御筵食单中的一道菜，其做法已经失传，现在市面上的水晶脍大多是后人仿制出来的。
师父曾教授给她标准的宫廷水晶脍的做法，十分复杂费力，三个小时内是不可能完成的。
要先将鹌鹑宰杀洗净，略浸汤汁后放入盆中，原汁汤滤去杂物，葱汁、姜汁、花椒和陈皮等调料上笼蒸烂，下笼时再次滤汁，剔去鹌鹑骨。将猪皮烫过后蒸烂，兑入蒸鹌鹑的原汁，放在火上熬制。
最后将整只无骨的鹌鹑放进碟内，摆放成形，将汁浇入，冷却凝固成冻，切丝装盘。
这样切出来的每一根水晶脍里，都带有鹌鹑肉，肉汤全浓缩在了水晶冻里，虽然吃起来像凉菜，但是其浓郁的风味完全不输热菜。
鱼莜不知他仿制的水晶脍味道如何，但看那三位评审那飘飘欲仙的神色，就知味道很是惊艳了。
那三位评审也没想到，仅仅在海选就品尝到了这样一
道名菜，让他们仿若置身在一千年前，亲身享受了一番和宋高宗同等的皇家待遇。
继淮扬师傅后，又有几位选手拿到了晋级资格，其中包括白子烨。
白子烨做的是卤水扎蹄。
他先将猪肥肉加糖腌制成“冰糖肉”，随即将猪蹄去骨，只取用皮，腌制后摊开来，一层层摆放上冰糖肉和瘦肉，卷成长卷，用水草扎牢，再用竹板夹上，下锅卤煮。
卤煮了整整一个小时，充分吸收了卤汁，皮肉酥烂的扎蹄，在解掉水草和竹板后，已经自成了外肥里瘦的猪肉卷，片成厚约1厘米的片，浇上熬制到棕红色的卤汁和香油，香味四溢。
白子烨端着托盘走向评委时，盘子里的肉皮都在随着他的脚步微微颤动着，不是肉冻又胜似肉冻，嫩得仿佛入口即化。
对于这道色香味俱全的卤水扎蹄，三位评审也并无异议，使其顺利拿到了晋级正赛的名额。
看到白子烨过关，鱼莜也加快了动作，把最后的鱼丸汤盛出锅，撒上香葱，端到了三位评审的面前。
汤汁清澈见底，零星地浮着葱花，碧绿的青菜心，瓷白的鱼丸，或浮或沉地浸泡在汤水中。
看起来很清淡的菜肴，没什么特别之处。
三位评审每人各夹了只鱼丸送入嘴中，轻轻咬下，在咬下的那一刹那，可以明显感觉到鱼丸的肉质紧实和弹牙齿，咬破之后，鱼丸居然是有馅的。
猪肉糜合着虾油，流淌在唇齿中，鲜美无比。
鱼丸清淡，而肉馅鲜香，两者的口感完美相融。
汆的技法虽然简单，但也分食材，汆鱼丸则是汆制菜肴中难度较大的。