74、京都大赛（五）
两组选手的厨艺比拼,正在各自的后厨内如火如荼地展开。
阮湘琴拿起盛着的桂鱼的水盆，径直端到了水池边，似乎一开始就要动手制作大菜。
她这组最让人聚焦的亮点,也莫过于这道特级菜烤花揽桂鱼了。
不仅同期的参赛选手好奇,在场的观众们也很期待，百闻不如一见的孔府绝技菜到底是怎样制作而成的。
只见阮湘琴手臂使力,把四斤多重的桂鱼按在案板上，熟稔地刮去鱼鳞，剁去脊翅和划水,用筷子从鱼口中伸进,像搅面条一样,将内脏旋拧而出，整条鱼就被轻易地处理干净。
白皙若雪的双手覆在深黑的鱼背上，在摄像机镜头的放大下,黑白对照更是分明。难怪主办方给她设计的评语是“纤纤十指可化味三千”，美食能勾人馋欲，而看美人做美食更是一件赏心悦目的事。
接着，有助手端来一盆刚煮开的沸水,她提着鱼嘴，把整条鱼在沸水中迅速滑过,待鱼身表层的黑衣褪去后,立刻放在凉水下冲洗,用小刀轻轻刮去上面残留的黑皮斑痣。
如此处理过的鱼，已看不出原身是黑丑的桂鱼,仿佛经过美容一般，鱼身变得光洁而白嫩。
她随即把鱼递给了丈夫，陆耀辰手持方头菜刀,只见刀光闪烁，两分钟后，鱼的两面就被打满了坡刀，之后置于盘中，加入黄酒、葱姜、盐、花椒等调料腌渍备用。
阮湘琴把鱼交给丈夫后便不再管，接着去处理另一道热菜腊味合蒸去了。
陆耀辰在腌渍鱼的这段时间，把鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成了细泥，加入调料制成了“鸡料子”。
鱼腌渍了十五分钟后，他将鱼口撑开，把预先切好的猪肉丁、干贝等被毛汤汆过的配料丁装入鱼肚，用细绳捆好鱼嘴，在鱼背的每个坡刀口里都嵌上一片厚约0.3厘米的火腿，再涂抹上鸡料子。
短短二十分钟，普通的桂鱼摇身一变，已有了名菜的造型模样，不仅鱼身的刀口处嵌满火腿，敷满肉泥，肚子里也被塞满了馅料。
有这么多辅料做陪衬，想想口感就
很丰富。
然而这道菜的特殊之处并不在于此，它被奉为绝技菜是因为，它是一道不与火接触的自烤菜。
木炭火池已经备好，铁箅子也已置于火池之上，猪油网摊开将桂鱼整个包裹进去，四周招起包好，均匀地铺满面糊，放在铁箅子上。
炭火点燃，骤起的高温形成气泡，时不时地冲破面皮，陆耀辰手持一碗面糊，随时将破裂处重新糊好，以保证鱼的鲜味不外泄。
所以在接下来烘烤的一个小时内，他必须寸步不离地看守。
此时糊满了面糊、在铁箅子上翻烤的烤花揽桂鱼，有点像覆满了黄泥、刚从土坑里扒拉出来的叫花鸡，又有点像大型的日本小吃鲷鱼烧。
在拍摄过程中，摄像师有意避开了他们放调料的画面，观众们只能看到制作的大概步骤，却不知道放了哪些调料。
毕竟是孔府的绝技菜，保密性还是要有的。
然而仅是看到简略版的制作过程，观众们就已经足够惊艳了，他们第一次知道桂鱼还能这么做……
就算隔着大屏幕，观众们也能想象得到，待烘烤完成，面泥敲开的一刹那，迸发出来的香味该是多么浓烈逼人，而经过腌制、多种辅料混合、长时间烘烤过的鱼肉肉质又会是多么软嫩鲜美……
好期待这道菜真正完成的样子……
同时鱼莜那边也开始制作大菜了。
她准备要做的珍味全家福乃是一道传统的鲁菜，也是一道经典宫廷菜，所用到的食材品种繁多，因其象征合家团聚的美好寓意，经常作为宴席里的头道菜上桌。
乌鱼板切成花刀，鲍鱼去壳改十字刀，螺肉改刀成片，海参取整只，剔除内脏，同鱼肚，夏夷贝丁分别焯水后捞出。
蹄筋、响皮、肘子、白肉，鸡片，玉兰片，肉丸子等肉类数次也一起投入沸水中，氽透捞出，沥干汤汁备用。
各类汆过的主料共同放在一个大砂锅内，将火腿、冬笋、冬菇、菜心规整地摆在上面，放入清汤、调料等旺火烧开。
此时组成的砂锅宛若绽开的繁花，咕咕冒炮的汤水中，各类食材色泽艳丽，且每样食材所采用的刀法和
造型都不一样。
这道菜总共要用十八味食材，阮湘琴拿走的桂鱼本是其中的一味，所以现在变成了十七种，然而对于这样一锅汇集了各色珍馐的杂烩来说，少了一味食材，对这道菜本身的味道并没有影响。
按标准的步骤来说，现在只需要盖上锅盖，耐心等待就好，鱼莜却不知从哪里弄来了一罐由玻璃瓶装着的，鲜红浓稠到发黑的酱料，里面还隐约夹杂着些许固体，有点像腐乳，乍一看还有点恶心。
打开瓶盖，不客气地挖了两大勺放进锅内，之后便不再管汤锅，任文火慢慢炖煮。
如同阮湘琴自备的酸肉，烹饪时少不得会用到一些需要提前腌制数日乃至数个月的食材，主办方不允许选手们自备食材，唯独这种腌制品除外。
在比赛即将结束的十五分钟前，鱼莜才开始着手制作拔丝山药。
拔丝这类菜品要趁热吃，一旦冷却的时间过长，糖浆会粘连在一起，也就没有了拉丝的韧感，所以做菜的先后顺序也很重要。
一般人做拔丝山药，都是先将山药切块后放入油锅里炸过捞出，再放入熬制好的糖浆里做拔丝。
然而鱼莜在等油温热到六成后，竟然直接把糖放了进去，糖沉入油底，搅开后渐渐形成糖浆。
只见锅内上层是清亮的油，下层是浓稠的糖浆，切好的山药放入锅内，经油炸熟，拔丝几乎也在同一时间做成。
鱼莜手握长筷，上下翻飞，在入锅的几秒前，山药还是雪白的生菜，夹出来后，却已经挂好了蜜色的糖浆。
这是正宗鲁菜厨师才会的绝技，油底沉糖。
观众席里登时爆发出此起彼伏的惊叹声。
“好厉害啊，油炸和挂糖同时进行，这选手不是苏菜代表人么，怎么还会这一手拔丝绝技？”
“这么快的手法，没个十年八年练不成的吧……”
五岁的孩童睁着懵懂的大眼睛，紧盯着舞台大屏，嘴角泛出亮晶晶的水渍，扯了扯身边大人的衣摆：“妈妈，我想吃拔丝……”
坐在观众席第一排的顾明礼凝视着大屏里少女的身影，神色有点复杂。
身为鲁菜地区选□□的冠军，这招他当然也会，这技法讲究稳快准，火候若掌握不好，很容易糊糖，也很容易把主料炸过火。
虽然能做，但他并不能保证会做到零失误，不到万不得已，他肯定会把油炸和炒糖两个步骤分开来做。