第1章轻松成为小炒高手

第1章轻松成为小炒高手

炒菜作为应用最广、最基础的烹饪方法，跟我们每天的生活紧密联系在一起。可对于炒菜你了解多少呢？你知道如何才能做出美味的炒菜吗？你知道不一样的食材炒制时应该注意些什么吗？想要成为小炒高手，别着急，赶紧翻开这本书往下看……

认识小炒

简单地说，“炒”就是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法。

用这种方法做出来的菜，汤汁少，清脆滑嫩。由于一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的营养成分。炒菜一般使用生料，根据加热形式、温度和操作过程的不同，炒分为煸炒、滑炒、软炒、干炒、熟炒等。

煸炒

什么是煸炒？

煸炒也称生炒，是原料不上浆直接放入热油锅里，加上调味料翻炒至熟的一种烹调方法。

煸炒有哪些操作要求？

煸炒时原料加工要精细，一般多以丝、片、丁、条为主。

煸炒时火力要旺，加热时间要根据原料的成熟度而定，一般以原料断生为佳。

如果是单一主料，要一次下锅；选用多种原料时要根据原料的性质分先后下锅煸炒。

菜肴成熟时，锅内不要出现多量的汤汁。

煸炒菜品的特点是什么？

质地鲜嫩，清爽利口。

滑炒

什么是滑炒？

滑炒是经过精细刀工处理或自然形态的小型原料经着味、上蛋清糊后，在中少油量的温油锅内加热成熟的一种烹饪方法。常见菜有滑炒虾仁、清炒鸡丝、清炒里脊等。

滑炒有哪些操作要求？

滑炒的原料一般采用质地细嫩、去皮、无骨、无筋的原料，需加工成细丝、薄片、条、丁等形状。

滑油时为了防止粘锅，必需用热锅温油。少量主料一次滑油，大量主料要分次滑油。

菜肴汁芡的多少应根据主料的多少掌握恰当。

滑炒菜品的特点是什么？

滑嫩柔软，芡汁紧包。

软炒

什么是软炒？

软炒是将液体或茸状原料倒入热油锅内进行推炒成熟的一种方法。软炒的方法比较独特，技术性较强。常见菜有软炒鱼茸、炒鲜奶、炒鸡茸菜等。

软炒有哪些操作要求？

炒时锅内放油量适中。

原料下锅后要急速推炒，发现粘锅现象时，要及时从锅边淋入一些油，推炒成雪花状即可。

软炒菜品的特点是什么？

软嫩爽口，色泽洁白。

干炒

什么是干炒？

干炒又称干煸，原料上浆码芡，是先将原料内部水分煸干后再炒的一种方法。常见菜有干煸牛肉丝、五香肉干、干煸鳝丝等。

干煸有哪些操作要求？

原料一般选用质地细嫩、去皮、无骨、无筋的原料，需加工成细丝、条、末状等。

原料下锅后要注意火候，要用中火、少量温油久煸，不断翻簸，煸干水汽。火力太猛原料内部水分来不及蒸发，易导致外焦里不熟；火力弱，原料水分不能尽快蒸发，又容易韧而不酥。

干煸菜品的特点是什么？

色泽浓重，质地干香，耐于咀嚼，回味悠长。

熟炒

什么是熟炒？

熟炒就是炒之前先将原料汆水断生或煮熟的一种烹饪方法。常用熟炒技法的菜有回锅香肠、回锅腊肠、回锅肉等。

熟炒有哪些操作要求？

原料先要用水断生或煮熟后，再切成片状。

原料下锅后要急速快炒，通常不勾芡。

熟炒菜品的特点是什么？

软炒有哪些操作要求？

炒时锅内放油量适中。

原料下锅后要急速推炒，发现粘锅现象时，要及时从锅边淋入一些油，推炒成雪花状即可。