第2章炒鲜蔬(1)

第2章炒鲜蔬(1)

夏日里的清凉咸鲜味清炒苦瓜

口味也可这样变！

［材料］：苦瓜1根，泡红辣椒1个［调料］：盐适量，味精1小匙，白糖少许，精炼油50克

［做法］：用苦瓜烹制的菜肴中加入少许白糖，可减轻苦味，还能让滋味更丰富。

聪明换材料！

适合苦瓜的烹调方法很多，与米、白糖熬成清心明目的解毒粥；与瘦肉煲成具有清热解暑功效的“苦瓜瘦肉汤”；或者苦瓜炒排骨、苦瓜焖鸡翅，都很适合。此外，你还可以将苦瓜泡制或煎汤成凉茶，饮后可清暑怡神，除烦止渴。

苦瓜对剖去籽，洗净切厚片；红辣椒去蒂、籽，切粗条。

锅内放油烧热，放入苦瓜片爆炒至九成熟。

加入红辣椒、盐、白糖，炒至入味，放入味精炒匀即可。

萦绕唇齿的清翠泡椒味泡椒四季豆

口味也可这样变！

如果你喜欢辣麻味浓郁一些，可以加入适量油、干海椒段和整花椒炸至微煳再炒一下。若觉得此菜油分太重，你还可以将四季豆放入沸水中汆烫熟后凉拌着吃。也可将炒好的四季豆蘸辣椒粉和花椒粉食用，方法简单，味道又浓郁可口。

大师一点通！

炸四季豆的时候要掌握好火候和油温，油温一定要够热，这样炸出来的四季豆才翠绿好看又不吸油。

四季豆内含有大量的皂苷和血球凝集素，因此烹制一定要加工熟透才能食用，否则易发生中毒。

［材料］：四季豆500克，泡红辣椒2个，肉末30克，芽菜末20克，葱花、蒜末各适量，精炼油75克

［调料］：盐、白糖各少许，味精半小匙，醋1大匙，料酒少许

［做法］：四季豆撕去两头及老筋，洗净，切长段；泡红椒去蒂、籽，洗净，切段。

锅内多放些油烧热，放入四季豆，大火炸至外皮微皱，捞出。锅内留少许的油将肉末炒酥香，再加入盐、味精炒入味。

锅内留少许余油，放入葱花、蒜末、泡椒段爆香，再放入肉末、芽菜、炸过的四季豆及调料炒拌入味即可。

聪明换材料！

如果你没有买到四季豆，也可用常见的冬笋、豇豆、芦笋、荷兰豆等替代，同样清脆可口，口感味道都不错。

选购小秘诀！

虽然四季豆清香脆嫩，鲜嫩可口，但常有虫眼儿或残存的农药，所以选购时要选新鲜无虫害、质嫩、细长的。择四季豆要将青筋去尽，再用清水久泡、洗净以达到去尽残留有毒物质的目的。

绝妙的下饭菜酸鲜味醋炒青椒

［材料］：青椒400克，葱白1根，大蒜4瓣，精炼油75克

［调料］：盐适量，老干妈豆豉酱1大匙，醋3大匙，味精1小匙

［做法］：青椒去蒂、籽洗净，拍破；葱白洗净，拍破切段；大蒜拍破。

干锅烧热，放入青椒、盐煸干水分后盛起。

锅内放少许油烧热，放入葱白、大蒜、老干妈豆豉酱炒香，放入青椒，再放入其余调料炒匀即可。

大师一点通！

清洗青椒的时候一定要将蒂先去除，这样才能将残留在蒂部凹陷里的农药清洗干净。

青椒要先拍破，这样易熟且入味。喜好吃辣的朋友可以不用去籽，不太喜欢辣味的朋友就一定要将辣椒籽去尽了，而且要多加一些醋，这样可以解辣。

聪明换材料！

你可以购买小尖椒，切成小圈按此方法炒好后，加入油炸花生米碎，用来下米饭或蘸馒头吃，都是很棒的搭配。

味道别致的煳辣味炒拌天葵尖

口味也可这样变！

［材料］：天葵尖500克，香葱1根，姜、蒜各适量，精炼油75克

［调料］：盐适量：花椒粒10粒，干辣椒段适量：醋2大匙，酱油1大匙，味精半小匙

［做法］：天葵摘取嫩尖洗干净；葱择洗干净，拍破，切小段；姜、蒜切薄片。

锅内放油烧热，放入调料a炸香，再放入姜片、蒜片、葱段炒香，盛于大碗中，加入调料b调匀。

锅内余油倒尽，放入天葵尖，加盐炒断生，盛入装有调料的大碗内，拌匀即可。

天葵尖用来凉拌、素炒、做馅、做汤、做饮料均可。将天葵尖用开水冲泡后，加少许白糖饮食，还能起到消暑除热、健胃消食的神奇效果。

大师一点通！

天葵尖又名紫背天葵、血皮菜、观音苋，在四川、广东、海南等地很常见，北方较少。天葵尖，叶面绿，背面紫，叶型如同苋菜，叶边有不规则的齿缺，其味道别致，营养非常丰富，特别适合女性和需要补血的人群食用。

嫩滑鲜香的煳辣味炝炒苕尖

［材料］：苕尖500克，精炼油75克苕尖抗病能力强，病虫害少，一般都不需喷洒农药，属于真正无公害的绿色蔬菜，购买后只需用清水洗净浮尘即可放心食用。

［调料］：干辣椒、花椒粒各适量：盐2小匙，味精1小匙，醋1大匙苕尖摘取嫩端洗净，沥干；干辣椒切小段备用。

锅内放油烧热，放入调料a炸香，再放入苕尖炝炒。