第8章炒海鲜河鲜(2)
第8章炒海鲜河鲜(2)
如果觉得蟹棒不够解馋，那最好买几只新鲜的螃蟹回来，腹部朝上放砧板上，用刀按脐甲的中线剁开，刮去腮，拍破蟹壳，上笼蒸熟，取出蟹肉，撕成丝，依照本菜的做法操作，最后放入蟹肉丝，烹入味汁即可。大师一点通！
蟹棒要把外层塑料薄膜剥掉，再放入沸水中汆熟。包裹蟹棒的塑料薄膜不要直接下锅，以免加热后塑料的毒素浸入到菜中。
海鲜新炸艺香辣微麻味香叶大虾
［材料］：大虾250克，香叶30片，姜1块，葱1根，蒜3瓣，精炼油500克（约耗75克）
［调料］：干辣椒5个，花椒粒6粒，花椒油1大匙，香油1大匙，鸡精1小匙，盐适量
［做法］：香叶洗净；干辣椒切圈，去籽。蒜拍破；葱一半切段，一半切末；姜切片。
大虾剪去虾须，剔除沙线，用盐、姜片、葱段腌制一下，捡去姜、葱，放入五成热的油锅内炸至酥香。
锅中留少许油，放入干辣椒、花椒、香叶炒香，放入蒜、葱花炒数下，再放炸好的大虾、盐、鸡精、香油、花椒油，炒匀即可。
聪明换材料！
香叶是肉桂树的树叶，气味芳香，微带辣味，烹制汤菜、肉类、海鲜等菜肴均可放入。可将大虾换作花蟹，蟹肉鲜嫩，香叶微辣，不失为一道佐酒下饭的好菜。
大师一点通！
保存海鲜食材，最好不要留下腐坏根源，而要从根本上杜绝腥臭味的产生。同时不要让鲜味跑掉，清洗处理后，要用厨房专用纸巾将水分全部吸干。如大虾就要挑出虾背部的泥肠、吸干水分后，才能放进冰箱。
若一次买了许多大虾，冷藏前最好按用量分装，方便随时取用，切忌解冻后再冷冻，因为这样一来，鲜味就跑光了。
新鲜美食速递咸鲜味清炒鲜鱿
［材料］：鲜鱿鱼1条，木耳50克，冬笋100克，青菜心10个，泡辣椒2个，姜1块，蒜2瓣，葱1根，精炼油500克（约耗100克）［调料］：水淀粉半小匙，料酒1大匙，胡椒粉、鸡精各半小匙，盐适量，鲜汤1大匙
［做法］：鲜鱿去皮、骨，顺切成两片，逐片顺着肉纹浅划数刀，再横着斜切成三刀一断的鸡冠片。木耳、冬笋、青菜心洗净，分别切成小片；泡椒去籽，切成段；葱、姜、蒜均切成片。
所有调料调匀成味汁。
锅内放油烧至四成热，放入鱿鱼片过油至熟，捞起，沥干油分。
锅内留余油，烧至八成热，放入姜、蒜、葱和泡椒稍微炒几下，再放入鱿鱼、木耳、冬笋、菜心炒匀，烹入调好的味汁即可。
大师一点通！
买不到鲜鱿鱼也别凑合用市场上的水发鱿鱼，虽然水发鱿鱼看上去又厚又大，但其实都是用碱水发的，营养成分和鲜美味道都遭到一定程度的破坏。可以用干鱿鱼自己泡发，这样一来泡发鱿鱼的水滤净后可用来烹调鱿鱼，味道比高汤还鲜美。
口味也可这样变！
这款菜用到了泡辣椒调味，如果家里有椒盐粉或者蚝油，也可以拿来用。鱿鱼加蚝油炒食非常美味，调味的葱、姜最好切成丝。
蜀香一绝煳辣味锅盔鱼片
［材料］：乌鱼1条（约750克），锅盔1个，鸡蛋1个，青蒜苗1根，青椒1个，精炼油500克（约耗100克）
［调料］：干辣椒3个，花椒粒5粒，豆豉4大匙，酱油1小匙，料酒2大匙，淀粉1小碗，盐、味精各适量
［做法］：乌鱼去头、皮、骨刺，剔除肉，切成片，加盐、料酒、鸡蛋拌匀，逐一裹上淀粉，然后放入油锅中炸至浅黄色，捞出沥干油；锅盔切片，放入油锅炸熟，捞出沥干油。
青椒洗净，切成小块；青蒜苗洗净，切马耳片；干辣椒去蒂、籽，切段。
锅内留余油，烧至六成热，放入干辣椒、花椒炒成棕红色，加青椒翻炒几下，再放豆豉、青蒜苗、鱼片、盐、酱油、味精，翻炒均匀。
最后加入炸好的锅盔片，炒匀即可。
口味也可这样变！
锅盔是一种烤出来的饼。四川的锅盔有两种，一种是用油煎的，类似馅饼；还有一种是本菜中的白面锅盔，类似于北方的烧饼。白面锅盔一般用来夹菜吃，所以您也可以将成菜夹入锅盔中，感受地道的四川吃法。
大师一点通！
尽量选用刺少肉多的鱼，切鱼时一定要将残刺去尽，这样才能安心让老人、小孩食用。为了不影响口味，注意剖鱼时不要弄破苦胆。
鱼头皮、骨刺均可用来熬汤，再加入豆腐、白菜之类味道都十分鲜美可口。
海味风尚大赏咸鲜微辣味泡椒炒海螺
［材料］：海螺200克，蛋清1个，西芹、冬笋、木耳各50克，樱桃2个，姜1块，蒜2瓣，葱1根，泡椒3个，精炼油500克（约耗100克）
［调料］：水淀粉1大匙，干淀粉1大匙，料酒1大匙，白醋1大匙，胡椒粉1小匙，鸡精少许，鲜汤1大匙，盐适量
［做法］：海螺肉用铁钩取出，用盐和白醋搓洗去黏液，切薄片，沥干，再用盐和蛋清、干淀粉抓拌匀。
冬笋、木耳、西芹洗净，切成小片；泡椒切段，去籽；姜、蒜切片；葱切段；将盐、胡椒粉、鸡精、料酒、鲜汤、水淀粉加少许水调成味汁。
锅内放油烧热，放入螺片、西芹过油，捞出沥干油。
锅内留余油，烧至六成热，放姜片、蒜片、泡椒段、葱段微炒数下，再放入螺片、冬笋、木耳、西芹炒匀，烹入调好的味汁，大火收汁，倒入海螺壳中，摆入樱桃装饰即可。
口味也可这样变！
将辣豆瓣酱、姜末、蒜末炒至油色红亮，加入少许高汤，放入螺肉片、青椒、蒜片，炒匀后勾薄芡，加入葱花后，起锅即可。
大师一点通！
炒螺肉火力不要太大，炒的速度要快，不能过火，因为炒老就不好吃了。
一般来说，烹制螺肉时，勾对的芡汁或味汁最好不要太浓。放盐时要尝好口味，以免过咸影响成菜口感。
清香鲜嫩的南瓜炒虾仁咸鲜味
［材料］：虾仁250克，南瓜100克，青豌豆50克，西红柿1个，蛋清1个，葱1根，精炼油500克（约耗100克）