第7章炒海鲜河鲜(1)
第7章炒海鲜河鲜(1)
鲜香滑嫩的咸鲜味芹黄熘鱼
［材料］：草鱼1条（约750克），嫩芹菜心75克，泡椒2个，蛋清1个，细葱1根，精炼油500克（耗75克），［调料］：a.盐适量，淀粉2大匙b.高汤3大匙，水淀粉1小匙，料酒2大匙，胡椒粉1小匙 c.盐、味精、白糖各适量
［做法］：取草鱼，去鳞鳃、内脏，洗净，去头尾，剔下鱼肉，截断主骨，去皮，切成约5厘米粗、6厘米长的鱼丝，放入调料a、蛋清，抓拌均匀。
嫩芹菜心切9厘米长、3厘米粗的丝；泡椒切丝；葱洗净切短节。
锅内放油，烧至三成热，放入鱼丝、芹菜丝，用筷子轻轻滑散，倒入漏勺内沥油。
锅内留余油，放入泡椒丝、细葱段炒香，倒入鱼丝、芹菜丝，烹入调匀后的调料b，迅速翻炒均匀，起锅即可。
聪明换材料！
鱼头、骨、刺可洗净加水熬成汤，捞出理尽骨刺，配以豆腐、香菇、白菜之类做成汤菜，味道都十分鲜美。
不用草鱼，也可改用乌鱼、胖头鱼等一些肉质比较紧密色白的鱼类代替。
不用芹菜，可改用择去两头的绿豆芽、韭菜、白菊花（去心）、玉兰花、蒜薹替代，都别具风味。
一青一白自清简咸鲜味家常鲶鱼丁
［材料］：鲶鱼1条（约750克），蛋清1个，冬笋、青豌豆各50克，葱1根，姜1块，蒜2瓣，甜泡椒1个，精炼油500克（约耗100克）
［调料］：a：化猪油2大匙，干细淀粉1大匙，鸡蛋清1个b：高汤3大匙，料酒1大匙，胡椒粉半小匙，白糖半小匙，水淀粉1大匙
［做法］：鲶鱼去骨、皮、刺，切成丁，加盐和蛋清拌匀，腌制5分钟；葱切丁；姜切末；蒜切末；泡椒切丁；冬笋切丁，与青豌豆一起放入沸水锅内，汆一下迅速捞起，沥干。
锅内放化猪油烧热，放入鱼丁炸熟，倒入漏勺沥油。
锅内留余油，烧至二成热，放入泡椒丁翻炒几下，加姜末、蒜末炒香，再放入鱼丁、葱丁炒匀，烹入调料b炒匀，收汁即可。
口味也可这样变！
喜欢吃辣的人，可加干辣椒或青椒炒着吃，这样不仅清香可口，还具鲜辣味。爱吃酸甜的人，也可在味汁中加大糖的用量，再加一些白醋，南方人、小孩都非常喜爱。
大师一点通！
去除鱼头骨、鱼刺、再剔除鱼皮、肚档部分另作他用。如熬汤后，加入蔬菜、豆腐之类均美味可口。
香飘厨外韭黄炒海肠蚝油味
［材料］：海肠200克，韭黄100克，香菜1根，姜1块，蒜3瓣，泡椒3个，精炼油75克
［调料］：水淀粉1大匙，高汤2大匙，蚝油1大匙，胡椒粉1小匙，鸡精少许，盐适量
［做法］：海肠洗净，放入沸水中汆一下迅速捞出，沥干水分；韭黄洗净，切5厘米长的段；香菜梗、泡椒、姜均切成丝；蒜拍破。
将蚝油、盐、胡椒粉、鸡精、高汤、水淀粉调成味汁。
油锅烧至六成热，放入泡椒丝、姜丝、蒜炒香，放入韭黄微炒数下，再放入海肠和香菜炒匀，烹入做法2中的味汁，炒匀即可。
大师一点通
在烹制菜肴时，油量不宜太多，芡汁要收紧，动作要快速，否则质老吐水。
海肠是一种长圆筒形的软体动物，无毛无刺，呈浅黄色。有人称海肠为“鲜之极品”，据悉，海肠的营养价值不比海参逊色。
聪明换材料！
将海肠用90c水中汆烫8秒钟左右，即捞出沥干水分，蒜末放入烧至六成热的油锅内爆香，加入海肠，翻匀出锅，轻轻松松做好一道蒜香海肠。您还可以试着做做韭菜炒海肠、肉末炒海肠、老醋炒海肠等以海肠为主料的菜肴。但要尽量少放或不放味精，因为海肠本身已经有鲜味了。
体验舌尖爆炸的快感香辣味双椒炒带鱼
［材料］：带鱼1条，青椒、红椒各1个，青蒜苗、葱各1根，姜1块，蒜4瓣，精炼油500克（约耗100克）
［调料］：干辣椒2个，花椒粒8粒，淀粉1小碗，料酒2小匙，香油1小匙，盐、味精各适量
［做法］：青椒、红椒切小块；干辣椒切小圈；蒜拍破；姜切片；葱切马耳片；青蒜苗拍破，切小段。
带鱼去鱼头尾和鳍、内脏，切成菱形短节，用盐拌匀洗干净，放入碗内，加料酒、姜片、葱片腌制10分钟，捡去葱、姜，裹上淀粉，放入七成热的油锅内炸至金黄色，捞出，沥干油。
锅内留余油，烧至七成热，放干辣椒、花椒炒香，放入蒜、青蒜苗段、青椒、红椒，翻炒数下，再放带鱼、盐、味精炒至入味，淋入香油即可。
口味也可这样变！
带鱼过一下油，爆香葱、姜、蒜，将带鱼入锅中翻炒均匀，烹入酱油、盐、高汤、味精、香菜等调料，焖至带鱼入味，大火收汁，一盘简单美味的红烧带鱼出锅了！
大师一点通！
辣味可以凸显出海鲜的鲜味，不过要注意的是辣味不要太重，否则反而会使舌头对鲜味感到麻木。
带鱼鱼鳞和银白色油脂不要刮去，因内含6硫代乌嘌呤，对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿大有食疗作用。
练一手当家菜家常味干炒鳝丝
［材料］：鲜鳝鱼片4条，香芹、冬笋各100克，葱1根，姜1块，蒜3瓣，精炼油100克
［调料］：豆瓣酱3大匙，醋1小匙，香油1小匙，盐、味精各适量
［做法］：冬笋去皮，洗净，切成丝；豆瓣酱剁细；姜、葱、蒜切丝。
香芹洗净，切成长段，放入沸水中汆一下，迅速捞出，沥尽水分。
鳝鱼洗净黏液，直刀切成粗丝。
锅内放油，烧至六成热，放姜丝、蒜丝爆香，放鳝鱼丝，煸干水分，再加豆瓣酱炒断生，再加冬笋丝、香芹段、盐、味精、醋、葱丝，炒匀出锅，淋入香油，撒上葱丝即可。