第6章炒家禽(2)
第6章炒家禽(2)
不喜欢木瓜口味的朋友，将木瓜换成木耳、银耳、黄瓜片、莴笋片等都很适合，炒的时候注意时间不要太长，以免黄瓜片、莴笋片变软，就不好吃了。麻辣干香的麻辣味干炒鸭掌
［材料］：鲜鸭掌500克，青尖椒3个，红尖椒1个，蒜5瓣，葱1根，姜1小块
［调料］：盐少许，料酒2大匙，八角2粒：干辣椒段1大匙，花椒粒15粒，辣豆瓣酱2大匙：盐适量，味精1小匙，胡椒粉2小匙，花椒油1小匙
［做法］：青尖椒、红尖椒去蒂、籽洗净，切片；蒜拍破；葱斜切成片；姜拍破切粗粒。
鸭掌剪去掌尖洗净，放入沸水锅中，加调料a煮30分钟，取出沥干。
锅内放油烧热，加入调料b炒香，再放入鸭掌，煸炒至水分快干时，加入葱、姜、蒜、青椒、红椒、调料c翻炒至断生即可。
口味也可这样变！
适宜鸭掌的烹调方法很多。平时常见的“芥末鸭掌”、“卤水鸭掌”，都是鸭掌很经典的做法。此外，你还可以将鸭掌加入些蚝油烧着吃，或者用鸭掌炖汤喝，也都很美味。
大师一点通！
此菜一定要将鸭掌水分煸干后再放入调料，这样做出来的鸭掌才干香好吃。
为了食用方便，煮后的鸭掌最好先将鸭趾骨去除，或直接选购去骨鸭掌。
好吃者的最爱麻辣味尖椒炒鸭舌
［材料］：鲜鸭舌300克，青尖椒2个，红尖椒1个，蒜末、葱末、姜末各适量，姜4片，葱2段，精炼油100克
［调料］：盐少许，料酒2大匙，八角1粒，鲜汤2大匙：干辣椒段、花椒粒各适量：盐适量，生抽少许，料酒1大匙，白糖1小匙，鸡粉少许
［做法］：青尖椒、红尖椒去蒂、籽，洗净，切块。
鸭舌洗净，撕去硬皮，放入沸水锅中汆烫2分钟，捞出沥水，放入碗中，加入葱段、姜片、调料a，放入沸水锅中，隔水蒸30分钟，拣出鸭舌，沥干水备用。
锅内放油烧至八成热，放入鸭舌煸炒2分钟，取出。
锅内留少许余油，放入调料b爆香，加入葱末、姜末、蒜末、再放入青尖椒、红尖椒炒至六成熟，放入鸭舌，烹入调料c，翻炒均匀即可。
口味也可这样变！
喜欢香辣口味的朋友，可以加入一些辣豆瓣酱、香辣酱进去；不太能吃辣的朋友，可以用蚝油、鲍汁酱、甜面酱、黄酱来做；还可以将鸭舌卤制后食用，或者将鸭舌炸好后与花椒盐、葱花、红椒粒拌匀成“椒盐鸭舌”吃。
聪明换材料！
你可以将辣辣的尖椒换成芹菜段或青蒜，吃起来就不那么辣了。家里没有鸭舌的时候，你也可以用鸭胗、鸭掌、鸭胸肉代替，都很好吃。
来自南国的别样风情沙茶炒鸭丝咸鲜微辣
［材料］：鸭肉500克，洋葱半个，青椒1个，姜1块，葱1根
［调料］：a.盐适量，料酒1大匙：沙茶酱1大匙半b.盐适量，高汤、水淀粉各2大匙，c.酱油1大匙，鸡粉、胡椒粉各1小匙，香油2小匙
［做法］：洋葱、青椒洗净，切成粗丝；葱洗净切段；姜洗净切片。
鸭肉加调料a、姜片、葱段腌制一下，上笼蒸熟，取出晾凉，将鸭脯切成5厘米粗、6厘米长的丝。
锅内放油，烧至五成热，放入鸭丝炒散，加入调料b炒香，放洋葱、青椒炒几下，烹入调匀后的调料c，翻匀收汁即可。
鸭肉腌渍要咸淡适宜，如果选用鸭脯和鸭腿肉，要多抹一点盐。上笼蒸时，火力不能太大，但是鸭子一定要蒸熟软。
舀取沙茶酱的时候，要先将沙茶酱上下搅匀再舀出，避免油和酱分开。
口味也可这样变！
还可以将沙茶酱改成老干妈豆豉酱、辣豆瓣酱或老北京干黄酱，比照本菜中的做法及用料，烹制成酱爆鸭丝。
聪明换材料！
炒鸭丝时，可以换下洋葱，改用北方的大葱。大葱切丝，配鸭丝、酱料爆炒后，口感辛甜微辣，别具一番风味。
食材小故事！
沙茶酱的原产地是印度尼西亚。沙茶酱中含有芥末、辣椒，色黄、味辣，广州人喜欢以沙茶酱搭配炒面。自助小火锅开始盛行之后，也有人喜欢用沙茶酱代替芝麻酱、香油作为蘸料，佐以藕片、莴笋、羊肉等食材。
美酒的最佳拍档咸鲜味清炒鸭胗
［材料］：鲜鸭胗300克，四季豆50克，青蒜苗1根，泡红椒2个，葱末、姜末、蒜末各少许，精炼油90克
［调料］：盐1小匙，水淀粉1大匙：盐适量，高汤少许，料酒、醋、水淀粉各1大匙，味精1小匙
［做法］：鸭胗去筋、皮，洗净后切十字花刀，再切成块，加入调料a抓拌均匀，略腌一下。
四季豆择洗干净，切成小段，放入沸水锅中汆烫至断生，捞出沥水；青蒜苗择洗净，斜切成小段；泡红椒斜切成小段。
锅内放油烧至七成热，放入鸭胗滑炒至九成熟，捞出沥油。
锅内留余油，加入葱末、姜末、蒜末爆香，放入泡椒、四季豆、青蒜、鸭胗，翻炒至熟，将调料b调匀后倒入，收汁即可。
口味也可这样变！
除了清炒，加入一些泡椒、辣豆瓣酱、干辣椒段、花椒等来炒，能更好地去除鸭胗的腥味。将鸭胗加辛香料煮熟，就成了有名的“盐水鸭胗”，你还可以将鸭胗用来烧烤或制成鸭胗干，都是喝酒时的最佳搭档。
大师一点通！
鸭胗要先用酒、盐搓洗，才能除去腥味。
觉得鸭胗切花刀太复杂，也可切片，只要厚薄均匀即可。鸭胗炒的时间不宜太长，以免过老，嚼不动。
越吃越有味的糊辣荔枝味 锅巴鹅片