第5章炒家禽(1)

第5章炒家禽(1)

开胃又下饭的酸辣味醋炒鸡柳

［材料］：鸡胸肉300克，莴笋100克，泡红椒1个，姜片、蒜末、葱段各少许，精炼油60克［调料］：盐半小匙，水淀粉2大匙：盐、高汤各适量，白醋1大匙，酱油2小匙，鸡粉少许，料酒1大匙

［做法］：鸡胸肉洗净切花刀，再切成小条，加调料a抓拌均匀，腌10分钟；莴笋去皮，洗净切小条；泡红椒去蒂、籽，剁细成蓉。

锅内放油烧热，放入鸡条炒散，再加入泡椒、姜片、蒜末、葱段炒香。

加入莴笋条炒至断生，将调料b调匀后烹入锅中，炒至入味即可。

口味也可这样变！

除了泡椒，加入一些豆瓣酱、甜面酱、沙茶酱来炒都会很好吃，但炒之前一定要将酱料剁细，煸炒酱料的时间要稍长一些，让酱料的香味能充分地释放出来，才够好吃！

大师一点通！

将鸡胸肉先切花刀是为了让其入味易熟。觉得麻烦的话，也可以将鸡胸肉用刀叶先平拍一下，让肉质变松，也能起到同样的效果。

美味一锅炒家常味爆炒鸡杂

［材料］：鸡心、鸡肝、鸡腰、鸡肠、鸡胗各50克，冬笋50克，水发木耳、菜心各30克，葱末、姜末、蒜末各少许

［调料］：盐适量，水淀粉2大匙：辣豆瓣酱2大匙：水淀粉、酱油、料酒、醋各1大匙，味精、高汤各少许［做法］：

鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡腰洗净切成片状，用调料a抓拌均匀；鸡肠洗净，切长段，放入沸水中汆一下，捞出沥水备用。

冬笋洗净切片；水发木耳洗净，用手撕成小块备用；菜心洗净，对剖两半。

锅内放油烧热，加入鸡杂炒至断生，放入调料b炒香，再加入葱末、姜末、蒜末炒匀。

最后放入冬笋片、木耳片、菜心炒匀，将调料c调匀后烹入，炒匀至汤汁略黏稠亮油时即可。

口味也可这样变！

鸡杂腥味较重，不太喜食的朋友可加入泡椒、酸豇豆之类味重的辅料搭配，就成了有名的“泡椒鸡杂”。还可以将鸡杂洗净后放入卤水中卤制，口感千变万化，非常好吃。喜欢吃本味或口味清淡一点的朋友，用鸡杂和黄瓜片做个鲜美的“黄瓜鸡杂汤”应该是个不错的选择。

大师一点通！

炒鸡杂的时候要用大火爆炒，以免绵软，影响口感。

有滋有味下酒菜咸鲜味 爆炒鹅肠

［材料］：鹅肠250克，韭菜100克，泡子姜2块，泡椒2个，蒜2瓣，精炼油75克

［调料］：盐适量，水淀粉1大匙，高汤2大匙，酱油、醋各1大匙，鸡粉、胡椒粉各少许

［做法］：鹅肠洗净，切成约10厘米长的节，放沸水中微汆一下，捞出沥干水分备用。

韭菜择洗干净，切成5厘米长的段；泡子姜、泡椒均切成丝；蒜拍破。

所有调料调匀，对成味汁。

锅内放油烧至八成热，放蒜、泡姜、泡椒丝炒香，再放入韭菜用大火快炒几下，放入鹅肠炒匀，烹入做法3中的味汁即可。

大师一点通！

鹅肠一定用盐、醋、淀粉、葱叶反复揉搓后，用清水洗净，沥尽水分，否则异味重。汆水后水分要沥尽再入锅炒，以免将过多的水分带入锅中。

鹅肠汆水断生即可，汆时太长口感会变韧，失去了鹅肠原来的味道。

聪明换材料！

将芦笋斜刀切成段，配上汆过水的鹅肠段，加入红椒圈及适量盐、鸡粉、胡椒粉、醋、高汤、水淀粉等调料，翻炒均匀，芦笋炒鹅肠就做好了。

火辣辣的香麻辣味麻辣炒仔鸡

［材料］：仔公鸡半只，青椒、红椒各1个，嫩春笋100克，葱1根，蒜3瓣，姜1小块，精炼油100克

［调料］：干辣椒段适量，整花椒20粒：酱油1大匙，料酒2大匙，盐2小匙：鸡粉1小匙，花椒油1大匙

［做法］：仔鸡洗净，用刀剁成小块；青椒、红椒去蒂、籽，洗净切块；春笋去老皮，洗净切滚刀块；姜洗净切片；葱拍破，切段；蒜拍破，切粗粒。

锅内放油。再和调料a炒香，放入葱、姜、蒜和剁好的鸡块煸炒至鸡肉水分干时，加入调料b炒至鸡肉色泽褐黄，加入青椒、红椒、春笋炒至断生，放入调料c炒至汁浓稠、亮油即可。

口味也可这样变！

喜欢酱香口味的朋友，可添加豆豉或辣椒酱，但添加后应注意盐的用量。喜欢汤汁多一些的朋友可加入些高汤烧制，或者用仔鸡炖个滋补的汤品，营养又美味。

大师一点通！

一定要选当年的嫩仔公鸡，块要切小一点，这样质嫩、也才容易入味和煸干。

鸡肉一定要先煸炒至发白时才能加入调料，这样才易上色、入味、好吃。

快手炒好菜鲜姜炒鸡丝辛辣味熟鸡胸肉250克，泡子姜100克，青椒、红椒各半个，精炼油75克煮熟的鸡肉，手撕成条，这样不仅操作方便，各种调味料易于黏附原料表面而会食之味浓，而且炒时也绝对不会断裂哦！

酱油1小匙，盐1小匙，味精少许，花椒油1小匙，芝麻油半小匙熟鸡肉用手顺纹理撕成粗丝；泡子姜切丝备用；青椒、红椒去蒂、籽，洗净切粗丝。

锅内放油烧热，放入鸡丝、酱油煸炒至上色。

加入青椒丝、红椒丝、泡姜丝、盐、味精炒至入味，淋入花椒油、芝麻油即可。

口味也可这样变！

煮好的鸡肉撕成粗条，加入莴笋丝、黄瓜丝等用来凉拌，或者撒入辣椒粉、花椒粉、香菜梗等拌匀，做成“手撕干拌鸡”。风味各不相同，随你喜好。

聪明换材料！