第4章炒家畜

第4章炒家畜油而不腻的家常味熬锅肉

［材料］：五花肉600克，蒜苗2根，姜4片，葱结1个，精炼油50克

［调料］：豆瓣酱2大匙，酱油、甜面酱各1大匙，味精少许

［做法］：五花肉拈尽残毛，刮洗干净；蒜苗择洗净，斜切成片；豆瓣酱剁细备用。

五花肉整块放入锅内，加水淹过肉面，烧开，撇去浮沫，加入姜片、葱结，盖上锅盖，焖煮约30分钟，取出肉块，待冷后横着肉纹切薄片待用。

锅内放油烧热，放入肉片用大火炒至吐油时，加入豆瓣炒香，放酱油炒上色，再放入甜面酱稍微炒几下。

加入青蒜炒断生后，加入沸水，盖上锅盖，用小火熬至水干、肉片油外溢时，放入味精炒匀，装入碗内，在碗上盖一个大一点的盘子，放蒸锅内蒸10分钟即可。

口味也可这样变！

一些不喜欢吃辣的人，可不用豆瓣酱，只用甜面酱来炒，或用酱油和豆豉来炒；愿吃甜的人，还可加入适量的白糖。只要自己喜吃的味道，怎样做都可以。

大师一点通！

测试肉块是否煮熟，你可以用筷子插入肉内，如筷子一插即透，没有血水冒出来，就表示肉已煮熟，千万别将肉煮得太熟，不然吃时无口感。

京味儿十足的咸甜味京酱肉丝

［材料］：猪里脊300克，葱白2根，红椒丝少许，精炼油150克

［调料］：酱油、料酒各1大匙，盐1小匙，水淀粉2大匙：甜面酱2大匙：料酒各适量，白糖2小匙，酱油1大匙，味精少许，水淀粉，鲜汤1大匙

［做法］：猪里脊洗净切丝，放入碗内，加调料a抓匀，略腌；葱白洗净切丝。

锅内放油烧热，放入肉丝滑散至七成熟时，放入调料b炒至酱香扑鼻，放入肉丝、调料c炒匀，盛于盘中，撒上葱白丝、红椒丝即可。

大师一点通！

甜面酱最好不要购买包装太大的，以免吃不完变质或干掉。

京酱肉丝的操作要点就是炒酱。火太大，油温太高，炒时过久，酱一下锅就会味苦焦煳，要用小火温油慢慢地炒，并用锅铲不停地搅拌，炒至酱香扑鼻、冒小泡时即可。

嫩嫩的滑滑的咸鲜味滑炒猪肝

［材料］：猪肝250克，菜心、水发木耳各25克，泡红辣椒1个，葱片、姜片、蒜片各适量，精炼油75克

［调料］：盐半小匙，水淀粉2大匙：盐1小匙，料酒1大匙，高汤3大匙，味精少许：水淀粉1大匙

［做法］：猪肝洗净切薄片，放入调料a拌匀；菜心洗净对剖；水发木耳用手撕成小块；泡红辣椒去蒂、籽，切菱形块。

锅内放油烧热，放入猪肝炒散，盛出沥油。

锅内留余油，放入葱片、姜片、蒜片炒香，放入菜心、木耳和调料b炒匀，用调料c勾芡即可。

聪明换材料！

猪肝滑嫩适口，可以搭配的蔬菜很多，像豌豆芽、菠菜心、冬白菜叶等不胜枚举。你还可以将猪肝剁碎后制酱或粥，不仅营养还很美味。

大师一点通！

猪肝不仅是物质代谢的重要器官，也是解毒和排泄某些物质的主要场所，所以猪肝中会积累代谢产生的很多毒素，食用前最好能用淡盐水浸泡30分钟后再洗净，以免对人体造成危害。

绝妙私房小菜咸鲜味侧耳炒腰花

［材料］：猪腰300克，侧耳根50克，水发银耳25克，青蒜1根，泡红椒1个，姜片、蒜片各适量，精炼油90克

［调料］：高汤少许，盐适量，酱油1大匙，料酒、水淀粉各2大匙，味精少许

［做法］：猪腰洗净，从中间切开，去尽腰臊，切麦穗花刀，再切成块，放入碗内，加盐、水淀粉拌匀。

侧耳根择洗干净，切段，放入沸水锅中汆烫，捞出沥干；银耳洗净，手撕成小块；青蒜择洗干净，斜切成片；泡红椒去蒂、籽，切块。

锅内放油烧热，放入腰花滑炒，盛出沥油。

锅内留余油，放入姜片、蒜片爆香，再放入侧耳根、银耳、青蒜段和泡红椒块炒至断生，放入腰花合炒，将调料调匀后倒入，旺火急炒至汤汁略浓稠即可。

大师一点通！

猪腰一定要去尽腰臊；猪腰烹调的时间不宜过久，否则腰花容易变小、变硬，使口感变差。此外，腰花的胆固醇含量也偏高，容易造成高血脂及肥胖，不宜食用过量。

从小爱吃的微辣味青椒肉丁

［材料］：猪里脊300克，青椒3个，红椒1个，蒜末、姜末各适量，精炼油60克

［调料］：：盐适量，酱油半大匙，水淀粉2大匙：盐、水淀粉各适量，味精少许

［做法］：猪里脊洗净切丁，加入调料a抓拌匀，略腌一下；青椒、红椒去蒂、籽洗净，切小块。

锅内放油烧热，放入肉丁炒匀，再放入姜末、蒜末、青椒、红椒块炒至断生。

放入调匀的调料b，待汁浓入味，即可。

口味也可这样变！

炒的时候加入点甜面酱，很容易就可变出一道“酱爆肉丁”，或者加入花生米炒成鱼香味也很好吃。你还可依据吃辣的程度，随意更换辣椒的品种，或者添加辣椒酱来炒，会让你更加爱不释口。

聪明换材料！

喜欢清淡一点口味的朋友，可以去掉青椒，加入白果、西芹等来炒。你还可以将猪肉换成鸡肉、羊肉、仔排、鲤鱼、蛏子等都很适宜。

百吃不腻的鱼香味鱼香牛肉

［材料］：牛里脊300克，泡红辣椒3个，葱白花50克，姜末、蒜末各适量，精炼油90克