第2章自然的馈赠
第2章自然的馈赠中国拥有众多的人口，也拥有世界上最丰富多元的自然景观：高原、山林、湖泊、海岸线……地理和气候的跨度，有助于物种的形成和保存，任何一个国家都没有这样潜在的食物原材料。人们采集、捡拾、挖掘、捕捞……为的是得到这份自然的馈赠。穿越四季，我们即将看到美味背后人和自然的故事。
一、松茸：精灵般的贵族
云南香格里拉，被雪山环抱的原始森林，雨季中的空气阴凉。在这片松树和栎树的自然混交林中，想要跟上单珍卓玛的脚步，不是一件容易的事情。卓玛和妈妈正在寻找一种精灵般的食物。
卓玛在松针下找到的是一种珍贵的食用菌——松茸。这种菌子只能在没有污染的高海拔山地中存活，因此，它也被称为野生菌中的贵族。
吉迪村是香格里拉松茸产地的中心。凌晨三点，这里已经变成一个空村，所有有能力上山的人都出门去寻找松茸这种神奇的菌子了。卓玛和妈妈也不例外，她们结伴加入了寻菌的队伍之中。
穿过村庄，母女俩要步行进入20公里之外的原始森林。即使对于熟悉森林的村民而言，捡拾松茸也是一项凭运气的劳动。因为寻菌的经验丰富，卓玛知道，一般得走上一公里左右的路，才能找到一朵松茸。
虽然如此艰难，但为了保证品质，卓玛和妈妈也绝不会采摘伞盖已经打开的松茸。那些品质高的松茸都隐藏在土层之下，妈妈找寻到两天前亲手掩藏过的菌坑，沙壤的土层中果然又长出了新的松茸，可惜今年雨水不足，松茸太小。
以前，藏族人并不爱吃松茸，嫌它的味儿怪，那时的松茸也就几毛钱一斤。可是这几年，松茸的身价飞涨。一个夏天上万元的收入，使牧民在雨季里变得异常辛苦。卓玛的妈妈身体本来就不太好，在长途跋涉之中，卓玛最担心的，就是妈妈的身体。
松茸收购恪守严格的等级制度，共分为48个不同的级别，从第一手的产地就要严格区分。被定为一级菌的松茸，个儿大、品质好，收购的价格也最高。此外，松茸的价格还会随着产量的多少发生变化。今年，松茸的产量少，价格自然就升高了。一只松茸在产地的收购价是80元，六个小时之后，它就会以700元的价格出现在东京的超级市场中。
卓玛挤在收购的人群中，上午捡来的松茸品质一般。卓玛心里很着急，因为一旦错过这一个月的雨季，松茸就会消失得无影无踪。
刚刚过去的一天，单珍卓玛和妈妈走了11个小时的山路，换回的钱却很少。全家人都期待第二天的好运气。
云南只有两个季节——旱季和雨季。从每年的十一月开始，干燥而温暖的风浩浩荡荡地吹上半年，等到次年五月底，雨水才会抵达迪庆州的香格里拉。大雨让原始森林里的各种野生菌迅速地疯长出来，但是杂菌引不起单珍卓玛和妈妈的兴趣。大雨是自然赠予的礼物，在付出相等的时候，好的运气能带给单珍卓玛更多的收获。
松茸出土后，单珍卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好，只有这样，菌丝才不会被破坏。为了延续自然的馈赠，藏民们一直遵守着山林的规矩。
松茸的前世今生
大约在7000年前，松茸在香格里拉的原始森林中扎根。
为什么它不像其他的菌类一样，被称作“菇”呢？宋朝《经史证类备急本草》中记载：因该菌生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸。而在另外一本菌类的专著《菌谱》中，松茸则被称为松蕈。到了明朝，它又被李时珍在《本草纲目》中称为台蕈、合蕈。
在日本，松茸尤其受欢迎。相传在1945年8月，日本广岛被原子弹袭击后，唯一存活的植物只有松茸；同时，日本人认为，食物在空间和生物学关系上，“距离人类越远越好”。因此，植物食品优于动物食品，微生物食品优于植物食品，野生的优于人工养殖的，山野的优于平原与市郊的。而松茸这种菌类，目前还无法人工培植，它生长在寒温带海拔3500米以上的高山林地，对生长环境的要求极为苛刻。而且，松茸的生长过程也极为缓慢，一般需要五到六年。所以，松茸作为一种野生食用菌，长久以来受到了大多数日本人的青睐。
事实上，松茸的营养成分对于人体健康的确有很大的益处。松茸具有强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫、治疗糖尿病等功效。同时，松茸的营养价值很高，含有人体所必需的八种氨基酸以及多种维生素，还含有特殊的多糖——松茸素和桂皮酸，并且具有一定的抗癌作用。
二、笋：单纯的山林之鲜
松茸的味道虽然独特，但是在餐桌上流行不过30年。在中国的传统食谱中，还有另外一种来自山林的极品美味——竹笋。
在中国，有很多人依靠竹林生活，他们也是了解竹笋的高手。
老包是浙江人，他的毛竹林里长出过遂昌最大的一个冬笋。冬笋藏在土层的下面，从表面上看什么也没有，但老包只需要看一下竹梢的颜色就能知道笋的准确位置。他知道在这一片了无生机的土层之下，哪里正有冬笋萌发。
冬笋时令性极强又难以保存，一棵冬笋去掉笋衣之后，可食用的部分已所剩无几，但这些缺点都不妨碍中国厨师爱笋，因为它的质地单纯，极易吸收所搭配食物的滋味，尤其可以和肥腻的肉类脂肪形成美妙的平衡。
老包找笋的方法，是先找到竹子，再顺着竹鞭挖，在找到笋之后，轻刨轻取不伤根，取出它后再盖好土。就地储存冬笋，可以保鲜两周以上。
从中国东部的浙江一路向西南1500公里，就走进了柳州盛夏的竹林。
阿亮是广西人，他的竹林里生长的是大头甜笋。每年的六月中旬到九月中旬是甜笋采收的季节。通常而言，竹笋破土而出、见风则硬，如果不及时采挖，竹笋的口感就会变老、变涩。阿亮家的笋属于夏天生的鞭笋，口感远不如冬笋鲜嫩，但这种笋正是用来制作柳州酸笋的原料。
阿亮家的大头甜笋砍下来已经快两个小时了，这时候，笋达到呼吸作用的高峰。四个小时后，这两筐大头甜笋都会软化腐烂，阿亮一家人手下的速度都加快了。
阿亮每天睡觉前都要查看自家的酸笋坛子，他透过光，看一看酸笋的成色。儿子告诉他第二天有人要来买酸笋，但是这些笋至少还要三天才能出缸，他打算推掉客人的订单。
浙江的老包正准备制作一道家常笋汤。咸猪肉和笋各放一半，在柴锅中煸炒后加入高汤，咸肉的腌味和笋的鲜味相互交融。这道被称作腌笃鲜的江浙菜，主角原本应该是春笋，但是老包没这么讲究，即便是价格高出20倍的冬笋，在他眼里也不过是自家毛竹林中的一个小菜而已。
再过一个节气，春笋即将取代冬笋，继续成就精彩的腌笃鲜。
腌笃鲜
“腌”，就是咸的意思；“鲜”，就是新鲜的意思；“笃”，就是用小火焖的意思。腌笃鲜属于江南地区汉族的特色菜肴，是上海本帮菜、苏帮菜、杭帮菜中具有代表性的菜色之一，主要原料是春笋、鲜五花肉、咸肉片。用小火煨出的汤，口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。
食材准备
主料：鲜五花肉200克、春笋125克、咸肉200克
调料：小葱10克、黄油5克、盐4克、味精2克
制作步骤
1.将五花肉洗净、煮熟、切块；
2.将咸猪腿肉洗净、切块；
3.在砂锅内加入清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开；
4.加入酒和葱段，改用中火慢慢焖到肉半熟；再加入竹笋块、盐、味精，继续小火焖煮。开锅时撇净浮沫、取掉葱段即可。
温馨提示
1.不可盖锅盖。2.水的用量要多，要浸没肉和笋。3.咸肉要先汆水，然后再入锅炖制。
吃笋的历史
菌有《菌谱》，笋亦有《笋谱》。在宋朝赞宁编著的《笋谱》中，记录了历代流传的采笋、煮笋的经验。据载，可食用的竹笋种类有毛竹笋、早竹笋、雷竹笋、刚竹笋、绿竹笋、麻竹笋、苦竹笋等数十种。而根据不同的采摘季节，竹笋又有不同的名称：春季称为春笋，冬季叫做冬笋，夏秋则称为鞭笋。还有经过加工的干笋，则叫玉兰片。
在我国，吃笋的历史比起吃松茸，早之又早。《诗经》中有“其蔌维何，维笋及蒲”的诗句；晋代的戴凯在其所著的《竹谱》一书中，介绍了竹子的七十余个品种和竹笋的不同风味。唐太宗喜啖竹笋，每当春笋上市，总要召集群臣吃笋，谓之“笋宴”。人们也喜欢用笋来象征国家昌盛及比喻人才辈出，如“雨后春笋”。
笋的传说
《二十四孝》中有一则成语叫“哭竹生笋”，讲的是三国时一个叫孟宗的人，他的母亲年老病重，医生嘱咐要用鲜竹笋做汤。可是当时正是冬天，没有鲜笋。孟宗无计可施，独自一人跑到竹林里，扶着竹子大声哭泣。不一会儿，他忽然听到地裂声，只见地上长出数根嫩笋。孟宗大喜，把竹笋采了回来做成了汤。母亲喝了以后，很快就痊愈了。
后来，还有人用诗来描写孟宗感动天意的孝心：
泪滴朔风寒，
萧萧竹数竿。