第3章主食的故事

第3章主食的故事中国自然地理的多样变化，让生活在不同地域的人们享受到截然不同的丰富主食。从南到北，变化万千的精致主食不仅提供了人体所需的大部分热量，更影响了中国人对四季循环的感受，带给中国人丰饶、健康、充满情趣的生活。

一、杂粮：温饱之外的满足感

山西丁村是中原最古老的村落。主妇们最会制作面食，丁村人把加工成粉末状的谷物都称为面。谷物加工的历史已有上万年，丁村附近曾经出土过最古老的石磨盘，至今，同一形制的磨盘还在使用。用石磨将谷物研成粉末，再用筛子过滤掉粗粒杂质，真正意义上的面才得以出现。

山西位于多山少川的内陆地区，蔬菜品种少，家庭主妇们没有条件在副食上进行调剂。为了提高全家人的食欲，只好在各种面食的制作手法上变换花样。一样面食百样吃，主妇们将面食加工成餐桌上的各种美食。这些花样众多的精致面食，无不让人感到纤巧细手的灵动和聪明睿智的丰富想象。

当丁村的大妈们正忙着为一场寿宴精心制作花馍的时候，黄土高原上的窑洞里则飘来了阵阵面香。绥德汉子老黄刚刚蒸好了满满一笼屉黄馍馍，古老的糜子经过老黄的加工，变得十分香甜可口。

从农历十一月开始，每隔三天，老黄都要骑一个半小时的车，到县城去卖黄馍馍。他卖黄馍馍已经七八年了，刚起步时是买十个送一个，才挣五毛钱。

老黄做的黄馍馍号称是“绥德第一名”，物美价廉，每次很快就卖完了，他也总是毫不掩饰地称赞自己的黄馍馍最好吃。

绥德县位于陕北丘陵沟壑地区，在今天的绥德，杂粮和小麦是餐桌上的主角，它们被陕北人变换成各种花样。绥德盛产糜子，黄馍馍就是用糜子面做的馒头。糜子又叫黍，因为耐旱，成为黄土高原最主要的农作物。

八千多年前，黄河流域就开始种糜子，糜子蒸煮成饭，口感略差，但是在过去，这个本土食物是陕北人最家常的主食。

糜子分软硬两种，老黄将硬糜子与软糜子按7∶3的比例混合，清水浸泡一夜之后上碾，还要再细细地筛一遍才能使用。老黄坚定地认为，用机器磨出来的糜子远远不如在自家石碾子上碾出来的好吃。此外，炒过的糜子会散发出自然的清香，这是老黄最引以为傲的制作秘方。糜子炒好后和成的面团要在缸里发酵一夜，经验告诉老黄，包上被子的效果最好。

老黄的馍馍做得实在，人也实在，一个一块钱，从不还价。在一年中最寒冷的两个月里，老黄能卖出15000个黄馍馍，刨去成本，一个冬天，他的实际收入大约是八千元。

老黄把家安在窑洞里，这种中国黄土高原最古老的居住形式，可以追溯到四千多年前。一位农民辛勤劳作一生，最基本的愿望就是修建几孔窑洞，有了窑，娶了妻，才算成家立业。老黄在这里养育了一儿一女，现在，孩子们都已经把家安在了城市里，不再与土地打交道。然而，老黄不愿意离开，住着自己的窑洞，吃着自己种的粮食，老黄自足而踏实。

千百年来，中国人从五谷中获得温饱，而这种碳水化合物营造出来的满足感，正是亿万个像老黄这样在土地上辛勤劳作的农民提供的。

在辽阔的北方，成熟的小麦决定了大地的基本色。小麦，从河西走廊传入中原，因其营养丰富，经过四千多年的本土化历程，成为中国北方栽培面积最广泛的农作物。这种原产于西亚的优良物种，已经成为中国人最重要的主食之一。

将小麦面粉发酵后，在特制的火坑中烤熟，这种称为馕的面饼含水分少，极耐储藏，是维吾尔族家庭常年必备的主食。馕的叫法出自古波斯语，已有两千多年的历史。

馒头最早出现的时候，也叫炊饼和蒸饼，它是中原地区最受欢迎的主食。中国人的祖先从水煮食物的原理中获得灵感，并使中国成为最早用蒸汽烹饪的国家。

馒头物语

据说，在三国时期，诸葛亮七擒七纵蛮将孟获，迫使孟获归降。在诸葛亮班师回朝的途中经过泸水，车马准备渡江时，江面上突然掀起千尺巨浪，狂风大作，阻挡了众人的去路。

诸葛亮把孟获召来询问原由，孟获说这狂风猛浪是战亡将士的亡魂在作祟，如果大军想要渡江的话，必须用49颗蛮军将士的人头祭江，才能平息这股怨气。

诸葛亮犯了难，两军交战已经死伤无数，怎么还能再平白无故地砍士卒们的头呢？于是他心生一计，让随军的厨子用米面为皮，里面包裹黑牛和白羊的肉，捏出了49颗人头的形状，以此祭江。

在明代郎瑛的笔记《七修类稿》中记载：馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之“蛮头”，今讹而为馒头也。而诸葛亮也被奉为“馒头”的祖师爷。不过，因为诸葛亮的馒头工序较为复杂，经过发展，后人把里面的馅儿省去，就转化成了今天的馒头，而有馅儿的，则称为包子。

不过，在江浙沪，仍然把带馅儿不带汤的叫作“馒头”，把不带馅儿的叫作“白面馒头”。而“包子”是指带汤的汤包，如苏州汤包。

二、稻米：包罗万象的五谷之首

中国的五谷，始终是一个变化中的概念。

大约在两千年前，五谷的排序为稻、黍、稷、麦、菽。而今天，中国粮食产量的前三名已经变成稻谷、小麦和玉米。但是，无论排序怎么变化，都无法动摇稻米在五谷中的首席地位。

“地扪”在侗语里的意思是泉水之源。地处清水江源头的地扪村，一年中以阴雨天居多。吴顺玉正在自家的禾仓中取米。

在这个潮湿的环境里，禾仓对于稻米的储藏起着至关重要的作用。木质吊脚瓦木结构的禾仓建在水上，可以防火、防鼠、防蚁虫。当地最古老的禾仓已有300年历史。吴顺玉家在禾仓里储藏的是没有脱壳的稻谷，这样能长时间保持稻米新鲜的口感。

今天，吴顺玉所取的米，要被当作礼物送到村头同族的一户人家。在地扪村，生产完的妇女为孩子过满月那天，婆家人会把结婚时置办的彩礼送到娘家来，新家庭成立的仪式才算最后完成。同族的女眷们也会挑篮提篓，装上新米，还在新米上放上鸡蛋，表示对新生命诞生最诚心的祝福。

米粉是贵州黎平最重要的米制品，在当地的集市上随处可见。经过春耕、夏耘、秋收、冬藏，把浸泡后的新鲜大米磨成米浆，是杨秀霞做米粉的第一步。舀浆、上笼，米浆在沸水中用旺火蒸熟，凉凉后收存。杨秀霞和丈夫配合默契，这样的每一个动作，他们都重复了无数遍。

中国是全世界水稻栽培历史最早的国家。早在7000年前，长江流域就开始种植水稻。稻子从一丛丛青翠的秧苗开始，出落成黄金稻谷，配合着各地的饮食习俗，做成吃法多样、口味丰富的米食。如今，超过65％的中国人食用稻米。

与黎平米粉做法非常相似的是广州人最爱吃的一种米食——河粉。150年前，在广州沙河一带出现这种食物，也叫沙河粉。沙河粉更加薄而透明，口感也更柔韧爽滑。用沙河粉作为主食，广东人最能接受的就是干炒牛河。在习惯吃面的北方人眼里，这大概就是用米做的面条吧。

五谷

“谷”原本是指有壳的粮食，“五谷”则是中国古代所称的五种谷物。经过发展，五谷已被泛指为粮食类作物。稻（俗称水稻、大米）、黍（俗称黄米）、稷（又称粟，俗称小米）、麦（俗称小麦）、菽（俗称大豆）等被统称为“五谷”。

随着时代和农业技术的发展，稻和麦在现代依然被广泛种植和食用；黍、稷、菽虽然也有种植，但已经基本不再成为中国人的主食首选了。

黍去壳后，就是黄米，煮熟后有黏性，可以酿酒、做糕。作为主食则不利于消化。

稷又称粟，是一种小米。生性耐旱且品种繁多。“粟有五彩”，是指白、红、黄、黑、橙、紫等各种颜色的小米。中国最早的酒也是用这种小米酿造的。其茎、叶较坚硬，可以用作牲口的饲料，不过一般也只有牛才能消化。

菽豆类的总称。豆制品也是中国百姓喜欢的食物之一。

古时也曾将五谷划分为“天谷”“地谷”“悬谷”“风谷”“水谷”的说法。天、地、悬、风、水所代表的五谷并不一定都是主食。天谷是指稻、高粱、麦等果实长在植物顶端的作物；地谷是指花生、番薯等果实长在地底下的作物；悬谷是指豆类、瓜类等果实挂在枝蔓上的作物；水谷则是指菱角、藕等在水中长出果实的作物；风谷很特殊，指通过风将植物顶端的花粉传播到茎、节、须上结出果实的作物。

古语称“四体不勤，五谷不分”，是指怕走路、怕动手干活的懒人缺乏分辨事物本质的本领。五谷的幼苗很相似，古时候，大多数人都从事农业劳作，不去劳动的人自然就分不清五谷了。

干炒牛河

干炒牛河是广东名菜，以豆芽、河粉、牛肉等炒制而成。在广州、香港以至海外的粤菜酒家、茶餐厅，干炒牛河几乎成为必备的菜色。

食材准备

主料：河粉300克

辅料：牛（瘦）肉80克、绿豆芽50克、彩椒丝、葱、姜

调料：豉油、生粉、老抽、生抽、糖

制作步骤

1.将牛肉清洗干净，切成丝，用豉油和生粉搅拌均匀，腌制半小时使其充分入味。葱洗净切段，姜去皮洗净切成细丝，豆芽洗净备用；

2.大火烧热锅后放油，待油温至三成热时，把腌好的牛肉丝慢慢滑入锅中不停翻炒，炒至牛肉变白后盛出备用；

3.将锅中的余油烧热，下姜丝、河粉翻炒，加牛肉丝、葱段、豆芽、彩椒丝一起翻炒，使之均匀地混合，加老抽、生抽和糖，继续翻炒均匀至熟即可。

三、面食：南与北的共宠