第32章做这腊肠真是讲究
第32章做这腊肠真是讲究
进入腊月，大街小巷开始慢慢充盈着过年的氛围，到处都喜气洋洋，摆摊赶集的人明显变多了，到处都是人潮涌动。喝过了腊八粥，楚澜的摊位依旧生意红火，每天的卤味、汤圆都能卖得干干净净。
集市上的人流量逐渐增多，大家开始忙着为新年做准备，节日的气氛也愈加浓厚。刘叔常常和顾客们谈笑，不时提起新年将至，大家纷纷准备着过年所需的各种年货。
在集市的摊位旁，几个顾客正在热烈地讨论着即将到来的春节。话题从节日准备到年货，最后落到了腊味上。一个身穿长袍的中年男子嘴里叼着牙签，边晃动着手中的茶杯，边说道：“说起腊味，你们知道城里哪家老字号的腊味铺子做得最好吃吗？”
另一位顾客立刻回应：“哦，我知道你说的那家，叫‘李记腊味’！他们家的腊鸡腊鸭真是好吃，每年过年我都得去买几只。腊肉也做得极好，那个味道，咸香入味，煮一锅热腾腾的汤，整个家里都弥漫着那股香气。”
“对，‘李记腊味’不止腊鸡腊鸭，他们家的腊猪肝也是一绝！那猪肝切片薄，腌制得刚好，用来下酒，吃上一口，味道浓郁又不腻。”另外一位顾客插话道，显然对这家铺子的腊味也颇为推崇。
“是啊，那个腊肝吃了就上瘾，过年时亲戚朋友聚在一起，少不了一道。”那位中年男子点了点头，眼里透露出对美味的回忆，“其实，‘李记腊味’不仅仅是在城里做得好，他们的腊味销往附近几个县，口碑早就传开了。很多人过年都抢着买，甚至提前预定。”
听着顾客们的讨论，刘叔忍不住插嘴：“哎，别说了，听着我都馋了，一会儿该把口水滴在我们的卤味上了。”众人听了都忍不住笑。
中年男子对刘叔说：“你们的卤味也不错，我看你们过年也可以多准备卤味，会有很多人买来当年货的。你想，过年提一兜子卤鸡蛋卤猪耳朵、甚至卤猪肘拿去走亲戚，多有面子。对了，你们家怎么不做腊味？我看你家的手艺完全可以做腊味来卖，集市上人这么多，生意肯定好！”
刘叔笑了笑，摇了摇头：“谢谢夸奖啊，卤味是咱们的强项，过年自然会准备得多一点。不过，您说得对，咱们卤味做得好，腊味也可以试试做，年货更丰富，生意也能更火。”他顿了顿，眼中闪过一丝灵光，“这倒是个好主意，腊猪肘、腊猪耳朵、腊肉，这些腊味过年正合适。大家在家里吃腊味，外面也能给亲戚朋友送去当年礼，既有面子，又能吃得开心。”
“是啊，过年时，送些腊肠腊肉，正好应景，吃了也满足，真是个不错的年货。”中年男子笑着点头，“你们卤味做得好，腊味也肯定能做得不错。”
楚澜站在旁边，听着顾客们的对话，脑海里逐渐有了些想法。过年时大家对于年货的需求特别大，尤其是像腊肉这种食物，不仅能长时间保存，而且极具节日气氛。既然大家对腊味有这么高的评价，自己也可以尝试一下。
他低声对刘叔说道：“腊味，确实是个好主意。咱们卤味生意有了一些基础，试做一些腊味，尤其是腊肠、腊猪肘，过年期间的需求肯定不小。”
刘叔点头赞同：“对，过年时大家更喜欢买腊味，不光是食物本身，还有那份节日的象征。我们做卤味的经验也有了，加上一些腊味，应该会更吸引顾客。”
“好，那我这几天就开始准备，试着做一批腊肠和腊肉。”楚澜沉思片刻，决定利用这几天的空档时间，准备好腊味的材料和制作工艺，看看市场的反应如何。如果效果好，就可以在过年期间大规模推出。
“对了，咱们也可以提前准备一些宣传，让大家知道咱们摊位也有腊味卖。不过，这腊肠是什么？腊猪大肠？”刘叔疑惑问道。
楚澜也愣了，难道这里只有腊肉没有腊肠？腊肠只需要将肉调味灌进腊肠里，会不会是人们不知道怎么制作肠衣？
楚澜稍微思索了一下，才回答道：“腊肠其实是用猪肉、肥肉按一定的比例，再加入一些香料调和后，灌入肠衣，风干或烟熏的吃食。并不是腊猪大肠，而是用猪的肠衣包裹其他肉类，制成的那种香肠。它的味道和制作过程有点类似腊肉，只是形态不同。”
刘叔还是有些疑惑：“那肠衣从哪儿弄啊？我们没做过这个，哪里学得来？”
楚澜点点头笑着说：“没关系，我会，我看过古籍，叔您忘了吗？肠衣我们可以去市场上买猪小肠自己做，或者我跟屠户商量能不能替我们制作，我支付他加工费。腊肠的做法其实挺简单，主要是肉要选择得好，配料得搭配得当。”
刘叔慢慢点了点头：“这倒是个办法，收了摊我们就去找屠户问问。”
“嗯，我们先试做少量的样品，看看顾客的反应。如果反响好，等过年时就可以大批量准备了。”楚澜想了想，接着说道。
“没错，过年生意肯定好，咱们不但能多赚些钱，还能把摊位做得更有特色。”刘叔笑了笑，显然也觉得这是个不错的主意。
“好，那就这么定了，一会儿我就去找张屠户。”楚澜对刘叔说，内心已经开始规划着这次过年的生意。
说干就干，下午收摊之后楚澜就去了张屠户那里。
澜走进张屠户的摊位时，张屠户正在整理肉摊上的剩余肉块，看到楚澜来，他忙放下手中的活，笑着打招呼：“哟，楚小哥来了，今天生意怎么样？”
楚澜点点头，回道：“还不错，入了腊月生意比以前好多了。”他顿了顿，接着说道，“张大哥，我今天来是想跟您商量点事，想请您帮忙做一些腊肠的肠衣。”
“腊肠？”张屠户听到这个话题，眉头一挑，显得有些好奇，“我只吃过腊肉，没有听过腊肠，这是怎么做的？”
楚澜笑了笑，解释道：“腊肠也很简单，就是把调制好的肉灌到肠衣里晾干，吃的时候像腊肉一样蒸熟切片就可以。我想让您帮我们弄些猪小肠，做成肠衣，剩下的肉我自己来配好，能请您帮我们处理一下吗？”
张屠户摸了摸下巴，思索了一下，点头答应：“这个倒不难，我这儿就有现成的猪小肠，但你得教我怎么处理，我自己可不会。”
“谢谢张大哥，放心，我跟你一说你就明白。”楚澜感激地说，“如果做得好，肠衣不但能卖给我，你自己也可以做一些腊肠在这里卖，多一项收入。”
张屠户指着摊子下面桶里装着的一桶桶猪下水说：“楚小哥，猪小肠我这儿多着呢，这东西也不好卖，不值啥钱。要是你有空，现在咱就可以开始学。”
楚澜笑了笑，“行，那咱们现在就开始处理。首先，把猪小肠外面的杂质和油脂清理干净，然后再用清水冲洗。”他说着，挽起袖子就就开始将猪小肠仔细清洗，确保它们没有残留的杂质，洗净后的猪小肠显得很干净透亮。
“然后咱们就来把小肠做成肠衣。”楚澜让张屠户找了根竹片，“首先得把猪小肠里外冲洗干净，然后用竹片把猪小肠里面的黏液和杂质轻轻刮除干净，这个过程需要一定的技巧，既要刮得干净，又不能损伤肠壁。要把小肠放在案板上，用竹片从一端开始慢慢刮，力度要适中。”
楚澜一边解释一遍指挥着张屠户处理猪小肠，张屠户卖了多年的猪肉，用刀很精准，用竹片刮猪小肠也很精准，不会儿就处理好了一段肠衣。
张屠户一边听一边点头：“嗯，做这腊肠真是讲究，不像做腊肉那样，只是简单用咸盐腌制。看来这腊肠做得好，真得从每个细节开始。”
楚澜点点头继续说道：“接着我们再清洗干净肠衣，然后就是把肠衣翻过来，检查有没有破损。因为如果肠衣有小孔，那做出来的腊肠就容易漏油或者肉馅掉出来。如果检查好都没有问题，把收拾干净的肠衣放在盐水里泡着保存着就行了。”
张屠户看着楚澜翻转肠衣的动作，一个秀才居然不嫌猪下水肮脏直接就撸起袖子干活。他不禁感慨道：“你这手艺真是细致，比我想象的要专业得多。”
楚澜笑了笑：“做腊肠的工序多，耐心很重要。肠衣处理好了，接下来就能填肉了。记住，肉要切成小块，也可以剁成细肉馅，再加入适当的调料，多搅拌，保证味道均匀。”
楚澜停了停又说：“家里自己吃的普通腊肠，馅料调你自己喜欢的味道就行，类似饺子馅。”
他示范了一遍，张屠户也耐心地跟着学。
当一切都准备妥当时，楚澜停下动作，满意地看着一旁整齐堆放的肠衣和肉馅。“好了，接下来只需把漏斗套在肠衣上，再将肉馅灌入肠衣中，用棉线捆扎好两端。在捆扎好的腊肠上扎几个小孔防止臌胀，再挂起来晾干风干，如果需要烟熏风味，那就等过几天开始熏制。”
张屠户试着拿起一根肠衣开始操作，虽然还显得有些笨拙，但也渐渐掌握了要领。“行，楚小哥，看来你说得对，这样做出来的腊肠，果然比做腊肉要讲究得多，学会了不难。”
“是，难者不会，会者不难，你帮我按照我说的方式，多准备点肠衣，我去买点调料，晚点我过来拿。”楚澜说。
张屠户就问：“那楚小哥调什么口味的，是要拿出去在摊子上卖吗？”
楚澜笑了笑说：“是，我打算做自己独家秘方的腊肠。”
这就不方便继续追问了，张屠户点点头止住了这个话题，又问：“那这肉还是我给你准备好，你打算要多少？”
楚澜大概在心里算了一下说：“先来三十斤肉吧，我试试销量，离过年还有一段时间，要是销量好，再做也来得及。”
楚澜跟屠户商量好后就去了药材店，最近天气越来越冷，集市上已经看不见卖香料的老奶奶出来摆摊了。楚澜最近都是去药材店采购香料，为了年后的生意，今天还得去药材店跑一趟。虽然药材店的价格会贵一些，但经过药店老板把关挑选，品质也相对更好些。
楚澜走进了药材店，店里弥漫着一股浓郁的草药香气。药店老板是一位中年男子，见楚澜进来，微笑着招呼道：“小兄弟，又来买香料了？”