第19章采购和订货(2)

第19章采购和订货(2)

为了提高营运绩效，或增强竞争能力，或刺激消费等等特定的原因，现今各店铺越来越重视广告促销。由于促销常常会打破原有物品耗用的正常比例，因此订货人员需对促销的内容、对象及企业部门的预期目标详加了解，并适度调整订货量，以配合促销活动的进行。

六、按照地区特点订货

对于连锁经营的企业店铺来说，每家分店可将地点商圈特点的不同，作为预估、订货的依据，或管理上的指标。然而不可控制性永远是存在的，许多情况的发生事前是无法预知的，因此一个好的订货人员对异常情况必须具有高度的警戒性。

每日检查重要原物料的盘存量、使用量与进量，确定频率的正常性。

异常发生后尽量了解原因、追踪后果，并加以记录，作为未来参考的依据。

七、按照季节变化订货

季节的更迭、天气的变化，往往会影响到菜式及原物料使用量的不同。同时更重要的是，这些变化是生鲜食品供应期间、产量多少、质量好坏与价钱高低的最主要指标。订货人员需确实与采购及使用人员密切配合，以期达到采购的最高效益。

八、按照供货期长短订货

订货时，也需考虑供货商供货期的长短，即接受定单后要多久才能将货品送到，下一次送货是什么时候。因为各供应商提供物品的到货时间或送货时间不尽相同，因此订货时必须依据供货时间，订足够的量。

九、按照食品的包装数量和规格订货

已决定出要订多少数量时，最后要注意的是，订货量必须考虑此项物品的包装容量，而作适当的调整。

并非所有商品的采购都直接由采购人员主导，有些商品限于专业或其他原因，曾由使用单位或仓库依其需要量与安全库存量拟出订购单，经过总经理或指定的主管核准其订购单，最后才由采购人员直接办理订货。

对餐饮业而言，由于季节、气候、产量多少、价格变动、促销等因素的影响，有些食材确实无法套用公式来计算采购量，不过一般仍可根据公式得出最佳订购量。

采购量(含安全库存量)=每日用量x进货天数x12

至于采购周期，理论上是越短越好，但考虑到鲜度、耗用量、供货时间及库存空间等，各种原材料的采购周期不尽相同，以下为一般餐厅普遍采用的采购周期：

1.生鲜肉品、果蔬每日采购；

2.冷冻食品每周或每20天采购；

3.一般用品每月采购(单店则为每周采购)。

原料订货有哪些方法

订货数量参考因素的运用，可以预估营业额中各项原物料所占之比率，计算使用量，或者以盘点结果的上期使用量减去盘存数量后，参考上列因素计算出需求数量，再依订货物品之包装数量来调整。

店铺经营必须不断努力收集各种资料数据，作为营业额的依据。

店铺所使用的食材和季节有很大的关联，限于当时蔬菜、水果及等物品的变化，菜式也随之更迭，因此对于采购人员的挑战更大。

采购人员如能充分掌握季节性的变数，必能轻易取得成本低、新鲜度佳的食材，提供厨房制作当今的精美盛馔，以吸引顾客闻香上门来。

结合上面的因素，采购人员应以节约为本，配合其他作业，实现营运绩效。

采购的验收目标和职责是什么

采购到原材料和其他物品后要进行验收，作业要点简言之为“择优汰劣”，以确保原材料的质量。

原材料存货管理则在管制原材料的数量。作业要点简言之为“先进先出”，以确保原材料的最佳使用效率。店铺使用的原材料，经采购人员下单采买后，紧接着便是验收及储存管理。