第二章：烘焙基础知识

2.1烘焙基础知识：面粉的种类与特性

在烘焙的世界里，面粉是构成烘焙食品骨架的基础原料，其种类与特性直接影响着烘焙成品的口感、质地和外观。了解并掌握面粉的种类与特性，是每一位烘焙爱好者或专业烘焙师必备的基础知识。本节将深入探讨面粉的种类、特性及其在烘焙中的应用，帮助您更好地掌握烘焙的精髓。

一、面粉的基本构成与分类

面粉是由小麦磨制而成，其主要成分包括淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等。根据小麦的种类、磨制方法和用途，面粉可以分为多个种类。在烘焙中，最常用的面粉主要按照蛋白质含量和筋度进行分类，通常分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉以及特殊用途面粉。

二、低筋面粉

（一）特性

低筋面粉，又称弱筋面粉或蛋糕粉，其蛋白质含量较低，通常在8%-9%之间，筋度弱，面筋含量少。由于面筋少，低筋面粉在烘焙过程中不易形成强韧的面筋网络，因此适合制作口感细腻、松软的烘焙食品。

（二）应用

低筋面粉主要用于制作蛋糕、饼干、派皮等需要口感松软的烘焙食品。在制作蛋糕时，低筋面粉能使蛋糕体积膨胀良好，口感细腻；在制作饼干时，低筋面粉则能使饼干口感酥脆，不易变形。

三、中筋面粉

（一）特性

中筋面粉，又称普通面粉或中筋粉，其蛋白质含量适中，通常在10%-12%之间，筋度中等。中筋面粉在烘焙过程中能形成适度的面筋网络，既有一定的韧性，又能保持食品的柔软度。

（二）应用

中筋面粉是烘焙中最常用的面粉之一，适用于制作各种面包、馒头、包子等需要一定筋度和柔软度的烘焙食品。在制作面包时，中筋面粉能使面包口感松软，同时保持一定的形状和结构；在制作馒头和包子时，中筋面粉则能使面团易于发酵和成型。

四、高筋面粉

（一）特性

高筋面粉，又称强筋面粉或面包粉，其蛋白质含量较高，通常在13%以上，筋度强。高筋面粉在烘焙过程中能形成强韧的面筋网络，使烘焙食品具有良好的弹性和韧性。

（二）应用

高筋面粉主要用于制作需要强筋度和弹性的烘焙食品，如面包、吐司、面条等。在制作面包时，高筋面粉能使面包口感筋道，有嚼劲；在制作吐司时，高筋面粉则能使吐司体积膨胀良好，口感松软且富有弹性。

五、特殊用途面粉

除了上述按照蛋白质含量和筋度分类的面粉外，还有一些特殊用途的面粉，如全麦面粉、玉米面粉、糯米粉等。这些面粉具有独特的口感和营养成分，常用于制作特定类型的烘焙食品。

（一）全麦面粉

全麦面粉是由整粒小麦磨制而成，保留了小麦的麸皮和胚芽，因此含有丰富的膳食纤维和维生素。全麦面粉口感粗糙，但营养丰富，常用于制作全麦面包、全麦饼干等健康烘焙食品。

（二）玉米面粉

玉米面粉是由玉米粒磨制而成，具有独特的玉米香味和口感。玉米面粉通常用于制作玉米面包、玉米饼等具有地方特色的烘焙食品。

（三）糯米粉

糯米粉是由糯米磨制而成，具有粘性和软糯的口感。糯米粉常用于制作糯米糍、糯米糕等传统的中式烘焙食品。