第一章：蛋糕制作基础

1.1蛋糕制作基础：蛋糕的分类与特点

蛋糕，这一甜品界的璀璨明珠，以其丰富多样的种类、细腻柔滑的口感以及精美绝伦的外观，赢得了全球食客的青睐。在蛋糕的世界里，每一种蛋糕都承载着独特的制作工艺与文化内涵，它们或轻盈蓬松，或浓郁醇厚，或简约朴素，或华丽繁复，共同构成了蛋糕艺术的广阔天地。本节将带您深入了解蛋糕的分类与特点，为您的烘焙之旅奠定坚实的基础。

一、按制作工艺分类

（一）面糊类蛋糕

面糊类蛋糕是最基础的蛋糕类型，其特点是通过将面粉、糖、鸡蛋等原料混合搅拌成面糊，然后倒入模具中进行烘焙。这类蛋糕的质地通常较为松软，口感细腻，是初学者和家庭烘焙的首选。

海绵蛋糕：海绵蛋糕是面糊类蛋糕的代表，以其轻盈蓬松、口感细腻著称。制作时，通常采用全蛋打发或分蛋打发的方法，使面糊中充满空气，烘焙后形成细密的气孔结构，从而达到海绵般的质感。海绵蛋糕可根据需要添加不同的香料、果仁或果酱等，以增加风味。

天使蛋糕：天使蛋糕是一种低脂肪、低糖分的面糊类蛋糕，主要由蛋白、面粉和糖制成。由于其不含蛋黄和油脂，因此口感更加轻盈，颜色洁白如雪，非常适合追求健康饮食的人群。

（二）乳沫类蛋糕

乳沫类蛋糕是在面糊类蛋糕的基础上，通过加入大量的油脂和糖，并经过长时间的搅拌，使面糊中产生大量的气泡，从而得到更加细腻、松软的质地。这类蛋糕通常具有较高的含油量，口感更加丰富。

戚风蛋糕（chiffoncake）：戚风蛋糕是乳沫类蛋糕中的佼佼者，以其轻盈蓬松、口感细腻、组织柔软而著称。制作时，通常采用分蛋打发的方法，将蛋白和蛋黄分别打发至起泡，然后混合面糊进行烘焙。戚风蛋糕的含油量较低，更加适合追求健康饮食的消费者。

黄油蛋糕：黄油蛋糕是一种富含黄油的乳沫类蛋糕，口感浓郁醇厚，香气扑鼻。制作时，需要将黄油和糖充分打发至蓬松状态，然后加入面粉等原料搅拌均匀。黄油蛋糕的质地较为紧密，适合喜欢浓郁口感的人群。

（三）重油类蛋糕

重油类蛋糕是指含油量较高的蛋糕，通常使用大量的油脂和糖来制作。这类蛋糕的口感醇厚、香甜可口，但热量也相对较高。

磅蛋糕：磅蛋糕是重油类蛋糕的典型代表，其名称来源于其原料配比——通常是一磅面粉、一磅糖、一磅黄油和一磅鸡蛋。磅蛋糕的质地紧密、口感浓郁，是下午茶时光的理想选择。

玛芬蛋糕：玛芬蛋糕是一种小巧玲珑的重油类蛋糕，通常呈杯状或小圆饼状。制作时，将面糊倒入模具中，烘焙后得到表面酥脆、内部松软的蛋糕。玛芬蛋糕的口感丰富多样，可根据个人喜好添加不同的配料如坚果、果干等。

二、按风味与用途分类

（一）水果蛋糕

水果蛋糕是以新鲜水果或水果干为主要配料制作的蛋糕。这类蛋糕通常口感清新、果香浓郁，是夏季或节日庆典时的理想选择。常见的水果蛋糕有草莓蛋糕、芒果蛋糕等。

（二）巧克力蛋糕

巧克力蛋糕是以巧克力为主要原料制作的蛋糕。这类蛋糕通常口感浓郁、香甜可口，是巧克力爱好者的最爱。巧克力蛋糕的质地可因巧克力的种类和含量而有所不同，有的轻盈蓬松，有的则浓郁醇厚。

（三）慕斯蛋糕与芝士蛋糕

慕斯蛋糕和芝士蛋糕都是以奶制品为主要原料制作的蛋糕。慕斯蛋糕通常口感细腻、滑润，而芝士蛋糕则更加浓郁、醇厚。这两类蛋糕都适合喜欢奶制品和细腻口感的人群。

慕斯蛋糕：慕斯蛋糕是一种冷藏式蛋糕，主要由慕斯料和蛋糕底组成。慕斯料通常由奶制品、糖、蛋黄等原料制成，口感细腻滑润。蛋糕底则可采用海绵蛋糕或戚风蛋糕等作为基础。慕斯蛋糕的口味多样，可根据个人喜好添加不同的水果、果酱等配料。

芝士蛋糕：芝士蛋糕是一种以芝士为主要原料制作的蛋糕。其口感浓郁、醇厚，带有浓郁的奶香味。芝士蛋糕的质地可因芝士的种类和含量而有所不同，有的轻盈蓬松，有的则更加紧密。常见的芝士蛋糕有纽约芝士蛋糕、日式芝士蛋糕等。

（四）节日与主题蛋糕

节日与主题蛋糕是根据特定节日或主题设计的蛋糕。这类蛋糕通常具有独特的造型和装饰，寓意着吉祥、幸福或庆祝等美好愿望。节日与主题蛋糕的口味和质地因设计和需求而异，有的简约朴素，有的则华丽繁复。常见的节日与主题蛋糕有生日蛋糕、婚礼蛋糕、圣诞节蛋糕等。