第60章晋阳饭店之大闸蟹的烹饪技巧。

晋阳饭店之大闸蟹的烹饪技巧

大闸蟹的烹饪技巧多种多样，以下为您详细介绍：

清蒸

-前期准备：

-挑选新鲜的大闸蟹是关键。优质的大闸蟹，蟹壳色泽光亮，呈青黑色，肚脐饱满，蟹腿坚实有力。比如阳澄湖大闸蟹就很有名，挑选时可以看其是否有品牌认证标识。

-把大闸蟹放入清水中，让其吐尽泥沙。在水中加入少量白酒或生姜片，可以帮助大闸蟹更快地吐沙。浸泡时间大概2-3小时，期间换水一两次。

-准备好葱姜蒜。葱切成段，姜切成片，蒜可以拍碎。

-烹饪过程：

-在蒸锅中加入适量的水，放上蒸屉，将洗干净的大闸蟹肚皮朝上放置。这样可以防止蟹黄和蟹膏在蒸的过程中流出。

-在蟹身上放上姜片、葱段和蒜，既能去腥，又能增添香味。

-大火烧开蒸锅中的水后，转中火蒸15-20分钟。具体时间根据蟹的大小调整，一般每100克蒸12-15分钟。比如一只200克左右的大闸蟹，蒸18分钟左右即可。

-蒸好后，不要急于揭开锅盖，让大闸蟹在锅中焖2-3分钟，这样可以使蟹肉更加紧实。

-蘸料调配：

-传统的蘸料可以用姜末、蒜末、香醋、生抽、白糖混合调制。姜蒜的辛辣可以去腥，香醋和白糖能提鲜，生抽增添咸味。

红烧

-前期准备：

-选择活力较强的大闸蟹，将其洗净后，用刀把蟹壳从中间切开，分成两半，这样便于入味。

-准备好配料，如干辣椒、花椒、八角、桂皮等香料，以及葱姜蒜、料酒、生抽、老抽、白糖、盐等调味料。

-烹饪过程：

-锅中倒入适量的油，油热后放入蟹块，切口朝下。煎至蟹壳变红，蟹肉微微金黄后盛出。这样可以使蟹肉在烧的过程中不易散，还能增加香味。

-锅中留少许底油，放入葱姜蒜、干辣椒、花椒等香料煸炒出香味。

-加入煎好的蟹块，翻炒均匀后倒入适量的料酒去腥，接着加入生抽、老抽、白糖和少量盐，翻炒让蟹块均匀裹上酱汁。

-加入适量清水，没过蟹块的一半即可。盖上锅盖，小火慢炖10-15分钟，期间适时翻动，让蟹块充分吸收酱汁。最后大火收汁，使酱汁浓稠地包裹在蟹块上。

香辣蟹

-前期准备：

-选用肉质饱满的大闸蟹，将其洗净后，把蟹钳用刀背拍裂，这样在烹饪过程中蟹钳能更好地吸收料汁。

-准备大量的干辣椒、花椒、麻椒等，以突出香辣味。同时准备葱姜蒜、洋葱、芹菜等配菜，以及料酒、生抽、盐、白糖、淀粉等调味料。

-烹饪过程：

-把大闸蟹裹上一层薄薄的淀粉，这样可以锁住蟹肉的汁水，并且让蟹块在炒的时候更易挂汁。

-锅中倒入较多的油，油热至六成（大概160c，可以把筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出），放入蟹块炸至变红后捞出。

-锅中留底油，放入干辣椒、花椒、麻椒炒出麻辣香味，接着加入葱姜蒜、洋葱等煸炒。

-倒入炸好的蟹块，翻炒均匀后加入料酒去腥，再加入生抽、盐、白糖等调味。

-最后放入芹菜等配菜，翻炒至断生即可出锅，让蟹块充分融合香辣味，又保留配菜的清爽口感。