第9章饮食护理(6)

4再熬热猪油，先放进葱末煸一下，即放入炸过的肉片，倒进剩下的料酒，并放入椒盐、香油，搅炒均匀，即成桂花肉，起出盛在盘里；再熬热少许猪油，把调好的糖醋、酱油、团粉肉汤汁倒入，勾成卤汁，盛入小碗里，用肉蘸汁吃。

（19）糖酥丸子

【原料】肥猪肉100克，白糖100克，面粉75克，鸡蛋黄4个(约60克)，植物油1000克(约耗用75克)。

【做法】1先把肥猪肉在水中煮成半熟，起出待凉切成小碎丁，和鸡蛋黄、面粉拌匀，作成肉馅。

2用微火熬热油锅，将肉馅挤成小丸子，随即放进油锅，待炸至呈金黄色时起出。

3把白糖倒在炒锅里，加少许水，在很微的火上熬成糖汁，待熬到快能抽丝时，即将炸好的丸子倒下去，用勺缓慢搅动，使每个丸子都沾上糖汁即成。

（20）清炖牛肉

【原料】黄牛肉250克，料酒5克，肥母鸡肉60克，花椒1克，老姜5克，精盐2克，味精1.5克，熟猪油30克。

【做法】1老姜拍破。

2先将牛肉放入冷水漂半小时后，整块放进砂锅里，再倒入开水200克，在旺火上烧开后，撇去泡沫，加入拍好的老姜、花椒、料酒及鸡肉，之后，再行烧开，去浮沫之后，再移到微火上去。

3到快熟时，取出牛肉，横着肉丝切成3.5厘米见方的肉块，炖烂后，去掉花椒及姜块，加入味精、精盐和猪油即成。

（21）珍珠三鲜

【原料】生鸡脯肉50克，鸡蛋清1个(20克)，豌豆25克，料酒10克，西红柿50克，盐1.5克，牛奶15克，鸡油1.0克，干团粉5克，肉汤300克，味精1克。

【做法】1先将1／3的团粉用牛奶调成白汁，鸡蛋去黄留下蛋清，鸡肉剁成肉泥；然后把这三种原料混合在一起调匀，成为鸡肉细泥，放在碗里，待用。

2洗净西红柿，去皮去籽，把它切成小方丁。

3在锅里放入肉汤，煮开之后，加入豌豆、西红柿丁，等汤再开时，把锅端下，离开火。这时，用一支筷子把鸡肉细泥从碗边一点一点地拨进锅里，拨出的鸡泥疙瘩大小要同豌豆，这种拨法和用面粉拨疙瘩汤一样，等把鸡泥全部都拨成小疙瘩之后，再把锅放到火上烧开。最后，把剩下的团粉用等量的清水调成汁，徐徐放进锅中，再放入味精、食盐、鸡油等调料，煮开即成。

（22）松子鱼(黄鱼)

【原料】净黄鱼肉175克，面粉15克，松子仁1克，干团粉2.5克，火腿3克，鸡汤或肉汤100克，海参6克，精盐1.5克，冬笋3克，味精1.5克，鸡蛋75克，料酒6克，豌豆2克，醋5克，葱2.5克，植物油500克(耗用75克)，姜2.5克，白糖10克，酱油5克。

【做法】1将松子剥去壳，分为两半；冬笋、火腿、泡好的海参都切成0.6厘米见方的小方丁；团粉3克加水6克调成湿团粉。

2葱、姜切成细末。

3鸡蛋、面粉调成蛋糊。

4将黄鱼肉片洗净后(每条鱼切成两大片)，在鱼肚那面切斜十字花刀，用手提着鱼片的两端，鱼皮那面向里，用手拧成鱼肉卷，沾上鸡蛋糊，在温油中炸成金黄色时，捞出，滤去油。

5再热油锅，把冬笋、海参、火腿、松子、葱、姜末、豌豆、盐、味精、糖、料酒、醋、酱油等及调好的湿淀粉、肉汤等所有作料全放进去，调成白色浓汁，淋在炸好的鱼卷上即成。

（23）干烧大虾

【原料】大虾1对200克，榨菜末1克，糯米酒1克，精盐1克，西红柿1个，葱1克，白糖10克，姜1克，料酒15克，蒜末1克，味精1克，猪油25克，醋3克，鸡汤或好肉汤50克。

【做法】1将葱、姜、蒜、榨菜等都切成细末，待用。

2将对虾去掉它的虾须及虾爪，取出虾肠(即泥线)，洗净沥去水分后，在其背中间切开头、尾两段。

3热油锅，油温热时，放入姜末、葱末，随后放入切好的虾段，然后放进蒜末。要随时翻转虾段并用灼勺按着它的头部，将虾油慢慢挤出，虾身这时就逐渐变成红色，边炸边翻动，几分钟后，可将料酒、糯米酒、西红柿汁、白糖、盐、榨菜末、味精等作料倒入。最后，把鸡汤或好肉汤倒入，放在微火上煨干，再倒上少许猪油，搅匀即成。

（24）红烧甲鱼

【原料】活甲鱼500克，酱油15克，白糖1克，猪油40克，料酒5克，葱10克，姜4克，蒜10克，干团粉5克，好肉汤50克，味糖1克。

【做法】1将干团粉5克加水10克调成湿团粉；姜、蒜切成片，葱切成段。

2将活甲鱼仰放在菜墩上，等它的头伸出来要翻身时，立刻用钳子钳着头部，剁下头及颈，沥干血液后，用清水洗净，放进锅里，倒入开水，盖上盖，在旺火上煮，开锅后，立即离开火口，焖半小时取出。

3用刀刮去附在甲鱼肚上和四周软肉上的厚膜，揭开甲鱼的硬盖，去五脏，剁下指甲和尾巴，用清水洗净，然后剁成3.5厘米见方的小块，再在开水锅中汆一下，冲洗一次，以去腥味。最后把甲鱼块放入肉汤锅中在旺火上煮开后，移开火口；放进葱、姜、蒜、料酒、酱油等作料，在微火上慢慢炖烂，等快好时，放进白糖、味精及湿团粉等，略搅几下，淋上猪油即成。

（25）摊鸡蛋

【原料】鲜鸡蛋150克(约4枚)，葱花10克，精盐2.5克，食油250克。

【做法】1把蛋打入碗中，调均匀，加入精盐、葱花，再调匀。

2锅内放入食油，用旺火加热，倒入调好的鸡蛋，使鸡蛋液在锅底摊成圆形，厚薄均匀，用微火煎到七成熟，翻过来，再略煎一下，使两面焦黄，即可出锅。注意在鸡蛋倒入锅中后要随手晃动，以防粘着锅底起焦，在锅中形成的圆片要和盘子大小一样。

（26）白菜烩豆腐

【原料】白菜200克，豆腐50克，盐10克，食油10克，团粉10克，味精2.5克。

【做法】1将白菜洗净，切成3.5厘米的段；将豆腐切成小方块。

2油锅熬热后放入白菜煸炒，半熟后加入水略过白菜，煮开，然后放入豆腐，并加入盐及味精，另将团粉加水调匀，放入略翻，煮沸即成。

（27）冬菇烧白菜

【原料】冬菇25克，白菜200克，盐10克，猪油10克，味精1克。

【做法】1用温水泡冬菇，去蒂洗净；白菜洗净切成3.5厘米段。

2将油熬热，放入白菜炒至半熟，再放入盐、冬菇、味精，加点肉汤或水，盖上锅盖烧烂即成。

（28）腐竹银芽黑木耳

【原料】腐竹150克，绿豆芽、水发黑木耳各100克，花生油20克，香油、精盐各5克，味精2克，水淀粉15克，姜10克，黄豆芽汤200克。

【做法】1腐竹放入盆内，倒入开水盖严，浸泡至无硬心时捞出，切成3.3厘米长的段。

2姜切成末；绿豆芽择洗干净，放开水内汆一下捞出；黑木耳择洗干净。

3炒锅上火，放油少许烧热，下姜末略炸，放入绿豆芽、黑木耳煸炒几下，加黄豆芽汤、精盐、味精，倒入腐竹，用小火慢烧3分钟，转大火收汁，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盘内即成。