第10章食物的协同作用与营养增效(1)

营养学研究已经初步发现了维持生命健康的各种营养素的需求标准。摄取合理均衡的各种营养素，会在人体内通过协调与增效，共同完成人体的各种生理活动。为保证人类生命的健康，不仅需要研究营养素本身，还要研究营养素之间的协同作用与营养增效。

1.食物产热营养素之间的协同

在维持人体生命活动的基础物质蛋白质、脂肪、磷水化合物、维生素、无机盐（含微量元素）、水和膳食（韧）纤维七大营养素中，蛋白质、脂肪和碳水化合物是产热营养素。因为它们是参与人体内生物氧化的基本物质，是机体热能的主要来源，它们三者之间在某些情况下可以互相转化，在碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质也可供给热量。

蛋白质、脂肪和碳水化合物以及各种营养素无不来自食物，而食物又都是复杂的有机体，每一种营养素往往来自多种食物，而每一种食物往往也包含多种营养物质。因此，把握食物的协同关系，必须以营养素之间的协同为纲。

（1）产热营养素的主要食物来源

产热营养素蛋白质、脂肪和碳水化合物的主要食物来源是：在日常食物中，家禽、畜、鱼、肉、蛋、奶，是提供动物蛋白的主要来源，豆类及其制品、米、薯、麦则主要提供植物蛋白；脂肪中的动物脂肪主要来源于动物的膘肉，植物油脂主要来源于黄豆、油菜、花生、芝麻、玉米、棕榈等；碳水化合物则主要来源于谷类和薯类、粮食的淀粉和糖类、水果之中。

（2）产热营养素碳水化合物、脂肪、蛋白质的协同

碳水化合物、脂肪和蛋白质这三大营养物质，在人体内代谢过程中有着密切的协同关系。如碳水化合物对蛋白质休内脚代谢甚为重要，因蛋白质在消化过程中被分解为游离氨基酸，而氨基酸在体内重新组合成为机体需要的蛋白质以及进一步代谢，都需要较多的能量，而这些能量主要由碳水化合物提供。所以摄入蛋白质并同时摄入糖类（碳水化合物），可以增加atp的形成，有利于氨基酸活化与蛋白质的合成，这就是碳水化合物与蛋白质的协同作用而使营养价值增效。

碳水化合物与脂肪的协同作用，则表现在碳水化合物与脂肪在三羧酸循环中，脂肪在人体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进入三羧酸循环，才能彻底氧化燃烧，而草酰乙酸的形成，正是葡萄糖在体内氧化燃烧的结果。以上从组织结构角度看，也可以理解为三大营养素之间的协同作用。

2.食物维生素之间的协同

维生素大都存在于天然食物中，一般在人体内不能合成，有些在人体内合成数量也甚少，不能满足机体需要，所以必须经常从食物中摄取。各种食物维生素之间既有协同关系，也有拮抗（相克）关系。如维生素搭配（配伍）科学、协调，则会形成协同关系，其营养效应增值。

（1）维生素e与维生素a的协同关系

1维生素e和a主要食物来源

维生素a有a1和a2，二者生理功能相似，a1主要存在于海产鱼类肝脏中，a2则主要存在于淡水鱼肝脏中，各种动物肝脏、鱼卵、全奶及禽蛋等含量也很丰富。一般植物性食品不含维生素a，但深绿色蔬菜如菠菜、油菜、雪里蕻、胡萝卜中，含维生素a（胡萝卜素）较多。

维生素e，广泛分布于含油的植物组织中，特别是植物种子曲中含量最丰富，每100毫升中可达50毫克生育醇，其中活性最高的是α-生育醇。绿莴苣叶和柑橘皮含量也很多，其他如禾本科植物、大豆、种子的胚、牛奶、蛋类等也含有少量维生素e.几乎所有的绿叶植物都含有此种维生素。

2维生素e和a的协同

维生素e和a的协同是互补作用。维生素e的主要功能是拮抗氧化作用，它与硒合作，保护不饱和酸，使其不受氧化破坏，从而维持人体细胞膜的正常脂质结构和生理功能。它也是脂肪最好的抗氧剂，能够抗衰老。在人体肠道内维生素e能保护维生素a免遭氧化破坏，所以也就能促进维生素a在肝脏内贮存。

（2）维生素b1和b2的协同关系

1维生素b1和b2主要食物来源

维生素b1广泛地分布在植物的种子和根茎叶中，谷胚中含量尤高；豆类、坚果、酵母、乳品、蛋黄、瘦肉等，也都是维生素b1的丰富来源。

维生素b2主要来源于动物性食物，尤以肝、心、肾含量最多，蛋黄、奶类含量也不少。许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般蔬菜中则较少。

2维生素b1和b2的协同

维生素b1和b2对人机体能量代谢有协同作用。b1和b2在人机体的生物氧化与能量代谢中，是相辅相成的，互相协同的。它们在人体中的需要量与能量代谢密切相关，并彼此保持平衡。维生素b1和b2在人体内都不贮存，达到需要量的平衡以后，多余的排出体外。

（3）维生素b1、b2和维生素c的协同关系

1维生素c主要食物来源

维生素c的来源主要是新鲜蔬菜和水果，动物的肝脏也含有一定的数量。由于维生素c对氧很敏感，更容易被氧化酶所破坏，所以蔬菜等食物要十分讲究烹调方法，避免久煮和接触钢和碱，还要保持新鲜，不宜久贮，否则将大量损失营养价值。

2维生素b1、b2和维生素c的协同维生素b1、b2能促进维生素c的合成，能促进人体内抗坏血酸的合成。

（4）维生素b1和烟酸的协同关系

1烟酸主要食物来源

烟酸又称尼克酸、维生素pp，广泛存在于动、植物性食物中，它往往与维生素b1、b2同时存在，但相互比例并不一定合适。在动物内脏、花生、酵母及谷类中含量较多。但谷类食物中，它主要以结合形式存在，不易为机体所利用。一些以玉米为主食的地区，人与动物往往有烟酸缺乏症。习惯以石灰水浸泡或加热处理（烘烤、暴晒）对提高食物中游离型尼克酸（烟酸）含量有一定效果。

2维生素b1和烟酸的协同

维生素b1和烟酸之间，在糖类代谢中有协同关系。维生素b1在糖代谢中起着主要作用，而烟酸也参与糖代谢，特别是单糖的代谢需要的烟酸更多。它们的协同起到相辅相成的效应。

（5）维生素c与叶酸的协同关系

1叶酸的主要食物来源

叶酸的盐类广泛存在于所有绿叶蔬菜之中，如菠菜、豆类、各种水果中含量较为丰富，动物肝、肾、肉、蛋、乳品中含量较多，麦、米粮食中也有一定含量。

2维生素c和叶酸的协同

维生素c在叶酸转化中有重要作用，叶酸进入人体后必须转化为四氢叶酸（fh4）才具有生物活性，贮存于肝脏。在此过程中，需要相当重的维生素c.可见，维生素c对叶酸转化起着十分重要的促进作用。

维生素c与叶酸的这种关系，就是一种协同关系。

3.维生素与产热营养素之间的协同

（1）b族维生素和碳水化合物的协同

1碳水化合物及泛酸（b5）主要食物来源碳水化合物的主要食物来源为谷类、蔬菜根茎食物和各种单糖、双糖，如食糖、麦芽糖、果糖等。蔬菜、水果则是纤维和果胶的来源；泛酸（b5）广泛存在于动植物组织中，如谷类（原粮）、豆类、坚果、畜禽肉类和肝脏中，此外酵母中含量最丰富，每100克可含20毫克泛酸（维生素b5）。

2b族维生素和碳水化合物的协同

b族维生素与碳水化合物之间，在糖类的分解代谢和人机体的能量代谢中，有着不可分割的协同关系，正是这种协同关系才保证了人机体代谢的顺利进行。

（2）维生素b6、b2、叶酸、生物素和蛋白质的协同

1维生素b6及生物素主要食物来源

维生素b6主要分布在禾水科植物种子的外部及胚芽部，肉、蛋和奶类以及蔬菜中的含量也较为丰富。

生物素（即维生素h）最理想的来源是酵母和动物的肝脏、肾脏、蛋黄，牛奶中也有少量存在。此外，它以低浓度广泛地存在于各种动植物组织之中。

2维生素b2、b6、叶酸、生物素与蛋白质协同

维生素b6是氨基酸（蛋白质）代谢中多种辅酶的因子，与许多氨基酸正常代谢有关，对人体机体的许多物质合成有重要影响，所以，进食高蛋白食物需要更多的维生素b6以及b2.维生素b2与蛋白质的代谢密切相关。

叶酸（m）在维生素c和叶酸还原酶的协同作用下转变为四氢叶酸，它为人体机体--碳单位的转移所必需，对氨基酸（蛋白质）代谢、核酸的合成、蛋白质的生物合成均有重要作用，这都是与蛋白质的协同关系。