第11章食物的协同作用与营养增效(2)

首先，维生素a和胡萝卜素、维生素d、e和k都溶于脂肪，所以统称为脂溶性维生素，它们往往与油脂同时存在。油脂（脂肪）有帮助人体吸收这些维生素的作用。使用脂肪烹调的食品（物），其中的脂溶性维生素在人体内的吸收率均有明显的提高。如人体对维生素a原（胡萝卜素）的吸收率，新鲜萝卜为1%，新鲜菠菜为45%，加油烹调后进食，吸收率分别增加到19%和58%.这说明脂肪能保护维生素，并增加其吸收率，提高其营养价值。

（4）维生素b1、b6和油脂的协同

维生素b1、b6与油脂之间有较密切的协同关系，进食油脂较多，可减少b1的摄取量，油脂能节约维生素b1的消耗。

另外，摄取油脂也可以节约b6的需要量，这是因为维生素b6在人体内与碳水化合物会合成脂肪。如果适量摄取油脂，就可使碳水化合物转化为脂肪的数量大大减少，降低了因维生素b6缺乏而引起的脂肪肝的发病率。这都是维生素b6与脂肪的协同作用结果。

4.食物无机盐之间的协同

食物中的无机盐是人体内生命活动不可或缺的物质，在维持人机体的生命活动、促进机体的营养代谢过程中，无机盐各元素之间，都存在密切的协同关系。这些协同关系的表现形式大致为：相互之间保持一定比例，达到量的平衡（如钾、钠、钙、镁等无机盐相互之间都有量的比例）；相互之间有加强溶解或增进吸收的作用（如铜影响铁的吸收利用，锰能促进铜的吸收和利用等）；共同参与组成具有主要生理功能的物质，如铜蓝蛋白含有的亚铁氧化酶等。

（1）元素钾、钠、钙、镁的协同关系

1钾、钠、钙、镁的主要食物来源

钾的主要食物来源是豆类、豆制品、花生、莲子、西瓜子、葵花子、辣椒、蘑菇、萝卜、海带、虾米等。

钠，主要来自于食盐，由于食盐本身由钠组成，所以一切腌制品、海产鱼虾均含钠较多。在天然食物中含钠较多者有芥菜、紫菜、蘑菇、红枣、辣椒等。

钙，主要来源于奶及其制品，易被人体吸收。蔬菜、豆类、豆制品也是钙的食物来源，海产品也含有较丰富的钙，如海米、虾皮中含钙尤多。稻、麦、玉米中则含钙较少。

镁，含量丰富的食物主要有小米、燕麦、大麦、小麦、豆类、肉类和动物内脏。奶中含镁很少。

2钾、钠、钙、镁的协同

食物中的钙、钾、钠、镁等无机盐类，在保持机体内环境的平衡、维持人体神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性等重要的生理功能方面，有着密切的协同关系。

（2）微量元素铜和铁的协同关系

1微量元素铜和铁的主要食物来源

铁的主要食物来源是动物肝脏、蛋黄、豆类、绿色蔬菜、海带、木耳等。

铜的主要食物来源是动物肝脏、甲壳类（虾、蟹、蛤、贝等）、硬果类、葡萄干和大豆等。

2铜和铁的协同

微量元素铜和铁都参与人体造血过程，二者之间协同作用主要是铜影响铁的吸收和利用--合成血红蛋白和细胞色素系统。铜可促使铁由三价态变成二价态，即由无机铁变为有机铁；此外，铜还能促进铁由贮存场所进入骨髓，以加速幼稚红细胞的成熟和释放。

（3）微量元素锰和铜的协同关系

1锰的主要食物来源

锰的食物来源，以坚果及谷类含量较高，动物性食品含量较低。茶叶也是锰的重要来源，泡一次的茶水中含量高达6.9ppm.

2锰和铜的协同

锰是多种酶的激活剂（如磷酸酶、胆碱酯酶、三磷酸腺苷酶等），它对人体骨骼的生长发育、神经及内分泌系统均有重要影响，锰与铜的协同关系，在于它们共同参加造血过程。

铜是人体造血过程（铁的吸收、利用，红细胞成热和释放）的原料和调节因素，而锰能促进机体对铜的利用。

（4）微量元素钴和铁的协同关系

1微量元素钴的主要食物来源

钴的食物来源以肉类为最好，海产品及蜂蜜含量也较多，粗制的面粉和红糖的含钴量较精制面粉和白糖为多（红糖含钴量比白砂糖多8倍以上）。

2微量元素钴和铁的协同

微量元素钴和铁的协同作用在于促进人体胃肠道内铁的吸收，使之为骨髓所利用。钴是维生素b12的主要成分，通过b12参与核糖核酸和与造血有关的物质代谢而作用于造血过程。

微量元素间的协同关系甚为复杂，以上只大略介绍其中几种。

5.食物无机盐与营养素的协同

无机盐类包括宏量元素与微量元素，广泛地参与人体的新陈代谢，维持着渗透压和酸碱平衡，在组织细胞的生命活动中发挥着极其重要的作用，这就决定了它们与各营养素之间存在着密切的协同关系。无机盐与蛋白质协同维持组织细胞的渗透压在液体移动和储留过程中起着十分重要作用。由于水是无机盐的溶剂，所以与水的关系更为密切，与维生素的关系也有极其密切的协同关系。

（1）钙与蛋白质的协同关系

在日常饮（膳）食中，如果蛋白质供应充足，则有利于钙的吸收，这是因为蛋白质被消化后，所释放出的酸基可与钙结合成可溶性钙盐，所以能促进钙的吸收。

（2）钙与乳糖的协同关系

乳糖属于双糖类，主要食物来源是奶类及奶制品。乳糖对钙的吸收也有促进作用。这是由于钙与乳糖产生整合作用，能形成低分子量可溶性络合物，便于吸收。试验证明，同时给予钙和乳糖，可大大提高钙的吸收率，提高程度与乳糖数量成正比。

（3）镁与蛋白质的协同关系

镁主要与蛋白质结合成络合物，它在细胞内呈阳离子，主要浓集于线粒体中，不仅对氧化磷酸化的酶系统的生物活性极为重要，而且与很多酶系统都有重要协同关系，而酶的本身就是蛋白质。

（4）钠与葡萄糖的协同关系

葡萄糖属于单糖类，广泛存在于生物体中，尤其是水果中葡萄糖含量较多，粮食淀粉也可转化为葡萄糖。葡萄糖的吸收必须有钠离子存在，而其他离子不能代替，因为葡萄糖在运转过程中与钠共用一个载体系统。葡萄糖须先在运载系统的一个结合点上与一个钠离子结合，然后才能在另一结合点与运载系统结合而被转运。如果运载系统上未结合钠离子，葡萄糖分子就不能与其结合，也就不能被运转和吸收。可以说，葡萄糖的吸收必须有钠离子的协同作用。

（5）锌与蛋白质的协同关系

锌广泛存在于一切植物食品中，但含量有一定差异。含量丰富者主要有牡蛎、鲱鱼（每公斤在1000毫克以上），其次为肉类、肝、蛋类、花生、核桃、杏仁、茶、可可、谷类。一般动物性食品内的锌生物活性大，较易吸收利用，植物性食品含锌量少且难吸收。由于人体有不少酶，酶的本身多是蛋白质，而锌与很多酶、核酸、蛋白质的合成密切相关，锌与蛋白质的协同关系，也就显而易见了。此外，锌的吸收、转运与贮存也都离不开蛋白质，因为人体内的锌大多是与蛋白质结合存在的。

（6）铁与蛋白质的协同关系

铁的吸收与运转过程离不开蛋白质。一般在人体内，铁参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素氧化酶、过氧化物和触酶的合成，并与多种重要酶的活性有关。三羧循环中有12以上的酶和因素含铁或铁存在时才能发挥作用，完成生理功能。这实际上也是铁与蛋白质在能量代谢方面的协同作用。

（7）铜与蛋白质的协同关系

铜也是体内很多金属酶的组成成分，而这些酶也都是铜与蛋白质的结合。如血浆铜蓝蛋白（亚铁氧化酶）是一种多功能的氧化酶，它能把二价铁氧化成三价铁，从而有利于食物中铁的吸收和机体内储备铁的利用，因此，它对铁的代谢机制发生重要作用。铜蓝蛋白本身就体现了铜与蛋白质的结合与协同关系。

6.食物无机盐与维生素的协同

无机盐与维生素之间的协同作用主要体现为两个方面：