第六章（3）
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胡青草回到酒楼一周后，后厨内部发生了一场不大不小的争辩。争辩的原由是，徐冬涛坚持按照那本菜谱上的做法，烹制“火腿鲜笋汤”，而酒楼的另一位厨师马东却觉得传统做法太麻烦，觉得那本菜谱上所写的“火腿鲜笋汤”，就是江浙一带的经典菜肴“腌笃鲜”，马东觉得用现代方法，制作“腌笃鲜”，不仅省时省力，做出来的味道也不一定比菜谱上的方法差。菜谱上所写，“火腿鲜笋汤”的汤色必须清澈见底，不仅要掌握好炖的火候，火候过了，会削弱腊肉和鲜笋的“鲜味”；火候不到，鲜笋“吊”不出鲜味，还有可能嚼不烂。还要多次漂去浮在汤上的浮油和渣滓，这样才能保证清澈见底的汤色。按照菜谱上所写，只这一道菜，少说也要制作七、八个小时，如果选择这道菜去参加比赛，不仅时间来不及，火候掌握不好的话，更有可能前功尽弃。
老刘则说：“菜谱上还有一道清蒸螃蟹，我看说的就是清蒸大闸蟹。这要是蒸个螃蟹，就去参加比赛，是不是太简单了些？我想了一下，可以将螃蟹再加工一下，做成‘螃蟹豆腐'，既有螃蟹的味儿，还能体现手艺。”
徐冬涛说：“我倒不觉得‘螃蟹豆腐’，比清蒸大闸蟹来得好，我们是去参加比赛，那帮评委嘉宾，什么世面没见过，什么山珍海味没吃过，螃蟹豆腐，在普通人眼里，是奢侈的菜，但在他们眼中，或许就是普通的菜，再说螃蟹豆腐，需要在螃蟹里面加豆腐和鸡蛋，会冲淡螃蟹本身的鲜味儿，倒不如原汁原味的清蒸。”
老刘说：“总觉得就蒸个螃蟹，太简单了，那菜谱上还有道菜，——螃蟹小饺，我看就是螃蟹馅的饺子，做螃蟹馅的饺子，我觉得也比就蒸个螃蟹好些。”
徐冬涛说：“做螃蟹馅的饺子，也得放鱼冻、仙贝、瑶柱等辅料，同样会冲散螃蟹的味道，我觉得新鲜的螃蟹，就原汁原味的上锅蒸，最能体现螃蟹的肥美。”
老刘想了想说：“你是主厨，你拿主意吧。”
徐冬涛觉得马东说得也有道理，一时也拿不定主意，由于是后厨开会，张择北也在场，几位厨师各抒己见，多数人支持用现代的简易方法，烹制“红楼宴”，只有徐冬涛一人固执地坚持采用菜谱上的传统的费时费力的方法，待其他几位厨师说完，张择北看了看其他几位厨师，说：“这里我水平最差，你们可以把我说的话当放屁，但我觉得马老师说得有道理，现在是二十一世纪了，时代在进步，很多东西都在改变，吃的更是如此，生活在民国时期的人，不可能接受到我们现在这些信息，这些食材物料，也不可能有我们现在这些烹饪技法和设备，所以我觉得应该与时俱进，用最合适的方法，做出味道最好的菜。我们是去参加比赛，参加比赛肯定就会有诸多的要求，我在电视上看了几期烹饪节目，有烹饪比赛的，几乎所有的比赛都限时，如马厨师所说，按照菜谱上的方法，从时间上来说，根本来不及。参加比赛，味道和时间，总要有所取舍。况且如马师傅所说，用现代方法制作‘腌笃鲜’在口感上未必比书上的方法差，只是色泽差一些。既然味道不差，现代做法更省时省力，我赞同马师傅的方法。”
胡青草接过话来，说：“我也支持马师傅，从西餐面点的角度上说，书里面有些面食是需要添加奶油的，按照书里的方法，奶油是用传统方法提取的，需要放木桶里不停地搅拌和拍打，这我不会。况且我也查了些资料，觉得传统方法制作出来的奶油，无论是从色泽还是口感上，都不如我用打蛋器做出来的。还有就是，我觉得书上所写的制作‘鹅掌鸭信’的方法，做出来的味道，很可能不如小时候我爸给我做的各种糟菜。”
徐冬涛眉头紧锁，思忖半晌，说：“你们说的都有道理，我也支持与时俱进，但就是担心如果用现代人的思维模式和制作方法来制作传统菜品，总觉得不是那么回事儿，担心味道会变，……”
张择北说：“你能保证菜谱上的制作方法就是正宗的？谁又真正吃过书里面所写的那些菜品？谁真正见过书里面所写的菜？谁知道当时那个年代，按照书里面所写，做出来的菜是什么味道？这本菜谱上写的，和现在市面上能够见到的吃到的‘红楼宴’，不都是后人根据书里面的名字和线索，研究出来的嘛？做菜嘛，我觉得无论何时何地，色香味形，才是重要的，至于情感和文化内涵，都是在此基础上的延伸，没有菜品，或是菜品的味道不好，啥都是白扯。有些鸡汤文，说是家里的饭菜才是最好的，那是家里饭菜的味道尚可，又被赋予了感情因素，所以才怀念，如果家里饭菜的味道不好，食不下咽，再多的感情也是白扯。”
徐冬涛说：“你没明白我的意思，我的意思不是反对与时俱进，而是反对，……我也不知道该怎么说，就是为了比赛，我查了些资料，也问了些朋友，得到了国内外几家制作‘红楼宴’酒楼的菜单，菜单上的几道菜，什么‘白雪映红梅’，居然是鸡粥，只是起了个跟书里内容有关的名字，实际这道菜品，在书里并未出现。我虽然读书不多，但为了做好这顿饭，我特意翻了几遍书，还在网上查了一些资料，在相关章节里，并未出现这道菜，纯属牵强附会。类似的还有‘宝玉豆腐’、‘红楼一品’、‘枸杞百合鹿肉’、‘火爆大虾’、‘翡翠羽衣’等等，这些菜在书里根本没有，这本菜谱里也没有。我查了下，菜谱里总共三十二道菜，都是书里面提到的菜肴或糕点，所以我才觉得按照书里面的制作方法有可能会更好。我反对的是牵强附会，而不是与时俱进。如果随便一道菜，起了个跟《红楼梦》有关的名字，就可以称之为‘红楼宴’，并且借助其文化内涵而身价倍升，我觉得是在忽悠消费者。”
众厨师你看看我，我看看你，也都在思忖着，大家也觉得徐冬涛说得有道理。如果牵强附会，那也就失去了‘红楼宴’的历史韵味和文化内涵。几名厨师一时拿不定主意，胡青草便将此事告诉了珊瑚。珊瑚让徐冬涛去她的办公室。
徐冬涛来到珊瑚的办公室，简单地了解了情况之后，珊瑚给赛事组委会挂电话，询问具体的细节，接电话的说他负责招商，具体的细节的事情不归他管，又给珊瑚个号码，让珊瑚打过去咨询，珊瑚打了两次，都是在线，好不容易接通了，对方回复具体的要求在一个月后，会以文字的形式，传给珊瑚所在的酒楼。在珊瑚的反复追问之下，对方还告诉珊瑚，比赛时间应该是在四小时之内。珊瑚放下电话，让徐冬涛自己决定，做什么，怎样做。
徐冬涛想了想，问：“我做决定，……那要是排名不好，……”
珊瑚说：“你就只管做菜，你是厨师长，你代表酒楼，你说了算。其他的不用你操心。”
徐冬涛点了点头，说：“我知道了。”又见珊瑚脸色不太好，神情也颇为憔悴，便问：“你没事吧？”
珊瑚愣了愣，之后笑着摇了摇头。
徐冬涛见珊瑚状态不好，但也没有追问，从珊瑚的办公室出来，徐冬涛回到后厨，给几名厨师开了个会，确定了只做《红楼梦》书中出现的菜品，方法可以采用书上的做法，也可以用现代的烹饪技法，只要“好吃”就行。